03.懂经营的老板是怎么控制排队速度的？
营造排队盛景虽好，但稳定经营后，还经常排很长的队，那就不是好事了。只能说明经营效率有点低，用户体验还不好，本该多赚的钱却没赚到。
懂经营的老板都会控制排队让门店有一定的排队，但又不至于让顾客等太久。
毕竟餐饮店最怕冷清，只要冷下来，之后会越来越冷。有排队有人气，人也会越来越多。
即买即走式的店，排队效率取决于制作速度。
所以奶茶店一般在人多时，就会加快出餐速度。最好的状况就是控制队伍长度，让顾客最长等待时间控制在10-20分钟。相反，人少的时候增加制作时间，点单时也多问问顾客有什么需求，向顾客推荐其他饮品。
到店体验式的店排队效率主要取决于前面顾客的就餐时间长短，所以控制排队一般从两方面入手，一是降低顾客就餐时间，二是安抚排队顾客的心情。
海底捞在这方面就做得很好。顾客用iPad点餐，打通后厨，提高点餐效率。顾客吃饭期间，服务员时不时的收盘子、添水，给顾客隐形的压力，让他们更倾向于离开。
当一个陌生人总是出现来打断交流时，顾客潜意识里会不想待在这里。而收盘水、添水这些行为又让顾客受益，所以他们并不会对品牌有所反感。
在安抚排队顾客的心情方面，海底捞为排队者提供了桌凳，有免费的茶水、小吃、美甲等服务，折纸还能抵扣费用。通过转移注意力，让顾客感受不到排队的枯燥无聊。
通过App预约排队也是控制排队的好办法。前面还有5桌、10桌时通知顾客，顾客再赶过来，门店就不易堆积大量顾客。
04.长期排队要不要扩充店面？
当然，也可以在附近再开一家店，或增加门店面积来增加承载力。但这种方法风险很高，一旦门店的人气冷下来，往后会越来越冷。
你也不知道顾客对你的产品能保持多久的兴趣，两年还是三年，如果附近再开一家新的品牌，并且成为网红，把你的门店流量抢去。
面积大的店，由于租金更高，经营压力会更大。
而对手抢去顾客是一个逐渐变化的过程。比如原本30人以后就排队，现在增加座位，50人以后才排队。竞争对手出现，抢走一部分人，店里同时来的最多只有40人，那么50人的店就不用排队，不排队意味着对更多的人吸引力变差，之后顾客会加速流失，但30人的店还是会排队，仍然保持人气。
蛋解创业附近有一家醉面，不到100平米，只有30个座位，每到中午人多的时候能排到三四十位，至今还是一家小店。而周围最近的店在800米外。在中关村这种地方对快餐店来说，两家店相隔800米，几乎没有交叉客群。
综合来看，小店面是保持人气，降低经营风险的好办法。想提高收入，完全不用扩充店面，城市那么大，在另外一个区域再开一家，针对的是一群新用户，又能营造排队的景象。
怎么才能保证人气，不被竞争对手抢走客户?传统的做法是打造好产品、做好服务，但现在的品牌都会做这些，如今品类变化又非常多，隔几个月就会出现一个新的网红品牌，消费者不断追逐新品牌，门店很难长期留住顾客。
所以要留客，门店必须变换新思路，那就是围绕用户去做精细化运营。精细化运营最极端的是千人千面，每一位顾客都有针对他喜好的定制化服务，但现在的技术还达不到，也没有必要做那么细，因为付出的成本很高。
现在能做到把客群分成就已经能满足留住顾客的需求。比如门店客群可以分为三大类，流量客群、存量客群、外拓客群。存量客群是最有价值的客群，门店最应该把精力放在这上面。
怎么对客户分层呢，有哪些标准？年龄？性别？职业?社会关系？......维度很多，难以完全找出来，重视这一项可能忘了那一项。
其实有一个模型可以帮忙我们去梳理，那就是四维全息人。四维全息人模式将人的属性分成：物理人、社会人、消费人、场域人。
将四个层次分成标签，将相同的标签组合起来，筛选出最可能购买自家产品的用户，那就是你的核心用户群体，应该花重金。而且还能找出去哪里做推广，比如你的产品针对跳广场舞的大爷大妈，那就可以去公园推广。
有人会觉得我已经知道我的用户喜欢去哪里了，为什么还要花时间来做这么复杂的用户画像分析呢？
因为这是在系统性学习用户分层。系统性学习虽然要花很多时间，但好处是无穷的。就像博士生毕业后在工厂做的可能跟初中毕业生做的一样，但博士升职会更快，因为博士系统学习知识后，看到的是更广阔的全景。
（来源：微信公众号“蛋解创业” 作者 惟乔）
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