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烤串儿赚钱吗?烧烤创业不能忽视的三个坑

  在烤串这个领域,很少有第三方供应链愿意去做,市场细分且分散,太麻烦,成本又高。

  在理解这一点之前,我们先明确一个餐饮供应链的事实。由于食材产地不同,制作工艺不同,所以规模化加工要达到高效率,必然是按食材品类分流水线,而不是按餐饮细分领域来分。比如鸡肉加工厂可以给烤串店供应,也可以给鸡排、正餐馆、火锅店等所有餐饮供应。那么做羊肉供应链的就既能给羊蝎子店供货,也能给烤羊腿羊排餐馆供货,就看给谁供货更简单更赚钱。

  在这种情况下,做羊肉供应链的公司既然能把羊肉整块卖给火锅店,怎么会费力费钱穿好串卖给烤串店呢?何况烤串行业规模并不大,也很分散,供应链不能大批量卖。截至2018年6月,以烤串、烤翅、烤肉等烧烤菜品为主要经营业务的中式烧烤,在全国有29万家门店。

  业内人士透露,烧烤店规模小的时候,需要的食材少,供应商根本看不上,不愿意生产。当门店体量做大后,比如20家门店以上,第三方供应链又不能满足需求。因为第三方供应链与门店非利益共同体,所以他们很难保证肉质稳定供应,这就无法满足一家主打品质的品牌烧烤店。因此品牌店大多都自建供应链。

  既然有这样的行业问题存在,那么自然会有人定位于此,冰城串吧就是其中之一。

  冰城串吧是一家经营东北烧烤+中餐的品牌,成立于2004年,通过加盟方式扩张。在业内素有“南木屋,北冰城”的说法。冰城串吧自建中央工厂,同时对B端供货。蛋解创业在北京探访了一家门店。

  探店冰城串吧簋街店

  选址:簋街是北京的美食一条街,这里时常有外地游客,周围有很多大使馆,外国人也经常到这里享用美食。

  店内环境:这是一家加盟店,室内有两层,约200平米,30张餐桌左右,100多餐位。室外顶楼还有露天座位。桌子比较大,空间有限,不能将桌子拼起来满足不同人数的顾客。工厂风,原木风格的座椅,老照片,黑白电视,墙壁上各种涂鸦,尽显叛逆,非常衬“大金链子小手表,一天三顿小烧烤”。

  菜品:菜品丰富,除了烧烤,还有冷锅串、小吃、凉菜、热菜。羊肉串4元一串,平均客单价100元。

  营业时间:早10点到下午2点半,下午5点到凌晨3点半。

  盈利情况评估:小编探访的时间是7月底周二晚上的用餐高峰期,这家店上座率约50%。按这个情况来计算,冰城串吧当天预估120人,平均客单价100元,单日收入约1.2万,营业额基本上配不上这里的房租和人气。但由于是个小旅游区,周六日情况或许会有翻天覆地的变化。最关键的是,这家烤串店有午饭且有炒菜,所以营业额、毛利润和净利润很难准确评估。

  我们回归到供应链这个话题上来。

  冰城串吧的中央工厂为独立品牌利思客,据冰城串吧商务人员介绍,冰城串吧目前有93家店,加盟手册显示有60多家店,主要集中在北方。从天眼查数据判断,直营店不到11家,其余全部为加盟店。

  天眼查数据显示,冰城串吧创始人张利控制13家公司,其中拥有餐饮相关资质并且在业或存续的有11家,包括3家个体工商户。这11家中还有一些是其他餐饮品牌,也就是说直营门店不到11家。

  张利曾在接受媒体采访时表示,要将利思客打造成蜀海这样的供应链公司,并将其推向上市。所以,利思客既给自己的冰城串吧供货,也为第三方餐饮品牌供货,包括武圣羊汤、西贝莜面村、胡大饭馆等等,但并不针对第三方烤串店供货。

  食材供应链涵盖了调味品、热加工熟肉制品、冻肉、速冻面食、烘焙糕点、烤串等多个品类。但现实却是残酷的,烧烤这条路并不好走。

  2015年,张利在接受北京商报采访时表示,2017年门店数量要达到100家,争取三年内登上新三板。筷玩思维2016年报道称,冰城串吧3年至少开500家加盟店。但如今,冰城串吧却不到100家店。除了中式烧烤外,张利还创立了利之烧鸟日式居酒屋,业务也不集中。

