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观察：50元客单价还是有压力
舒适空间引来“蹭座位”
内参君连续两天在上海的一家桃园眷村用餐，试图从营业状况当中复盘聂豹提出的商业模式，并实地感受桃园眷村现在的经营情况。
客群
门店醒目的位置写着桃园眷村的slogan：时间在舌尖。聂豹曾说，愿意静下来看这行字，坐下来寻找回忆的人，就是我们想要的客群。
在下午一点到四点半的时间段内，内参君观察到，进入店内的顾客主要有两类，年纪较大进来歇脚的老年人，和携带电脑进来办公的上班族。
价格
如果把桃园眷村看作一家普通的品质商场餐厅，那么50元左右的客单价并不过分，当这个价格放在烧饼油条等品类上时，消费的乏力感较为明显。内参君观察到，许多顾客仅点了一杯豆浆。
单量
店内高档木榫结构桌椅，是眷村空间体验感的象征，然而“轻餐配大桌”，着实影响了接待能力。店内有一张八人台，两张六人台，三张四人台和三张两人台，大多被独自占据。
此外，除了门店布局，品类也对全时段消费有所影响，顾客在闲时最常消费饮品，而桃园眷村的饮品却只有豆浆。这在一定程度上解释了坐在店外餐位上的顾客，大部分人什么都没有买，手上却拿着隔壁星巴克的咖啡。
营销
作为一个底蕴深厚、怀旧气息浓重的餐饮品牌，眷村跨界营销一直非常有特色。这种文化感染力在门店当中体验稍弱，桌上的台卡还在宣传去年限时推出的时令酒饮产品。
反思品类升级
国民小吃到底该怎么“提身价”？
高档商圈，一楼铺位，大面积门店，精致装修，全时段运营，优质台式服务，这一切都决定了：桃园眷村的运营成本远高于一个普通的烧饼油条店。
餐饮要提高营收，只有提升单量和客单价这两条路，最终顾客买单的是产品和体验。为了“时间在舌尖”，桃园眷村无法实现一般早餐快餐店的翻台率，选择了把豆浆油条的价格乘以三到五倍。
为了让顾客感受到价值感，桃园眷村在产品的品质感上下了很大功夫。豆浆选用优质非转基因黄豆，古法石磨、过滤，油条现点现炸，烧饼在传统的品类里加入了很多台式元素，比如在烧饼里面加色拉，加猪排，加金枪鱼，加油条蛋等。
尽管如此，相当多的顾客还是接受不了，在大众点评上，桃园眷村的大多评分在三星半到四星之间，给出低星评价的顾客往往认为花五十元吃一顿早餐只能作为好奇尝鲜。
在桃园眷村表现日趋平淡的同时，它的“跟风者”竟然过得风生水起。
这家名叫“小桃园”的点心店，活脱脱一个低配版“桃园眷村”，连盛豆浆的碗都类似，却把产品价格压得低低的，油条3元，豆浆4元。选址专挑社区，目前已经开店近30家。
这也许从一个侧面反映了“国民品类”的升级魔咒：一种市井小吃，顾客可能愿意为更好的环境和有趣的品牌形象多付一倍的价格，但是再高就不干了。
如今桃园眷村上海连关四店，无论是撤店调整，还是装修改造，都是一种调整，也侧面反映出他们作为探索“国民小吃”升级的前行者，依然在努力。
近年来，越来越多的餐饮人意识到，“国民小吃”是品类升级的富矿，但“掘金”的过程并非一帆风顺。
也许，这些“国民小吃”升级，并不意味着打造出“包子中的爱马仕”、“饭团中的香奈儿”，它们更需要的是商业模式的全面协调。
（来源：餐饮老板内参） 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 桃园眷村 |
