仲夏之夜，又是喝酒撸串的日子。三五好友，挺着肚子光着膀子吹牛起哄的喝到半夜，这才是中国的深夜食堂。
看着每晚的长队，包括我在内的大多数食客，都认为这肯定是门能发财的买卖，简单易操作，支个炉子就能干。
但在探访多家品牌烧烤店，与十多位从业者进行深度交流后，我们发现，做烧烤堪称史上最辛苦的餐饮行业，极度依赖人力。
看似毛利极高的羊肉、酒水，并不能让一家烤串店拥有高净利润，尤其是一些夜夜欢声笑语的品牌店。这与烤串看似简单却无法工业化的供应链有直接关系，这里到底有多少坑又有多少机会?蛋解创业编辑部将一一拆解。
此次，蛋解创业将就以下问题进行深度解析：
1、为什么说烤串是最辛苦的餐饮行业？
2、木屋烧烤羊肉串为什么能卖那么便宜？很久以前却卖得贵？
3、为什么大多数烧烤店是直营？
4、中央工厂为什么在烧烤行业失灵？
5、冰城串吧的加盟模式是解决方案吗？
6、特色烧烤为什么注定做不成规模?7、小白创业者做烧烤店到底能赚多少？
羊肉串8年不涨价的木屋烧烤能赚多少钱？
2012年国八条之前，全中国对烧烤的印象都一样。夏天天黑出摊，一家几口子老老少少，把塑料的桌子椅子摆在人多的路口，从附近商家店面或者餐馆借电，烟火缭绕，吵吵嚷嚷，一地的签子和油腻子，营业到深夜。但是国八条之后，城市不允许露天冒烟，特别是北京，基本看哪儿冒烟城管立马来。
于是，从2013年开始，一直是平民消费的烧烤大排档逐渐搬进了室内，开始注重装修、经营管理、成本控制、供应链和特色单品等等。经过五六年的发展，到今天，烧烤也逐渐走出了一些品牌，比如木屋烧烤、冰城串吧、聚点串吧、很久以前、丰茂烤串等。
今天，蛋解创业第一个要探访的就是直营门店数量最多的木屋烧烤。
探店木屋烧烤北京望京店
2003年，木屋烧烤在深圳创立，发展至今在全国已有130家门店，拥有3个中央工厂，一年总营收额约14亿元，属于南派烧烤连锁品牌的代表。
为什么选择望京呢？
因为望京是北京烧烤店的聚集地，凡是叫得上名号的品牌在望京附近一定有店。原因有两个，一方面这里是年轻人的社区，在吃上舍得花钱也舍得花时间，烧烤的目标群体主要是23-35岁的年轻人，他们追求烤的火辣与冰啤酒的爽快，晚上九十点钟最活跃，年纪大的人追求养生，会逐渐淡出烧烤店；另一方面这里的商用房地产物业较多，铺面也多。
选址：木屋烧烤都是街边店，这家店开在十字路口旁，周围以社区为主。
店内环境：店面200平米左右，明灶亮厨，炭火集中烤制。餐位80个左右，都是小桌凳，方便拼桌，目测能同时容纳100人。
营业时间：晚5点到早4点。
员工及服务：23人，包括全职员工10位，兼职13位，其中烧烤师有7位。木屋控制上餐速度，从顾客下单到全部上完菜品必须在30分钟内，超过30分钟后的菜免单。
菜品：菜品不多，只有60个左右的SKU，以羊肉串为主。整体主打性价比，羊肉串3元一串。
当天情况：小编探店是7月底周一晚上的7点，一般周一是烧烤店最冷清的时候，但这家店并不算太冷清，上座率超过80%。同一条街距木屋不到10米的聚点串吧则非常冷清，从门外看到只有两三桌。据了解，木屋烧烤平均翻台率能做到2-3次。
那么这家店盈利情况怎么样呢?