  据了解,加盟商在利思客拿货,羊肉串小串平均1.5元一串,大串平均2.5元一串,奥尔良烤鸡翅3.8元一串。小串如果按3元一串,毛利润率只有50%,比自己穿串60-70%的毛利低。

  其实,中央工厂要将半成品烤串卖给烧烤店并不是一件容易的事。 目前烤串绝大多数都是单店,或者小规模的连锁店,他们没有品牌议价能力 ,成本控制变得非常重要,所以绝大多数都偏向于自己穿串,而不是直接买半成品。 所以综合多方因素,要将烤串供应链做成独立品牌,做到上市,还有很长的一段时间要走。

  个人开烧烤店怎么才能多赚钱?

  民以食为天,很多创业者都会选择从事餐饮行业,而烤串门槛低,操作简单,成本小,毛利高,更是受到创业者的青睐。

  开店要么选择加盟,要么选择自己开。那么烧烤店能加盟吗?

  选择加盟,总部能提供的主要是品牌以及供应链支持。

  首先来看品牌,创业者要擦亮眼睛了,选择加盟像望京小腰这种烤特色单品类火起来的网红烧烤品牌,存在一定风险。因为像答案茶一样,望京小腰也因开始未注册商标,火了之后被快招公司复制开放加盟,导致山寨店众多。如果加盟了这样的品牌,只能被当作韭菜一样被收割。

  其次是供应链支持,前面我们说过,烧烤店最费事,最辛苦的环节是穿串。但在保证食材品质的情况下,选择总部提供的半成品串,利润会被压缩一截,这会影响单店的盈利能力。而市面上大多数烧烤店都自己腌制、穿串,在成本上竞争力更强。

  另外,蛋解创业想特别提醒创业小白的一点就是,开一个店,能否赚钱,除了和品牌、供应链、行业趋势、市场环境相关以外,还有一个决定因素,就是包括店长在内的运营团队的能力。

  同样一个事儿,有些人怎么干都赚不了钱,换一拨人说不定就赚钱。而团队的运营能力,总部是很难完全自动化流程化的复制给加盟商,多数还是靠加盟商自己的悟性和坚韧。

  当然,只要是餐饮加盟,都还需要考虑区域性口味的特殊性。

  如果不加盟,选择自己干,怎么才能赚钱呢?

  干烧烤店很辛苦,不过干哪一行都不容易。既然选择了开烧烤店,唯一要思考的就是如何提高收入,多赚钱。

  从节流的角度来看,单店因为没有品牌知名度,供货量需求小,所以个体烧烤店没办法像木屋烧烤、很久以前这种连锁品牌自建中央工厂或者集中找第三方采购原材料,大多需要自己去市场上批发食材,然后自己穿串,这样相比连锁品牌可以降低5%-10%的人工成本。

  但光节流是远远不够的,开源才是根本。我们探访下来,一般的烧烤店会选择以下4条路来提高竞争力:

  1、特色烧烤店

  个体烧烤店可以尝试在品类上创新。虽然烧烤有十几年的发展历史,但顾客对口味的变化以及要求并不明显,只有对品类认知比较敏感。因为肉和蔬菜经过烘烤,单纯从口感上来讲,都不如炒菜和炖菜般精良,这也是为什么大多数品牌烤串店从来不拿自己的口味做宣传,而是选择拿自己的肉质和产地做文章。这也从一个侧面说明,烤串店其实没有真正的壁垒。

  那么,如果品牌烧烤店主要卖羊肉串、牛肉串这种标品,它们市场更广,原材料也容易获取,但标品利润有限且透明。特色烤串店就得想办法做到人无我有,需要开创新品类或者主打特色产品,像望京小腰就是靠着特色的烤腰子火起来的。蛋解创业探访过其中一家店。

  眼镜小腰以前叫眼镜望京小腰,望京小腰的名字火起来之后,出现一大批模仿者,品质参差不齐。由于没有商标,眼镜望京小腰改名眼镜小腰。蛋解创业编辑试吃几串招牌小腰后,感觉并不好吃。虽然不好吃,但相信还是会有很多出于好奇的心理点,想看看到底特色产品味道如何。

