未来两三年，香天下会持续从辣卤这个品类里发力。
确实，香天下辣卤锅推出后，也得到了很多老顾客和同行的认可，相当于开创了辣卤火锅的新品类。
◎ 每个门店内都摆着一个卤水铺子，所有的卤味每天现卤现切。图片来自魔都吃货小分队
香天下之前没有卤味产品根基，就去买了一家老店的卤料配方，研发了两个多月，通过技术分解，把传统的卤水做成一次性的，卤完就倒掉，第二天再卤就用新的，像火锅一样。
朱全说，做这个产品的优势，是公司近20年的积淀。朱全本人是做调料出身，当初带着一帮厨房的人出来创业，积累了很多优秀的技术人员，他们对市场前沿的捕捉很敏感，剖析落地也很快，“开个会一天都能碰撞出决策。”
而内参君也发现，但凡市场上流行的锅底，在香天下都能吃到，什么猪肚鸡、花胶鸡、鸭血锅等。
也有人质疑，这是抄袭。但朱全却认为，所有的创新都是拿来主义，只不过要变成自己企业的基因。
“就拿凤凰来说，谁能比香天下做得更有震撼力？谁的设计强，做插画的强，对颜色把控的能力强，谁的创新能力就强，其实有啥创新？不就是一个链条一个系统。”
升级美·潮，“不变的话就等死”
与辣卤同时面世的是香天下的新品牌定位。前段时间，他们举办了升级发布会。
新logo将原本“香天下”的“香”字单独提取出来，设计成骑着祥云的凤凰。
将凤凰作为品牌的超级符号，诠释“有凤来仪，香满天下”的品牌理念。
让内参君比较惊艳的是，香天下＆1807潮牌玩跨界合作，出了“凤凰涅槃，浴火重生”系列服装。
内参君设计方面的朋友表示，这一系列亮相更加贴近年轻人的视觉审美，同时也颠覆了很多人对香天下以往的认知。
为什么会有这么大的转变？
“不变革的话就等死。”朱全并不避讳最近一年感受到的市场压力。
“香天下创立十几年了，商圈转移，很多店面老化，团队的思想老化，这些都是问题，我们只能做一个新版的香天下。”
下个月香天下4.0版本将在北京全新面市。
为什么是凤凰？
朱全笑起来说，没什么缘由，因为大家都在搞龙，不想跟着龙搞，然后老虎、马也都被别人搞了，那香天下就做凤凰。“实际上餐饮就这个样子，并没有那么高深的东西。”
至于新品牌定位，朱全用了两个词：美·潮。
美是香天下一直以来的战略之一，朱全认为互联网亚文化时代，消费者有三大特征，爱美、缺爱、怕死。所以才火了美图秀秀、养生大健康版块还有海底捞。
他觉得做关于爱和健康的非常难，美相对最容易。所以在3年前，香天下从上到下开始践行对美的追求。店面的设计、菜品摆盘都请国内一流的设计师操刀。
甚至高管的外在形象，招聘员工的形象，都朝美的方向去塑造。当时的slogan就叫美丽香天下。
潮也是香天下一直以来的定位，源自朱全本人，是一个比较潮，非常open的人，从他的穿着就能感觉出来。
“火锅的本质竞争点在于鲜”
在餐饮圈多年，也经历了几轮市场周期，朱全对餐饮市场的变化有很深的体会。
最早的四川火锅主打老油，发展一直平平，走不出四川。后来开始搞一次性火锅锅底，加入巴蜀文化的包装，川西民居的风格，四川火锅走出去了，发展得还可以。
但这两年，朱全感觉大家又喜欢新中式。以前的火锅做发货、做冻货，现在火锅都做鲜货。
“变来变去，唯一不变的是什么？是那口锅，还有你对食材鲜的管理。”朱全说，其实火锅就是吃个新鲜，做得好的都是把菜的鲜做到了极致。
潮汕牛肉锅为什么火，就是一个鲜字。餐饮业流行明档呈现、现熬现切什么的，其实都是对鲜的塑造。
朱全说，在香天下的门店，蘑菇、豆苗都是现摘，虽然有一些门店目前还不能做到，但重要的是培训全员有这种“鲜”的意识。
“最终的核心竞争力还是人，你的团队，从思想到执行力到系统，构建了公司基业长青的一个根本。”
抄袭别人的商业模式、产品、环境，能坚持多久？真正牛的餐企都是因为它的组织力强。
最终，餐饮品牌要想活下来，关键是把握市场的变化，抓住消费需求。
后记
无论是为了吸引眼球的奶茶锅，还是后来具有创造性的辣卤锅，还有猪肚鸡、花胶鸡等各种锅底变化，不断试错背后，实际上透露出的是品牌焦虑感。
变来变去势必不利于消费者的品牌认知，但香天下也不能坐以待毙，朱全说要给消费者进店的理由，给加盟商信心，给团队未来。
接下来香天下到底要怎么走？能否把辣卤这个新品类做火？一切都有待时间和市场来评判。
（来源：餐饮老板内参 艳子）
共2页 上一页 [1] [2]
关注公号：redshcom 关注更多: 火锅
