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“竞争战略之父”迈克尔·波特曾针对企业之间的竞争，也提出过“价值链分析法”，涉及的主要活动价值链有五种类型：进料后勤、生产作业、发货后勤、销售服务，将供应链、产品和市场营销等传统行业的经营流程都包含在了进去，但随着时代的变迁，尤其是新零售背景的当下，我们还有必要引入场景和数据运营的概念。
也就是说，在低壁垒、高同质化的餐饮市场，网红餐饮品牌要避免昙花一现的命运，唯有在供应链、产品研发、市场营销、场景的价值链上全面发力。
所以喜茶进军咖啡领域，瑞幸进军茶饮行业都是必然的结果，这是产品研发和品类扩张的自然溢出，一方面新式茶饮和现磨咖啡都是极具增长潜力的市场：根据艾媒咨询数据，2018年中国新中式茶饮市场规模超900亿元，今年很有可能过千亿。而根据伦敦国际咖啡组织数据显示，中国市场的咖啡消费增速高达15％，远超全球增速的2%。另一方面，茶饮和咖啡市场消费者重叠交叉是普遍情况。
而在此之前，诸多网红餐饮品牌其实早已经在价值链上进行各种摸索，并非像大众以为的那样，仅仅停留在颜值和营销层面。
在传统的供应链方面，喜茶和和奈雪の茶都选择了出资自建供应链，并与上游茶园签订独家协议，亲自参与到改良土壤、改进种植和制茶工艺中，喜茶旗下生产的金凤茶底就已经拥有了原材料的壁垒，而奈雪の的“阿里山初露”的原料和制作工艺也都是买断的。
在时间场景营造上，牛肉粉品牌霸蛮就依据消费需求的紧迫性为产品确定了不同的服务方式：按分钟划分，就开餐饮店；按小时划分，就送外卖；按天划分，就做便利店里的冷柜微波鲜食；按月和年划分，就做速食，通过天猫、京东等网络渠道销售。
在数据运营上，瑞幸通过app或者小程序，收集用户的地理位置、消费品类、消费频次、消费金额等多维度数据，并建立相关的数据模型和设计算法，描绘用户画像，进行精细化运营，包括且不限于产品迭代、供应链调整、门店选址、营销策略等。
在整个链条上，产品的变化是最易被消费者察觉的显性价值，但更重要的是，企业在整条价值链上的深耕，这决定了一个企业的内功和综合能力。
“保鲜”不如“变化”
你没办法让一个人一直爱着你，但你可以让她不断重新爱上你。在感情中没有什么保鲜剂能抵住时间的侵蚀，而无穷尽的变化却能让对方对你永远充满好奇。品牌运营也是如此，唯有不断的创新，才能不断重新俘获消费者的心。
在混沌大学创始人李善友看来，企业发展都会遭遇周期性的瓶颈，能否跨越不连续性决定了企业的兴衰和生命力，而解决的办法只有一个，就是连续的创新甚至颠覆式的创新。在低门槛和快速迭代的餐饮行业，企业的生命周期往往更加短暂，“网红餐饮”的来如风去如风即是明证，即便是风头正劲的品牌，也难以逃脱“同质化陷阱”的同行竞争诅咒。
餐饮行业市场庞大却集中度低，源于其在根本上很难建立起真正意义的护城河，尤其是饮品领域，无论是产品品类，还是生产流程和门店运营，一切皆可复制，一切皆可抄袭。在“网红奶茶”答案和鹿角巷火爆的时候，全国90%以上的加盟店都是假的，但消费者却难以分辨出来。
奈雪の茶创始人彭心也曾在朋友圈质疑喜茶抄袭了奈雪的芝士草莓、霸气蜜桃、霸气黑提、霸气石榴、软欧包等产品，在喜茶创始人聂云辰的回复中，我们也得以窥见行业的尴尬处境，茶饮的原料种类较为固定，组合搭配的形式十分有限，出现同质化产品也是难以避免的事情。
而产品的竞争力决定了品牌的生死，在这样的前提下，产品研发势必会走向两个方向，一个是原有产品的品质和口味升级，一个是不断推陈出新打造新的“爆款”。相较之下，打造“爆款”为品牌带来的销量增长会更为明显，所以无论是喜茶“出轨”还是瑞幸“劈腿”，这是不断追逐消费者的过程，你永远无法判断他们的口味会如何变化，与其跟随不如引领。
没有什么是永远的护城河，而创新永远是护城河。
来源: 螳螂财经 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 网红餐饮 |
