也许在贺光启看来，投资者都是“大猪蹄子”。
新欢上市，旧爱失宠。自去年年中海底捞（06862.HK）传出上市的消息后，呷哺呷哺（00520.HK）的市值已经缩水了4成。
如今，海底捞的市值1590亿港元，86倍PE，呷哺只有110亿港元，22倍PE，1个海底捞=14个呷哺。就连海底捞的供应商颐海国际(01579.HK)，也要70倍PE。真的是很难买得下手啊。
从经营数据、体量更方面来看，呷哺都远不及海底捞，但整个餐饮业能做到海底捞这样的公司又能有几家？看看盈利能力，呷哺也不差。如果你看好火锅这个千亿赛道，那么，呷哺也应该看一看。
依托“小火锅”的特殊商业模式及先发优势，呷哺在火锅界占了一席之地，产品、口碑、成本管控等方面做的不错，否则股价也不能在4年间涨了3倍。但要继续做大做强，靠这些还不够。今天我们来看一看呷哺的焦虑面。
2018年呷哺实现营收47.34亿，同比增长29%，净利润4.62亿，同比增长10%，虽然营收和利润都在增长；但它的赚钱能力在变弱，翻座率由3.3倍降为2.8倍，同店销售增速也由8.5%降为2.1%，两者增速下降明显。
这背后，是其北方市场逐渐饱和，上海迟迟无法打开局面、天津和东北增长有限、川渝两广等南方地区本地火锅强势。扩张陷入瓶颈，是呷哺最大的焦虑。
被寄予厚望的凑凑，也只能说还凑合。毕竟正面碰上海底捞，凑凑要挑起大梁也不是易事。
总结起来就是，饱和的华北，南下的辛酸，绕不开的海底捞。
翻座率、同店增速下滑明显，“大本营”市场饱和了
虽然源自台湾，但呷哺却是在皇城根下长大的。
1998年，败光老父亲5亿家底的台湾人贺光启，从珠宝行业换道餐饮，将一人一锅的台式小火锅引入北京，在西单明珠开起了第一家呷哺。
很多企业的发展都需要一个契机。2003年的非典是呷哺的契机。
与传统大锅的火锅相比，一人一锅的呷哺，因为看上去更安全卫生而意外走红。而在那之前的五年，呷哺一直徘徊在生死边缘，最惨的时候，一天连三锅都卖不出去。
这至少说明一个问题，呷哺并非生来红火，即便是在腹地北京，它也曾在很长时间内水土不服。在后来的区域扩张上，这个问题仍是它最大的困扰。
过去二十年，中国经济飞速发展，大量年轻人北上淘金。北京的常住人口从1200万变成了2100万，增长了一个杭州。它走出历史的厚重，变得更加年轻，也走出小胡同的悠闲，变得更加匆忙。
呷哺成为这个浪潮下的受益者之一。对年轻人而言，呷哺更像“快餐”而非火锅，无论是餐桌的设计还是菜品样式，它的定位都是一人食，客单价也很快餐，2018年总体客单价在53.3元，远低于海底捞100元的水平。
呷哺以超高的性价比，快餐式的火锅文化，俘获了皇城根下，那些匆忙的年轻人。
2014年上市的前一年，呷哺在全国共有394家火锅店，243家开在北京，占比61.7%，营收19亿，14亿来自北京，占比73.5%。可以这么说，北漂养活了呷哺。
但即便是北京，也并非永远都是增量市场。最近几年,“逃离北上广”成为经久不衰的热门话题。
也是自2013年起，北京常住人口数量突破2100万后，近几年的增速明显放缓，2017、2018年，甚至连续负增长。
呷哺在北京也开不动店了，2013年243家，2018年309家，5年仅增长了66家，其中27家还是2018年突击开的；如果按2017年的282家算，4年仅增长了39家。
这个速度远低于呷哺在北京的周边从无到有的扩张。截至2018年，天津、河北、东北的门店数量分别为81/148/102家，合计331家，首次超过北京。三地合计营收13.7亿，占呷哺门店总营收的33.6%。
由于呷哺客单价低，营收主要靠门店带动。根据呷哺2018年财报计算，2018年呷哺呷哺餐厅总数934家（含48家湊湊），总收入47.34亿元，单店平均年营业额约500万，相比2017年平均同店销售额提升2.3%，其中北京地区同店销售额提升2.7%。
单店盈利能力不错，但呷哺的翻座率由2017年的3.3倍降为2.8倍，同店销售额增速也下滑明显。相比2017年，2018年各地的增速快速跌落。
这直接导致呷哺2018年的营收增速下滑。2018年营收47.34亿，同比增长29%，而2017年同比增长33%。
显然，呷哺的华北市场已经要饱和了。
呷哺为什么没能成为一个全国品牌
北京不好混了，还有上海、深圳，再不行还有杭州、南京、重庆、武汉，南方市场大着呢。
相比中国各地菜系的多样性，火锅标准化程度更高，加上呷哺定位的是快速休闲火锅，可以用更简单的菜单、更少的SKU，来不断复制自己的“北京奇迹”。
理论上，它是要比强调“变态”服务的海底捞更容易扩张的。
举例而言，呷哺的店铺面积多在200-300㎡，对面积要求低，大多数的购物中心、路段都可满足，使得其扩张速度更快、覆盖面积更广；而海底捞单店面积一般在800-1200㎡，选址难度大，再加上资本支出多、服务人员更多，扩张速度比不过呷哺。
所以，呷哺的门店数量是海底捞的2倍，但在全国化的问题上却落后海底捞一大截。以深圳为例，2018年，呷哺有3家店，而海底捞有35家店。
我们先来看呷哺的扩张。
2012年呷哺选择上海开始南下。那里的年轻人不比北京少，生活节奏也不比北京慢，看起来跟呷哺的产品属性完全匹配。
但它没想到，上海的年轻人对呷哺并不“感冒”。上海门店的翻座率明显低于北京，一个大小差不多的门店，上海的销售额只能做到北京的60-70%。
2012年开了56家店后，呷哺基本就停止在上海新开门店了，到2018年只剩52家，还少了4家。
现在来看，那次进军上海存在两个明显的问题。一是，十年前的网络远没有今日发达，呷哺虽然已经在北京打响了名号，但在上海的知名度并没有那么高；
二是，上海吃火锅的人，本就没有北京多。在中国，最爱吃火锅的是川渝所在的西南地区，其次是中部省份，华东和华南地区虽然经济更为发达，但火锅的渗透率最低。
当时呷哺的武器是快餐式火锅，背后做的很多标准化、流程化都是围绕着“快”来的。这一套很难让南方人买单，直到现在都有人说，作为成都、重庆人根本不承认呷哺是火锅。
再来简单看下海底捞的扩张。
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