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自从新零售一词诞生以来，超市+餐饮与半小时到家配送成为两个非常显性的变化因素。但是新零售实践三年以来，这两个显性变量的结果并不相同。超市到家逐渐成为标配，并和前置仓一起成为到家战场的履约方式，区别只是半小时还是一小时，而超市+餐饮则有一段时间偃旗息鼓， 在超市里加热海鲜被认为更多是噱头。
连侯毅先生自己也改口说，这是海鲜食材的“热出”方式，而不是超市里经营餐饮。 不过， 说超市+餐饮是失败的，又为时尚早。我们看到，京东7FRESH创始人出来做的T11，仍旧秉持了超市+餐饮的大旗。此外，最近据说苏鲜生也开始转型，其门店三分之二面积为餐饮元素。 超市+餐饮究竟是一条怎样的路？其内涵及演变方向究竟会走向何方？本文试图做一分析梳理。
主食厨房时代
首先我们要认识到，超市并不是过去没有“现吃现做”，而是早已有之。最典型的区域叫做“主食厨房”。 在零售业态没有如今天这般发达时，主食厨房是更主流的引流方式，人气聚集之地。但是过去的超市也没有设置座位让他们坐下，按照今天的理念，这是可以增加用户停留时长。为什么？
当时的主食厨房，我们可以看看都是哪些商品，有一些主副食如面条、馒头，包子，也有一些特色小吃，甚至包括现做的煎饼。那么这些东西的特点一是家常、二是客单价不高。 后来这些主食厨房的客流其实也被分流了，便利店分走了一部分小吃鲜食部分；另外则被快餐店分走了一部分；而副食则被忽略了。
但是，即使不分流，这些产品在卖场其实也没有让客人当场消费进而“餐饮化”的价值。原因除了前面说的两点之外，很重要的一点是，没有特色。 餐饮店的存在，除了标准化连锁化的快餐外，无论大众餐饮、快时尚餐饮、还是高端餐饮，其中一个重要存在价值是，特色或者说个性化。
这一点应该也是零售业和餐饮业在基因上的分野。零售业本质上是追求标准化的，而餐饮业虽然也在后台流程上追求标准化，但是总的来说，餐饮业理应是一个高度分散、百花齐放的市场。 这一点基因的不同，为后来超市+餐饮的结合，制造了障碍。
三种模式
后来零售业的超市+餐饮演变，首先是要从概念上定义什么是“超市+餐饮”。如果按照传统零售业态的定义，超市+餐饮理应是“大卖场+餐饮”。
因为大卖场是超市的最高形态。 但是事实上我们知道，确实有很多传统大卖场后来在水产区做了改造，设置餐椅，那是真正的大卖场+餐饮，但是效果都不太好。
因为场景不搭，且考核标准混乱。这些甚至无需多内行都可以看出。这些大卖场被带进了一个坑，因为最早提出超市+餐饮的盒马，自己并不是传统意义的超市。
如果从盒马的业态来看，盒马是以强生鲜加上厨房场景来组合商品，弱化了大卖场利润较高的百货品类。所以似乎说是生鲜超市+餐饮更为合适。但是仔细一想也不对，真正的生鲜超市现在看来是生鲜传奇和谊品生鲜。
比如他们的卖场也卖西红柿鸡蛋，但是如果他们在卖场设置桌椅，炒一盘鸡蛋西红柿给你吃，你会吃吗?恐怕多数人要摇头，这个为啥非要去超市里吃呢？
所以问题的关键来了，盒马一开始靠“热出海鲜”引流，说明盒马也明白，要让人在外面坐下来吃饭，又不是快餐，必须要有特色。所以盒马必须要从海鲜入手，第一客单价高，值得忙活一阵，第二不常见。 共2页 [1] [2] 下一页 关注公号：redshcom 关注更多: 超市 |
