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随着消费者对饮食健康重视程度的加深，越来越多的餐饮企业为了迎合消费者。
在消费者面前上演“裸奔”，打造明厨亮灶。
从日式料理，自助餐、铁板烧甚至火锅业，打造明厨亮灶，仿佛成了餐饮行业流行趋势。
明厨亮灶通过对菜品、烹饪现场的展示拉近后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。
然而，在解决了成本、施工等问题之后，后厨搬到前厅了，厨房也做到半开放了，就能真正发挥作用了吗？回答这个问题之前，你要先知道消费者想要从厨房里看到些什么？
今天就跟大家分析一下明厨亮灶之后隐藏哪些吸引消费者的心理战术，以及中小餐企真的是否适合做明厨亮灶。
菜品直观摆放，顾客更有食欲
明厨可以看作是活菜单，因此，明厨的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客，一点点摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，则可能失去许多潜在的顾客，利润也无从谈起。
遵循以下四点摆放基本原则，可以让明厨更具有心理吸引力。
1) 、创造新鲜感与食欲感。单个菜品可以摆成特殊的造形，给顾客带来新奇的感觉，增强食欲。同一类菜品则可以参考菜市场的感觉来摆放。
另外，菜品摆放区的东西是静态的，需要通过餐具或原料的摆放，来凸显一道菜，强化顾客对菜品的感官认知，形成视觉冲击。
2) 、摆放样品菜要饱满，有立体感，突出主料和副料。码放整齐、层层叠加、聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。
3) 、位置次序符合认知规律。新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客。每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明厨区的中间部分，以撑场面。
4) 、直接标明重量，让客人明白消费。比如在酒店明厨的海鲜区，将象拔蚌盛入位盅，再摆入鱼缸，这样首先是整齐，更重要的是，顾客在点菜时对象拔蚌的个头看得清清楚楚。摆放的鱼则每条身上都有一个标签，上面直接标明鱼的重量，消费多少一目了然。
满足顾客新奇感和仪式感
明厨无疑拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标；厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明厨要达到的顾客最终心理诉求。
这部分就属于动态档口，也就是我们常见的用来“炫技”的部分，在用餐高峰期向顾客展示做菜的过程，具有表演性、观赏性，能够给顾客带来最直接的视觉满足。西贝莜面村作为明厨餐厅中相当高调且决然的一家，就相当重视明厨的动态感，主推“现场制作”。
西贝老板贾国龙之前推行的“好吃战略”中，全散台、全明厨是重要一点。西贝莜面村主力店300至600平米，但不论大小，餐厅设计都是明厨加散台的方式。
西贝“四年换四次招牌”、不断探索品牌发展的方向，但是，西贝一直不变的就是坚信一条：明厨才有氛围，顾客看得见的才放心、现场制作的才好吃。
西贝围绕好吃的概念，把服务也加入了饮食的气息，创造出“只为好吃”的服务模式，这种模式可以理解为“除了服务人员围绕好吃为顾客提供服务外，厨师也要有服务职能”，具体怎么实现？明厨开放厨房，厨师也可以走出来。
所以，明厨所承载的根本上就是服务价值。在西贝看来，职业化的明厨厨师本身就是好吃信任状，专业做菜并且只要有空就亲自上菜，给客人讲菜更加专业，还可以征求顾客意见。
普通厨师走出厨房，与顾客近距离接触兼有服务功能，行政总厨必须接受过系统待客培训，来主导全店运营，合理安排厨师走出来的时机和频次。
这成为西贝一套全新的服务模式，有些类似西餐中的侍餐服务，实际运行中可能还是会出现问题，但明厨带来的互动效果还是客观存在的。 共2页 [1] [2] 下一页 搜索更多: 明厨亮灶 |
