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餐饮业好像治理不了食品安全和后厨卫生问题。
我们所知道的海底捞“老鼠门”、“汤勺门”。小龙坎“口水油”，杨国福麻辣烫的食材不卫生，外婆家“黑心菜”，华莱士后厨过期汉堡及蟑螂出没，西贝的餐具不洁等事件……能为我们知道的主要原因，其实是他们都属于餐饮业的知名品牌。
一般人记不住的大量小品牌或街边餐厅，食品卫生问题都不够媒体对他们予以关注报道的。
4万亿的餐饮时代，每一次问题的曝光，都是给全国465万家餐厅的一次警钟。
但也几乎每次爆出的餐饮业后厨卫生问题，都有偶然爆发的现象。即都是在偶然的被发现、被拍照后才得以爆出。因此，餐饮业频繁曝出问题的背后，其实是餐饮企业普遍的侥幸心理在作祟。也侧面体现出今天中国餐饮业的“监管”和犯错代价还远远不够。
今天是一个消费者对食品安全愈发重视的时代，没有谁可以触碰食品安全这条红线。网红海底捞不可以，华莱士不可以，排长队的外婆家也不可以。
后厨问题频发的本质
餐饮业食品安全，是一年一度315的惯常调查对象，今年依然发现出问题。有记者卧底华莱士某店发现，该店后厨的一位阿姨在拿全鸡时，不慎掉在了满是污水的地上，但她仍旧把鸡放入了锅内油炸。在记者质疑是否要将掉落在地的食物洗一下，店长却表示“洗个屁，地上又不脏”。
还有存放炸鸡汉堡的保酥柜，以及地面上，该记者都发现了蟑螂的身影。对此店长说，店内的可乐机是旧机器，跑出蟑螂并不稀奇，并表示“看到就抹掉，不要大惊小怪的”。
其实这是中国餐饮业挺常见的后厨景象，在“不干净”和“没吃不毛病”之间的大量灰色地带，是这些不负责任的店长、经理和员工们不作为、不负责、不守法的纵容之地。
造成这些问题的原因，细数起来业不知一二。餐饮毕竟还是个人员流动大，且从业者受教育程度普遍偏低的劳动密集型行业。同时，政策对餐企的监管力度虽历年趋严，相比国外依然不够严厉。还有，人员的高流动性，也让企内在对员工的管理较为松散。餐饮业的人才价值，甚至一个餐厅的核心价值，依然还是厨师这一级的人才。
此外，虽然中国餐饮业虽然还在高速增长，但是整个行业也不是什么暴利行业。
放在食品安全管理上，每一个环节的进步，都有成本增长的制约。若在严格标准的卫生治理情况下，餐企的成本增长在所难免。这很像监管部门对制造业环保治理的同类问题——不污染无利润。现实原因，让很多餐企总会以利益为先，尽量压缩成本。后厨卫生治理嘛！只要顾客没吃出问题，就没人在乎。
你没有看错。很多一眼就能看出的餐饮后厨卫生问题，未必会一定导致食品安全问题。
因为，人对卫生标准存在着很大的弹性空间。就像很多家庭的厨房，其实远没有外面餐厅的后厨干净，却并没有导致在家吃饭会吃出毛病。如上所述，一个餐企的工作人员，会在明文规定的食品规章制度，和这个人的日常生活经验之间，找到一个安全意识麻痹大意的灰色空间。一方面按照规定会很繁琐、低效；另一方面按照日常生活经验，也不曾频繁出事故。
就像餐厅绝对不能卖隔夜菜，但是很多人在家吃隔夜菜也安然无恙。这是人性本能在公共标准严格，和私人领域灵活的“诡异”区别。自然，这种区别导致餐厅后厨的一线工作人员，会在生产菜品的过程中滋生侥幸心理——只要外人看不到，掉在地上的食物捡起来就是了。同时也解释了为什么华莱士店长会说“看到蟑螂就抹掉，不要大惊小怪的”。
看个案问题，要看背后的共性原因。简单的指责违反食品安全的那些餐厅，于事无补。年年曝光，年年再犯。我们要看到的是，这个行业的问题，会在哪些结构性改变下，得到本质性的解决。
卫生问题如何解决？
餐饮行业的核心要素是什么？
海底捞将消费者服务做到极致，形成良好的口碑传播，那服务是核心吗？
巴奴将菜品做出了独特性，消费者为巴奴的毛肚慕名而来，那口味是核心吗？
浏阳蒸菜将菜品标准化实现“物美价廉菜品齐全”，那价格是核心吗？
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以上都是，而且，食品安全现在也是餐饮业的卖点之一。基本上所有的餐企老板都会强调食品安全是底线。但是至今都没有一家企业敢标榜自己是将食品安全做到极致的。因为太不挣钱了，所以在后厨问题的解决上，“节流”的方式肯定是行不通的，只能尝试如何高效地“开源”。 共2页 [1] [2] 下一页 搜索更多: 外婆家 西贝 |
