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中国产业进化论:餐饮在猛进,零售在挣扎

  中国在互联网的加速器之下,所有的产业在今天都值得重做一遍。

  然而,一个产业的转型、迭代、进化、升级,都有其固有的逻辑和变化轨迹。大多情况下,一个产业的变化会随着两个大环境的变化,而发生自然或必然的进化:第一,整个大商业基础设施,随着时间的迁移而不断自我完善带来的细分产业升级;第二,消费者支出能力起伏、需求变化、数字化技术与商品流通之间的关系重构。

  第一个变化的具体表现,大多在法律监管、贸易政策、人口结构变化、城市化进程、城市居住方式的异同(比如城乡割裂的松散型居住方式,造就了美国大卖场的零售模式。亚洲密集型的居住方式,成就了日本百货公司+便利店这“一大一小”的零售组合业态),以及上游端的工业制造、商品技术升级,以及交通物流等配套措施的完善等;

  第二个条件则体现在消费者端变化,具体表现有类似“消费升级”的消费支出能力的增长,消费者需求的多样化分级,消费行为的场景变化等。

  社会基础结构在不断地变化,以上两大外部条件,总会一步步渗透影响到每个产业,甚至是各个细分领域。零售业,也概莫能外。

  《零售老板内参》APP(微信ID:lslb168)对中国零售业的升级换代,一直跟踪研究至今,也同样在上述两代条件下,还原零售业变化的规律和线索。

  数字化引导零售业的升级改造,是过去2年多来,新零售的主要表现形式之一。基于大环境的变化,而在产业自身内部形成升级换代的变化,却在中国零售业效应微弱。

  有趣的是,与中国零售业高度关联的中国餐饮业,却在过去30年,一直在一条产业产业自身的进化之路上,越走越远。这点,与美国零售业的升级换代,何其相似。都是一个独立的产业,分布在中美两国,走了同一条基于产业自身做自我升级改造的路径,并都获得了蓬勃壮大的发展结果。

  但是,中国零售业却并没有按照同一条路前进。这其中的变化原因,令人费解。而且回顾中国零售业过去30年的3次大的升级换代,我们甚至发现这个行业更多是享受着时代红利而变化的特殊产物。并在过去的5年里,因为这种红利的“青黄不接”,而导致急剧的萎缩。

  中国零售业的未来变革,路在哪里?

  中国餐饮业的产业进化特征

  美国零售业在以上两个大条件之下,以基于产业自身升级改造的路线,走出了一家非常成功的零售企业——Costco(此前中文翻译惯称为“好市多”),它是在产业体系内以最直接有力的模式进化方式——低价的商品、优质的品质——达到极致的商业成果。

  中国的消费零售领域,最为接近美国零售业的产业升级案例,并不是零售业,而是中国的餐饮业。过去20年,中国餐饮业如同美国零售业一般,走出了一条高速增长的发展之路。

  30年来,中国餐饮业在经营和运营方式上,走了一条从国营到遍地民营;从高低端割裂到中档为主体;从菜系、菜谱、菜品工艺到门店设计、品牌、服务等全方位的升级换代。

  中国餐饮业的高速增长体现三个方面:

  第一,中国餐饮业整体的供给规模在持续扩大,餐厅的数量不断增加。

  中国餐饮业的年产值,已经从30多年前的54.8亿元,跨入到4万亿元时代。2019年1月21日国家统计局发布数据显示,2018年全年餐饮收入42716亿元,同比增长9.5%。餐厅作为一个商家单位,它的数量也在逐年扩大,从改革开放初期的不足12万户发展到465.4万户。

  统计数据显示,以北京为首的一线城市,平均每天有超过100家餐厅开业。当然,每天也以几十家的数量在关闭。

  北京市工商行政管理局发布的数据显示,截至2018年11月25日,北京市餐饮业市场主体共计5.95万户,同比增加8.75%。其中,企业共有2.91万户,同比增长16.91%;个体工商户共有3.05万户,同比增加1.97%。

  2014-2017几年来,餐饮业市场退出主体数量均低于新设立主体数量。餐饮业市场主体数量整体呈上升走势,其增幅较为平稳,均低于10%,近五年来年均增幅为2.27%。

  其第二,消费者在外就餐的消费支出比例,依然在不断扩大。

  艾瑞咨询《2018年中国新餐饮消费趋势研究报告》调研数据显示,从外出就餐的频次变化来看,51.8%受访者最近一年外出就餐的频次在增加,仅有10.7%的消费者外出就餐频次减少。

  此外,42.5%受访的90后每周在家做饭次数少于4次,且每月在家做饭少于3次的比重是其他年龄段的2倍以上。

  从就餐时间来看,有58.4%的消费者外出就餐花费的时间在30-60分钟,其中18.9%的消费者外出就餐平均花费时间在1小时以上。

  第三,即便在家做饭,中国人均用于餐饮的支出比例(即使排除通货膨胀因素)也是大幅度增加的。

  简单来说,以前可能是逢年过节才会大鱼大肉。但是在今天的中国,至少在一、二线城市几乎天天如此,顿顿吃香喝辣。

  此外,从更大的生鲜、农业数据来看,中国已是世界最大的猪肉生产国,而且进口肉类依然也是最大的。数据显示,2016年,中国猪肉产量占全球总产量的48.5%,但2016年我国全年猪肉进口量为162.03万吨,比2015年增长108.4%了,翻了整整一倍多。

  第四、餐厅类型在向细分领域迭代的过程中,还在不断向中档区间集中。

  餐饮行业并不分线上餐饮和线下餐饮,餐饮业只有实体餐饮,外卖也是从实体餐厅交付菜品。即外卖模式下的餐饮,也是基于实体门店的一种附加业务(绝非主体收入)。中国餐饮业在实体商业中有着快速的升级换代,整个社会上具有品牌性、连锁店、提供标准化餐饮服务的商家占据了社会餐饮的主体力量。

  这种主体力量我们会在大量的购物中心、商场等地都能看到。例如北京三里屯的太古里,占据优势地段的有四个商家,面对太古里右手边的优衣库,左边的阿迪达斯,中间的星巴克,再往里就是苹果旗舰店。

  再往里去,我们会在太古里的2-4层,看到大量的餐饮业态。纵然是星巴克,其实也属于大餐饮的一部分。可以说,整个北京三里屯太古里,一半以上商户都是餐饮,也是客流和销售力最高的业态类型。类似这样处在中间区间的餐饮品牌,构成了这个中国主要的供给。还有就是大量的特色型餐饮(火锅、小吃、拉面、米粉和麻辣烫等),新式餐饮品牌(西贝)等格局。

  反而类似俏江南这类此前的偏高端餐饮品牌,这些年或多或少都在逐渐没落。

  还有一点值得强调,餐饮业在门店装饰及体验上,也在一个不断迭代的加速度过程中进化。整个中国餐饮业的菜品开发,也呈现出多样化和个性化的特色。

  中国餐饮的成长条件,和美国零售业的成长条件,极其类似:消费人口的扩大,消费潜能的爆发、整个商业基础设施的升级壮大。每个餐厅无论是在菜品的开发(即便是宫保鸡丁、水煮鱼等常规菜品)都具有很好的口味和烹饪技术的创新。餐厅自身的装修在门店的设计和体验上都具有独特的特色。整个中国的餐饮业,如同美国零售业一,都走着一条基于自身产业的升级改造。

  两条零售发展路线,三个零售时代

  中国过去2年版以来的数字化赋能改造传统零售之路,直到现在也没有显著成效的成果推出。

  反过来看中国餐饮业,互联网、数字化对餐饮的贡献,也只是起到辅助作用。

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