根据当天的情况，蛋解创业预估这家店当天200人左右，平均客单价80元，单日收入约1.6万，但这天是周一，周五到周日晚上人更多，预估单天300人左右。这样整体算下来，预估一月的收入约58万。(此数据为蛋解创业预估，已将午餐纳入数据，但这与实际情况可能仍然存在一定的偏差。)
大众认知，普遍认为烧烤一定是一个毛利极高的行业，因为一斤羊肉一般能穿30串，3块钱1串也能卖90元，而一斤羊肉多少钱呢?
像木屋烧烤这样拥有上百家连锁店的品牌店，一般会选择直接与羊肉产地的屠宰加工厂合作，好的肉成本能控制在35元左右。而没什么品牌的店会选择牛羊肉集散地去批发冻肉，肉质稍差一点，成本30元左右。加上每一串羊肉串都是肥瘦相间，一斤羊肉串的羊肉成本可以控制的更低。
如果简单的这么算，木屋烧烤的羊肉串毛利应该能达到65% (此数据可能与实际数据存在一定偏差) ，但综合毛利稍低的牛肉、鸡肉，以及毛利稍高的蔬菜，在不穿成串的前提下，木屋烧烤的原材料成本应该在60%左右。这个毛利率和我们之前深度测评过的火锅行业差不多，但从我们整体的走访和测算来看，开烧烤店，净利润却要远低于火锅店，无论是品牌店还是特色店。
这里主要的原因，就在于在烧烤的供应链中涉及到一个火锅没有的环节——穿串，这也是目前烤串这个行业无法逾越的障碍，这个严重依赖人力的环节直接拉低了烤串的毛利。综合穿串这个因素，蛋解创业评估木屋烧烤原材料成本应该在55%左右，但我们在做下面这张盈利图表时，采用的是木屋烧烤创始人隋政军提供的数据，50%毛利。
不过，这只是旺季的收入，如果是淡季，特别是9-11月份以及来年的1-2月份，收入会有所下降，利润空间还得进行小幅度压缩。
烤串供应链能规模化吗？
在这里，我们还是想把烤串的供应链详细的说一说，第一，对于连锁餐饮品牌来讲，最重要的一环就是打造供应链，供应链强则门店强;第二，烤串的供应链又涉及到一个穿串的人工环节，是目前所有品牌烤串店和供应链公司都头疼的事儿。蛋解创业编辑部选择我们曾经进行过深度测评的火锅来对比。
为什么选择火锅来进行对比呢？
因为火锅是我们目前看到的，为数不多在餐饮行业里，能做出工业化、标准化、规模化供应链公司的品类。而在大多数像蛋解创业小编这样的外行人的想象中，烤串和火锅在经营上有很多相似性，两者都不依赖厨师的水平，这意味着易于标准化，更容易做大规模。
但实际调查之后，我们才发现，烤串的供应链和火锅的供应链有着巨大的不同。
火锅食材供应链所使用的肉，经由屠宰场宰杀、分割、放入冰柜冷冻后直接运到仓库，再由仓库运到门店，门店里切好就能上菜。而烧烤的供应链环节中有一项是切成小块，然后穿串。要保证品质，这道工序必须由人工完成。也就是说，烤串的中央工厂需要更高的人工成本。因此，规模，这个中央工厂的优势，并不能有效的降低烤串供应链的边际成本。于是，到目前为止，穿串这个细节决定了烤串供应链无法实现像火锅供应链一样大规模的工业化和标准化。
比如，木屋烧烤的模式是直营+自建中央工厂。中央工厂从屠宰场采购冻肉，然后腌制、穿串，包装好之后送到门店使用，目前木屋在全国有三家中央工厂，供应130家门店。但是，木屋烧烤创始人隋政军表示，未来也不会考虑对B端供应，因为现在的产量只能保证自己的店使用。
比如，很久以前、丰茂烤串的模式是直营+前店后厂。这两家店都主张羊肉要鲜嫩，不同之处在于很久以前的一支串上有不同部位的羊肉，口感各不相同；丰茂则主打现穿才好吃。
很久以前创始人宋吉介绍，很久以前的羊肉来自他的老家呼伦贝尔大草原，通过与当地政府、屠宰场合作来保证羊肉供应。羊肉分割好后冰冻送到北京的库房，每天从库房送到门店，再由门店制作、穿串。
