品牌刚开业时，大董有意让大董鸭迅速铺开，按他的计划会先在北京铺店，再向全国延伸，经营上保持慢工细作的模式：2015年华贸店、2016年秀水店、2017年五棵松店、2018年亦庄店。
但在2018年下半年突然踩下刹车，以门店升级为由，下架了所有快餐汉堡类产品，2019年年初，大董鸭三家店紧接着也歇业关闭了。
转型
撤汉堡重做烤鸭套餐，顾客反响平平
也许意识到“西餐中做”的烤鸭汉堡并不是顾客想吃的，大董鸭借着门店升级的机会，调整菜单，产品回归“烤鸭套餐”。做一人份、两人份，烤鸭套餐、肥牛套餐、炸酱面套餐......渐渐有些中式快餐的样子。
这次转型似乎做得还算成功，据一位知情人透露，调整后核心产品点单率提升了40%。
为一探究竟，内参君决定在工作日下午去华贸店看看。
热度：
第一印象是冷清。19点半到20点半，大董鸭的玻璃门关着，从外面看还以为打烊了。一小时之内大厅只来了内参君一位客人，而从顾客发在大众点评上的配图也可以看出，多数时候门店生意平淡。
场景：
中配版的小大董。相比升级前的红白黑色调，升级后的大董鸭在装修上更突出田园风格的精致感，每张桌子上有点缀的花盆、餐具，布面的椅子，舒适感大大提高。
每个座位有二维码，从一进门服务员就会提醒自助点餐。
价格：
大董鸭最大卖点是“49元单人份大董烤鸭”，而60元左右的客单价，在鸭快餐品类里，还是比较有竞争力。
菜品：
菜品以中式菜为主，凉菜、热菜、鸡鸭鱼牛肉都有，还有几款下午茶类甜品。
升级后，炸酱面回归传统做法，普通炸酱面和黑松露炸酱面的价格差从原来的2元，拉开至16元。
此举能清晰划分顾客心理预期，减少对炸酱面的不满意。
出餐效率：
内参君点了一份单人份的烤鸭套餐，在只有一桌客人的情况下，7分钟后上桌。这个速度对快餐平均1~2分钟的要求，还是有提升空间。
营销：
对于需要客人高频就餐的快餐店来说，大董鸭原本可以活泼、会玩一些，以便收获顾客好感，提高粘性。
但是，它却沿袭了大董烤鸭的“佛系”营销，门店和公众号几乎没有什么营销活动。这令大董鸭和顾客的关系止步于“初次打卡”。
反思：正餐品牌做快餐
不止把产品做“小”，还要做“标准”
中餐品牌做快餐，最后草草收场，这一幕有些似曾相识。
之前西贝叫停“麦香村10万+门店”计划时，贾国龙曾说，“快餐和正餐其实不是一个品类。隔行如隔山，不试不知道。”
从正餐跨到快餐，并不是一个由深到浅的过程，相反是由浅入深。快餐水很深，对组织的综合能力某种程度上比正餐要求还高。
正餐可以通过做好体验、做好差异化加价，快餐加价空间较小，需要拼效率，拼规模。但这两样正好都不是大董鸭的专长。
如果拼出品效率，大董鸭比不上一般快餐。大董鸭的卖点在“大董烤鸭”上，有人工现场片鸭的过程，如果按快餐需要的1～2分钟出餐标准，大董鸭面临的挑战很大；
如果拼平效，大董鸭为了就餐舒适性，牺牲了空间，明显不是一个适合复制的门店模型。
虽然看上去，快餐是比较简单的品类，因为它的产品是从正餐中抽离出来的。但是越简单，人们就越容易忽视其中的标准化“效率”问题。
客单价决定了餐企的生存空间，以后餐饮业门槛会越来越高，即使是小的快餐品牌也需在出品、食材等各个方面更加规范。
这不是劣币驱逐良币的时代，而是管理趋于规范的时代，让“标准化”说话的时代。
（来源：餐饮老板内参 邵大碗）
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