最难的两个阶段：
开业时期和八项规定出台
西湖楼一路经营到现在，秦灵芝说，最困惑的是两个时期。
第一个是开业的时候，“那么大的一个餐馆，从来没搞过，管理如果不到位的话，成本有多大？”
第二次压力是“八项规定”出台后，当年企事业单位全部取消团拜，他们一下损失了1000多桌宴席。
“我的压力特别大，这种环境下，怎么生存，怎么给员工发工资？”
她采取的办法，一个是在营销上下功夫，一个是菜价下调，还承接旅行团队。
本来旺季的时候一般不进旅行团队，但当时也进来了，“只要是来的客人，10块钱也可以吃。没办法。人气不能少，只要有人来！”
幸运的是，西湖楼创建时的定价就囊括了高、中、低档。宴请、旅行团餐、小吃都有，因为有足够大的面积，能容纳各种客群。
“（人均）从20、30元，到200元，都能在我这里吃。”秦灵芝说，也是因为这样，西湖楼的转型没有那么困难。为了做旅行团队的生意，他们当时主打“到湖南旅游就要到西湖楼来”。
此外，当年的西湖楼，还采用了“内部承包”的激励办法。
刘玉喜说，当时他们把总任务分解，高管各自承包，让内部区与区之间竞争，大家的干劲儿就上来了，以前客人来得晚员工会抱怨，那时只要客人来就热情接待，甚至每个区还派人抢客人。“反倒那年做得是最好的一年。”
团队建设起来，人气就上来了。加上商务宴席、婚庆、生日宴，“用了10个月的时间，慢慢地稳定了。”
◎ 内参君探访的早上，工作人员正在开会
因为菜系复杂、员工众多，西湖楼的管理难度远比一般饭店要大得多。
“第一个是财务，第二个是传菜，第三个是保安，毕竟这么大的一个地方，普通门店可以到时间关门，我这里24小时都要有人值班。”
秦灵芝说，他们管理成本至少比别人高10%——20%。“我的员工食堂都要把人吓住，几百个员工吃饭，普通饭店的客人都没我这里员工多。”
好在，地是当年买下的，西湖楼省去了房租这个最大的成本。秦灵芝也坦言，如果现在要做这么大的一个店，没有其他部分来补偿的话，很难维持下去。
经历过十几年的市场“洗礼”，如今，餐饮成本加剧、市场消费环境变化，西湖楼正在尽可能地优化成本结构，提高运营效率。
比如，以前他们有自己的艺术团，能为顾客提供高质量演艺节目，但今年把艺术团解散了。
“顾客有需要时，可以随时调专业团队过来表演，按场计费，省下这块人员成本。”
还有，以传菜员为例，以前70多人，现在只有25个，以前全是人力托盘传菜，后来设置专门传菜通道，改为用车，节约了大部分人力。刚开业的时候，西湖楼员工人数高达880多人，现在只有360人左右。
场地优势加上不断随市场变化调整，让西湖楼的经营稳定到了现在。
未来：
西湖楼升级做文化，创立子品牌
菜系复杂、人员众多，想提高效率，西湖楼面临的挑战不言而喻。不过秦灵芝也早有打算。
因为西湖楼的体量大，不可能复制。她的想法是继续升级装修，加强体验感，把菜品做精做细。
“为什么要搞装修？因为现在的商务餐掉过头来了，又喜欢吃那种传统的，不是单一的时尚菜。”秦灵芝说，她感受到现在的顾客很在意体验感，享受那种包房圆桌吃的文化，所以今年演艺厅要重新装修，现在已经在搞设计。
同时，有些东西要加进来，比如自助餐，比如外卖，但一定得保证高品质。
内参君和秦灵芝见面的时候，她和团队刚从上海回来，就是去解决材料、包装、保温的问题。
当然宣传也很重要，秦灵芝说，下一步要把每个区的定位定得再细一点，“就是让客户明确知道我是做什么的”。但要有一个立足点，就是做文化。
“只有做文化，做有影响力的东西，才能吸引顾客来，否则，他就单纯吃这么一点菜？”秦灵芝认为，现在交通便利、旅游旺盛，她希望能通过建筑、餐饮文化刺激顾客，但凡经过长沙的客人都必来西湖楼体验。
此外，她还创立了一个子品牌——秦府大院。
“还是传承妈妈的家常菜，但聚焦到单独独立的一种菜系（长株潭的菜），比较精细比较小，三四百个平方，有三年了。目前在浏阳开了第二家分店，生意还不错，下一步准备到上海发展。”
“因为我搞餐饮也20年了，菜品和管理方面非常成熟，员工也要有升职的空间。”而这背后，还是秦灵芝想把家乡菜发扬光大的初心，她希望能带湖南那些有特色有生命力的地方菜走向全国。
比如浏阳蒸菜，邵阳卤干、猪血圆子，常德的脖子菜，永州的东安鸡、血鸭，还有湘潭的辣椒炒肉……一个小店子，五六十个菜，真正做精做细。
但她还没想好用哪个“单品打天下”，就是用哪个爆品去切入，是水煮桂鱼还是猪脚还是鸭子……
（来源：餐饮老板内参 艳子 笑凡）
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