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2019年一开始，外卖就成了一个备受争议的领域。平台扣点涨了，外送费涨了，越来越高的运营成本让许多商家直呼“活不下去”！
外卖作为百万餐饮人的“第二家门店”会何去何从？或许褪去铅华回归管理本身，才能拨开云雾看清前行方向。
外卖市场趋于稳定
真正的竞争才刚刚开始！
“一品三笑”大量关店，“焦耳外卖”从多个城市撤出，不少在外卖红利期迅速成长起来的餐饮品牌都踩下了急刹车。
这也许意味着，外卖补贴时代终结，运营成本逐渐升高，已经成为定局。
美团点评研究院报告指出，经历了2014年的增长高峰后，2015年至2018年，外卖市场规模和用户数增长率均连续4年下降。市场增速由2014年的71%锐减至18%，用户增速则从51%降至15%。
“当市场逐渐进入稳定状态，真正的竞争才刚刚开始。”外卖代运营公司“掌单”的创始人黄涛认为，从用餐场景、消费频率、客单价和覆盖范围来看，餐饮外卖和堂吃重合度并不高，在一定程度上来说，外卖就是老板的“第二家门店”。
“所有的线下运营都可以对应到外卖运营管理中去，这将是一条艰巨却绕不开的转型之路。” 黄涛曾经也是一名实体餐饮人，他认为，外卖的下半场，必须回归餐饮初心，用做线下门店一样的心态和精神去做。
正视外卖运营的数字化趋势
像实体餐厅一样利用数字化武器
美团点评创始人兼CEO王兴曾表示：整个中国餐饮行业的成本和效率，有25%左右的改善空间，这是一个庞大的盈利点。
痛点就是商机，为外卖商家提供各种技术赋能的外卖代运营平台诞生了。专注中小餐饮商家外卖代运营服务的掌单于去年获得近千万美元A轮融资，由知名投资机构DCM领投。
“从外卖代运营的逻辑看，它的重心不是只做好外卖，而是围绕线上的数据闭环来为线下经营赋能。”黄涛认为，做外卖跟开餐厅一样，需要选址、选品类，做开业营销，分析运营数据，不断迭代菜单。
和开餐厅相比，外卖运营的渠道和工具有所不同，但是内在逻辑是一样的。
外卖精细化运营势在必行
商家能否真正用好数字化资源？
掌单团队成员来自餐饮管理、外卖平台运营以及互联网运营领域，对于实际在门店会出现的问题有预判，这样能确保掌单的策略效果不会在门店打折扣。
在黄涛看来，外卖代运营是刚性需求，掌单可以提供商户实时外卖数据报表、服务全过程监控工具，以及在大样本量下成立的效果预估，给餐厅带来的运营力提升是可视化的，也是极具性价比的。
“一家餐厅在开业营销期、养店期、成长期有不同的运营策略，外卖的运营也是分阶段的，关键在于找到当下餐厅所处的阶段和存在的问题。”
他解释道，诊断和方案需要高精度匹配，需要考虑三个维度，分别是门店所在商圈、门店所在的生命阶段、门店所在品类；
1、需要门店所在商圈的全量数据来制定诊断和衡量的标尺，没有尺子是无法确定问题的；
2、通过门店自身数据和标尺的对比，确定是哪个方向的问题，并结合门店所在的生命阶段才能为门店匹配合适的运营团队和策略；
“在线上精细化运营里没有通科医生，只有专科医生，需要不同专长的团队进行协同作业，由浅入深分阶段解决门店的问题，当然也需要餐饮老板全力配合和长期投入。”黄涛说。 共2页 [1] [2] 下一页 关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮 |
