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香港整个社会的快节奏，餐饮从业人员的专业度，最明显地体现在高翻台率上。不光是大众消费的茶餐厅、茶饮、快餐，就连人均消费300元以上的正餐也有较高的翻台率。据内部人士分析，唐宫酒楼在香港和内地的翻台率也有很大差别，“唐宫在上海的门店刚开业的时候，能翻五六轮，平稳后三四轮，但香港门店能达到七八轮，是内地的两倍。”
翻台率的多少由餐厅的定位、运营效率、客流量变化等综合因素决定，但总体来说，香港餐饮品牌的翻台率确实远超内地。具体到太兴，因为其茶餐厅属性，在香港有较长的营业时间和更加丰富的就餐场景，早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、宵夜，全品类覆盖，消费者的选择非常多。“同一个茶餐厅，既可以解决快速吃饱饭的需求，又具有社交属性，可以谈事、喝茶，甚至还有很多学生放学后在茶餐厅写作业。这样的场景和大众消费的价格，加上高效率的运营能力，使其具有非常高的翻台率”。王先生说。
翻台率高，往往与低客单价并存，这也是很多餐厅天天排队，员工很累，但老板并不能挣大钱的原因。商业地产已经在倒逼餐饮业主在商业模式上做调整，在北上广等一线城市，几乎不可能找到只经营早餐的餐厅，低客单价的单一品类无法在高企的房租人力成本的压力下生存。这也是为什么在香港中环、日本等商业地产聚集的区域，越来越少看到平价快餐店的原因。比如日本繁华街头的拉面馆里，也就20个餐位，每天人满为患，但基本上煮面的就老板一个人，剩下的就是小时工或者老板的家人，因为在高昂的房租压力下，老板请不起更多的人来帮忙。茶餐厅之所以能在寸土寸金的香港生存下来，根本原因在于其将营业空间和营业时间利用到极致，这些都体现在高翻台率上。
为了提高翻台率，很多餐企会在动线设计、点餐流程、等位环节、服务细节等多方面精心设计，提高工作人员效率，加快翻台。比如设计出菜速度较快的套餐，推荐顾客选择套餐；在等位环节，鼓励顾客提前点餐，加快用餐节奏；在餐中服务中，督促员工及时清理台面，撤走空碟，提高翻台速度。所有的服务流程和细节都指向一个目的：提高翻台率，留住顾客，提高顾客满意度。
茶餐厅模式或成趋势
即便在香港已经非常成功，太兴、翠华等茶餐厅进入内地以来，仍面临着水土不服的状况。“茶餐厅”市场在内地尤其是北方地区还处于培养期，在香港处于“接地气”的市井文化的茶餐厅，到了内地则“升级”为香港粤菜休闲餐厅。以太兴为例，2018年，太兴香港餐厅人均消费65.4港元，太兴内地门店的人均消费则为84.4港元，高出29%的价格。加上很多知名茶餐厅连锁品牌选址在商超店，受商场经营时间的限制，很难将香港的多个用餐场景搬过来，而只是白领午餐、晚餐，以及周末家庭朋友聚餐的场所。
单从午餐市场来说，太兴人均80港元的价格在内地已经是中高档消费的水准，远高于北上广白领午餐花费平均50元左右人民币的的消费预期。
多个原因导致太兴内地门店的翻座率远远小于香港。但是，太兴内地市场的高客单价带来了利润的增长，弥补了翻座率下降带来的损失。2016-2017财年，太兴在内地的营业利润率达到30%，而香港及澳门市场的这一数字仅为24.9%和26.5%。2018财年，由于太兴在内地开设四家餐馆、运营食品厂房以及增加员工工资的因素，营业利润率回落至22.4%。
正是看准了内地市场的高增长潜力，太兴计划在2019-2021财年在香港开设57家餐厅，在内地开设36家餐厅，主要在一线城市和大湾区拓展。
其实翻台率也是一个地区餐饮业繁荣程度的反映，商业越发达，就餐时间和场景越不固定，翻台率越高。在内地四五线城市，一旦过了饭点，就很难找到营业的餐厅了，比如早晨9点，几乎所有的早餐店都打烊了，中午2点，大多数餐厅的工作人员都开始午休了，没有宵夜传统的北方城市，在晚上9点以后，也很难找到夜宵的场所。营业时间有限，翻台率必然不高。与之相反的是，在北上广等一线城市，就餐时间的限制几乎越来越小，很多人到了11点，才开始吃早午餐，下午4点钟，也许才开始当天的午餐，餐厅的营业时间通常会延长到晚上11点钟。而香港的茶餐厅则将这样的就餐场景发展到极致，无论是营业时间、菜单设计、还是服务项目，都以方便顾客为核心，这样的商业模式必将成为内地餐饮发展的趋势。值得注意的是，政府也在鼓励餐饮企业延长营业时间，比如北京市政府就鼓励连锁餐饮企业发展早餐、夜宵等便民业务，并鼓励24小时餐厅、深夜食堂业态的发展。
结语
对于餐饮老板来说，最理想的商业模式是鼎泰丰那样的，高客单价、高翻台率。鼎泰丰台中店最高纪录是一天翻台19次。以记者常去的北京渔阳饭店计算，人均消费150元以上，在工作日的饭点就餐，从进店到吃完饭，最快一顿只用了半个小时，而且饭菜质量保持标准不变，哪怕是繁忙的周末，等位时间也从来没有超过15分钟。
低客单价、高翻台率，老板不一定挣钱，客单价提高，翻台率势必下降，像高客单价、高翻台率这样的神话只存在于少数将品牌、运营、产品、服务做到极致的品牌企业中，看似遥不可及，却是努力方向，做餐饮没有捷径。
（来源：亿欧网 臧政齐） 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 茶餐厅 |
