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三、客群
定位模糊，前厅后厨抓瞎
不清楚自己的客人是谁？
不知道要做什么样的菜？
有些外地非常棒的餐饮品牌，开到上海经常会犯这类问题。
明明是开在商场，定位于快时尚的餐厅，偏偏要整几张大桌，他心里想的是有了大桌可以一次性接待多人消费。
殊不知，在上海传统意义上的大家庭很少。这里面原因太多，就不展开细讲。总之，在上海就餐的群体，基本都是2-4人左右的小家庭、朋友小聚，到了商场这种情况更加明显了。这些东西，是不会写在教科书上的。
后厨也是，为了体现正宗原汁原味，不惜花大成本空运当地的新鲜好食材，按照当地工艺来做，厨师和老板尝后，觉得花了这么高的成本，做出来的味儿又这么正宗，懂吃的人肯定喜欢。结果，消费者端反响平平。
这种以不变应万变的策略，是对真实客观环境缺乏洞察和判断，也是外地品牌在当地的自我迷失表现。
上海餐饮竞争激烈，客群被精细分割，企业不得不去研究自己的客户群体，尽自己的环境、服务、菜品，去满足目标客户。
四、招聘
团队建制不齐，决策者的失误
店开了快一个月，员工还没招齐，团队建制不齐。很多外地餐饮品牌第一次入驻上海的时候，都遇到这个尴尬。
招不到人，这不是抉择者的能力问题，而是他当初在构思门店时，招聘这一项，习惯性以当地招聘情况，来推断上海的招工情况，却没有反思一下，假如上海比当地难招人，我该怎么办？
当门店濒临开业，仍然没有招齐的时候，他又靠“惯性思维”来补救——门店口挂招聘告示。碰上新开业的商场，正在装修，告示都挂不起来。暗自感伤，上海生意难做……
五、营销
营销无亮点，全凭口味好
有道是“北方人过冬靠暖气，南方人过冬靠一身正气”。
外地餐饮品牌入驻上海，除非是全国知名品牌，例如：汕头八合里海记牛肉店，上海中山龙之梦店花很小的营销成本，也能做到开业爆满。
剩余那些知名度仅限于当地的餐饮品牌，那就需要结合上海的实际情况，进行策划活动组织广告设计与投放。
然而，很多餐饮品牌决策者，仍然抱着老思路——开业营销就是打折。打折结束后，再等客人上门，靠口味让客人下次再来。
在餐厅数量并不多、人口流动性较稳定的城市，这种口碑营销，确实能给门店带来新生力量。可是上海人来人往，这个客人今天住在这儿，下个月可能就搬到其他地方或者回老家了，这就损失了一个客源。
结语
我接触过很多来自外地的餐饮品牌，协助他们在上海开业策划、调整门店，很多品牌真的很用心、做的也很好，他们关门的时候，大众点评上仍然会有消费者评论：“好可惜呀，这家店非常好吃，怎么就关了呢？”
诚然，选址、装修、定位、招聘、营销，只是外地优秀餐饮品牌入驻上海失败原因当中的一部分。我说不完，也不可能说得完。
因为，这些法与术层面的延展实在是太多了，又不停地在翻新，真正关乎成败的还是“道”层面的思考与规律探索——决策者，是否真的考虑过“遵循上海餐饮市场的规律”？
（来源：众郝餐饮研究院 胡茵煐） 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 餐饮 |