这种前店后厂的模式成本相对更高，首先要承受更高的租金成本，其次，很久以前采用桌上现烤的方式，需要服务员去操作，加串、撒料、取串，重人工，需要员工人数相对较多。
一家500-600平米的门店，需要50-60名员工，平均每10平米需要一名员工。据宋吉介绍，呼伦贝尔羊源少，很久以前羊肉串每粒肉都取不同部位，所以成本也较高。
这也是为什么很久以前的羊肉串得卖差不多5.3元一串，比市面上大多数烧烤要贵。目前，很久以前有50家店，全直营，主要集中在北京和上海，人均客单价达到120元，比木屋烧烤人均80的客单价高出三分之一。
其次，羊的养殖环节决定了烤串的供应链没有火锅的供应链成熟。羊目前还无法像牛或者鸡一样形成规模化养殖，只能是在草原上散养。所以每年的8月份一直到11月份，都是屠宰工场收养的季节，也是各大供应链公司订货的季节。
据了解，像木屋烧烤和很久以前这样的规模，大约每年要消耗近10万只5-6个月的小羊羔，这需要一片接着一片的巨大的青青草原。但是火锅供应链中，羊肉只是一个普通的品类而非主打。
那人类都能登上月球了，为什么偏偏穿不好一串羊肉呢？
为什么穿串这个环节不能实现全自动化？
严格来讲，机器完全可以代替人工穿串，但这对肉的要求很高，损耗很大。机器穿串采用模具将肉制成小块，然后再用签子穿成串。受模具限制，做出来的肉串比较大块，影响口感，也不符合主流烧烤的大小，定价也存在一定问题。
其次放入模具的肉必须很规则，四四方方的，多余的部分会变成废料，造成很高的损耗，损耗高达三分之一。但人工却是切成类似于菱形的不规则形状，尽量减少损耗。
另外，机器穿串也会影响顾客体验，从而降低门店营收。消费者并不喜欢机器穿的串，人们更能接受融入了厨师手艺的菜，是非标品;而机器穿串每一根都长得一样，是标品，让顾客感觉没有人情味。
木屋烧烤之前也尝试过研发穿串机，想提高效率，降低人工成本，但过于标准化，给顾客感受缺乏个性，所以后来试用了一段时间放弃了。隋政军表示，如果火锅供应链的标准化程度是100%的话，那么烧烤只有50-60%。
要保证品质，中央工厂都得采用人工穿串。所以自建供应链的品牌必须要承担高人工成本。木屋烧烤在食材、佐料的选择上比较严格，所以门店的毛利只有50%。这在餐饮行业中毛利算低的，一般饮品能做到70-80%，餐类能做到60-70%。所以像木屋烧烤这样自建供应链，又主打高性价比的品牌很难保证高利润。据隋政军透露，净利润只有10%左右。
那是不是品牌店卖50万一个月，净赚5万，小白开店同样的情况下一个月卖30万，就能净赚3万呢?并不是。因为每个月的房租、人工成本是固定的，不会随着收入增减而变化，所以卖30万可能是亏损的。
在北京，一家300平米左右的烧烤店要做到盈亏平衡，房租低一点的也需要28万左右。而烧烤是季节性很强的品类，淡季收入下降，在高成本压力下，很容易亏本。据统计，2015年烧烤店的年关店率在70%。
一般情况下，连锁烧烤店实现规模化运营，单店净利润一般只有几个点，但胜在规模大。而单店运营的特色烧烤店，做得好的能有20%左右的利润。
综上所述，到目前为止，烧烤行业仍然是一个“难工业化、难标准化、难规模化”的三难餐饮品类。和火锅对比，毛利差不多，但净利会差一些。如果想了解更多火锅的数据，可阅读蛋解创业编辑部关于火锅的深度测评。
三难之下，烤串供应链真能独立上市？
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