  在南方,这种特色烧烤更多,比如四川的烤猪鼻筋、广东的烤蛇肉、广西的烤老鼠等等。特色烧烤主打口味,很多都是靠老板的个人手艺圈住食客。但由于食材、口味的限制,通常很难做大规模,或者走出一个小地区。

  如果是想要开一家特色烧烤店,建议从已有该类食材饮食习惯的地区开始做起,而这样也能降低食材获取难度,比如海鲜或许也是个不错的选择,至少不用穿串,这个品类是否能在提高自己净利的同时降低操作难度,有待实际的运营者去实践,已经在运营的朋友,欢迎随时和我们交流。

  2、扩充品类

  除了开创特色品类,还可以在现有菜品基础上扩充品类,除了传统的羊肉串、烤翅等菜品外,可以增加其他特色菜品,如木屋烧烤、很久以前相继增加了涮肚热菜,丰茂烤串有了冷面、石锅酱汤等chaoxian特色菜品,冰城串吧有中餐。这样既能做出差异化,又可以吸引客流。

  3、卖精酿啤酒

  啤酒与烤串一直是最佳拍档。啤酒也是增加收水的重要来源,不过可以尝试少卖传统扎啤,因为毛利虽高约为80%,但客单价低,量大喝几扎就饱了,卖的量少,加上翻台率低,整体利润不高。可以选择卖精酿啤酒,毛利虽然不如传统扎啤高,约为50%,但客单价高,所以整体利润较为可观。

  但是啤酒也会让顾客吃一顿餐的时间变长,降低翻台率。两者该怎么平衡也是烧烤店需要考虑的问题。

  4、日式居酒屋

  除了扩品类以外,还可以尝试突破烧烤的消费场景限制,拉长营业时间。日式居酒屋是当下一个不错的选择,比如串亭。

  中式烧烤一般是下午和晚上营业,在顾客心中是夜宵而不是正餐。这也就导致烧烤店的营业时间只有下午6点到晚上凌晨2点,所以想要在这么短的营业时间里,保证盈利非常困难。

  而居酒屋是日本人下班后不知道吃什么,几个人约一起找个地省钱喝酒的地方。因此居酒屋有着“便宜,菜品多,而且全日本差不多”的特点,其实日本的“居酒屋文化”和中国的“撸串文化”差不多。

  虽然在产品线上,居酒屋和中式烧烤店的差别不大,但是由于日式装修和各种日本元素的展示,加上清酒、烧酒等特色酒类的加持,营造出一个不同于传统烧烤店用餐氛围,且客单价能够有较大幅度的提升。

  写在最后的特别提醒

  烧烤是一个非常辛苦的行业,进货、备货、腌制、穿串、烤制、上菜、营业到凌晨,每天烟熏火燎,还容易致癌,想不辛苦就赚钱的创业小白请一定要绕道走。

  如果能扛得住辛苦,打算自己独立经营两三个烤串店的创业者,也要准备好,不算穿串的情况下毛利确实很高,但是房租、人工、损耗成本一摊销,净利润好的情况下徘徊在20%左右,但这也都是创业者的血汗和辛苦钱。

  如果不想辛苦,想加盟,蛋解创业编辑部有一句肺腑之言,大多数情况下,加盟这种模式能让创业变得更简单,更易起步,没那么辛苦。总部会提供优质的品牌、提供优质的营销服务、提供稳定可信赖的供应链、提供优秀的员工培训等等。

  但是由于到目前为止,整个烤串行业的供应链都处于不稳定的状态,所以加盟并不能完全解决供应链问题。其次,加盟店能否赚钱,能赚多少钱,和加盟者个人以及团队的运营能力有极大关系。

  如果你是个小白,团队也小白,总部其实很难将自己的管理运营经验赋能给加盟商。因为,烤串这个品类起来也就这五六年的事情,品牌连锁自己培养店长、厨师、管理人才也才是刚刚步入正轨,确实很难几个月之内就给加盟店培训完成。

  创业不易,成功是少数人的概率事件,每一个创业者都要做好充分的心理准备。在烤串这个品类,创业者的第一个心理准备就是“辛苦”二字。

  由于地域限制,很多地方特色烧烤,比如锦州烧烤、四川烧烤、广西烧烤等,并没有实地测评,有了解的朋友欢迎与我们联系。

  (来源:微信公众号“蛋解创业”)

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