|
“筷玩思维”曾发文表示过，在后厨问题的憎恨程度上，其实企业家和消费者是一个阵营的，他们都非常不愿意看到这些问题。如果说把解决后厨问题比喻成一场战争，那么后厨就是敌方根据地。
虽是一个阵营，却是两条心。餐企老板不愿后厨黑化的部分被看到，消费者不愿看到后厨被黑化。
后厨卫生不能单凭餐企一方就能完善，需要与监管部门及消费者多方协同，才能达到理想的结果。后厨的卫生问题解决，卫生效果提升，或在以下几方面需要在加强。
1、事前加强监管、事后加大处罚。
相关部门事对餐饮业的事前监管上不能只是推出相关政策，对企业不定时不定期的食品安全抽查显得尤为重要。在后厨检查方面，现状是企业提前两三天、甚至一个礼拜就已经有关部门要来检查，只是这段期间做好了后厨卫生问题，但是过了检查期又如往常一般随意。
筷玩思维曾提到，政府推出与食品安全相关的政策也不少，针对后厨卫生和食安管理，各级部门已经发布了《餐饮单位餐饮具清洗消毒保洁要求》、《食品安全管理制度》、《餐饮服务食品安全操作规范》等各类法规。实际上，大部分甚至七八成以上的餐饮经营者和餐饮店长，他们几乎没有兴趣和耐心去翻看此类条规，更别说一线工作人员了。
制度的推出形同虚设，或者是说“上有政策，下有对策”的理念令企业太过于麻痹大意。海底捞事件也好、外婆家和西贝筱面村事件也罢，食品安全事件的出现并没有让企业感到“恐慌”，恐慌的原因在于处罚的力度在企业可承受范围之内。
所以，一纸道歉信及“事后严厉整顿”，让事情渐渐翻篇，往后照常经营。
2、产业上游端的加强治理。
以地沟油为例，在2010年之后，地沟油事件成为热门话题。国民舆论呼声的强烈，令处理地沟油事件的重视度不断加强。在处理地沟油上，相关部门直接对源头制造端进行严厉扼杀。在问题得以解决后，我们会发现，这几年地沟油问题基本不在大众关注范围了。
现在餐饮行业有个值得注意的现象：你再也不用担心外卖小哥偷吃你的外卖了，因为他一口都不想吃。外卖加速了餐厅的出货量，自然反过来推着餐厅有更快的出餐速度。于是，在菜品的原材料及制作方式上，都采用速成的材料（意味着并不新鲜）以及减少炒锅的清洗频次。
3、加强防护治理，增强清洗程度。
这个环节是餐企行业不能“节流”的部分。例如，请专业杀虫公司在营业结束后进行每月一次到两次的杀虫处理。而在餐具的清洗上可以实现标准化，例如购置商用的洗碗机、杀菌器材等。
西贝筱面村副总裁楚学友在回应“新京报”记者提到，目前内部已启动名为“最后看一眼”行动，即洗碗间会每天增加专人，要求洗碗伙伴在洗碗结束后逐一进行查看检查，不合格的重新清洗消毒，确保餐具清洁。
4、后厨实现可视化管理。
摘掉“闲人免进”的牌子，将后厨开放出来。有的餐饮企业，甚至包括西贝在内也是，会将无油烟的面食加工区，用透明玻璃形式展示给消费者观看，让整个后厨制作过程一览无余。还有些餐厅，会在厨房安置多个角度的摄像头，同时在消费者就餐区放置电视机大屏，使得消费者在等待或者就餐时期，也能看到自己吃的食物是如何做出来的。
5、加强对管理层的管理。
一个餐厅出现卫生及食品安全问题，究其责任，更多是在该店的店长、经理。其次是后厨的总负责人——厨师长。严格的管理体制下，是不会容许拖把放在洗碗池、餐具不洁净的。
餐饮卫生和食品安全问题，这应该是餐饮业的历史性长期问题了。解决食品安全问题，欧美日等发达国家，不是没有成功经验。中国餐饮业的问题，可以把解决速度再加快一些。
（来源：零售老板内参 郭之富） 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 外婆家 西贝 |
