中国品牌研究院高级研究员朱丹蓬认为，绝味食品规模和盈利的迅速增长得益于采用加盟的模式，相对来说见效短平快。目前绝味食品的主营业务90%以上来源于加盟店的产品销售。其财报显示，截止2018年上半年，绝味已经拥有9459家门店，而周黑鸭则拥有1196家门店，门店比近乎是9：1。
曾经的大哥被小弟超越，股价又遭腰斩，还被多家知名投行下调评级。使得不少媒体唱衰周黑鸭，认为它在策略选择上完败。本该是跑马圈地快速占领空白市场的时机，反倒让它精耕细作起来，任由竞对将市场收入囊中。“重资产的直营模式制约了周黑鸭门店的扩张速度，而绝味、煌上煌等品牌的加盟+直营的模式则在扩张上抢先一步。”朱丹蓬介绍到。
其次是大市场环境的变化，企业争夺市场份额竞争加剧。周黑鸭产品失去原有的竞争力。在原本入场者并不多的休闲卤制品市场里，除了老三家之外，还出现了哈哈镜、甘其味等新势力。除此之外，既能堂食又能外卖的陈鹏鹏鹅肉饭店、物只卤鹅、狮头牌卤味研究所等也对卤制品市场产生了影响。
目前来看休闲卤制品市场的竞争空前激烈，消费者也拥有了更多口味、种类的产品选择，休闲卤制品不再只是围绕着“鸭子”来转，鹅、小龙虾、生蚝等零食产品成为了新的发力点。在口味差距不大的情况下，品牌忠诚度不高的消费者们会选择性价比更高的品牌。价格相对较高的周黑鸭难免被“冷落”。
周黑鸭难道真的是把一手好牌打得稀烂？
周黑鸭的野心
其实，周黑鸭曾经考虑过加盟模式。早在2004年，周黑鸭创始人周富裕就尝试过加盟，然而部分加盟商为了赚钱掺用了变质的酱料，导致顾客上吐下泻，周黑鸭的品牌形象遭受极大伤害。于是他从此拒绝了加盟模式，采用绝对的直营模式，一做就是15年。周富裕的目的很简单，为的就是保证食品安全和服务的质量。
民以食为天，而食品却以安全为重，随着生活消费观念的变化，国家和民众越来越在乎食品安全问题。
在3月11日上午在两会新闻中心，国家市场监督管理总局局长张茅告诉记者，对于食品安全问题，要实施最严的处罚，包括巨额的惩罚制度，要依法加大提高违法的成本。
同时在前段时间中央对于食品安全问题重拳出击，出台《地方党政领导干部食品安全责任制规定》（以下称规定），中国消费者协会副会长刘俊海认为，该《规定》是首次对党政领导干部食品安全责任制做出的全面系统的制度设计，党政同责、党政联动、协同治理得到充分体现，突出了地方党委在守护食品安全方面的重大责任。
中央此举意味着将人们“舌尖上的安全”和领导干部的“官帽子”紧密联系在一起，使得食品安全的严管监控更上层楼。
曾经因为食品安全问题倒掉的明星企业不在少数。最著名的就是三聚氰胺，当时整个中国奶粉行业几乎被击垮。味千拉面因用浓缩液勾兑猪骨汤，股票一落千丈，至今都没有恢复元气。
据了解，周黑鸭在食品安全方面投入极大，为了保证食品安全，将制造工厂的标准以药厂的级别规定，并且放弃可以快速盈利的加盟模式，引入锁鲜装保证长时间的运输不会对周黑鸭的品质有影响。周黑鸭打造了自己独属的，以安全、放心吃为特点的护城河。
目前周黑鸭拥有2家工厂，为高度集中规模化生产。相比下来绝味在全国拥有24个生产基地，并且募集10亿元扩大产能，生产地区遍布成都、天津、江西等20个地区，散装产品占比80%以上，如何处理好食品安全问题，绝味的压力比周黑鸭大得多。
此外，对于周黑鸭扩张速度的质疑，有些观点并不客观。首先周黑鸭的策略是选择在交通枢纽的位置开设新店和侧重于在一二线城市开店。在6个月的时间里，周黑鸭选择集中在一二线城市开设了214间自营门店，这样看来数量并不少。由于一二线城市租金、人力支出等成本较高，稳扎稳打好过于盲目扩张。再加上周黑鸭的单价较高，目前大规模下沉到三四五线城市的可能性不大，聚焦于一二线城市才是周黑鸭的战略选择。
直营模式下周黑鸭对于产品的定价权远高于绝味，根据兴业证券研究所的资料显示，周黑鸭的成本价在16.2元/500g，零售均价则可以到42.9/500g，而绝味加盟成本价为11.7元/500g，出厂均价为17.2元/500g，零售均价26.1元/500g。直营模式的盈利能力远高于加盟模式。
根据周黑鸭2018年中期报告内容，周黑鸭集团正在建设新的加工工厂，分别在广东、江苏、四川。随着工厂的逐步投产，产能可以覆盖全国的客户需求，这样也可以减少周黑鸭在冷链运输上的成本，增加可盈利空间。并且在未来也有利于周黑鸭降低单价，下沉到三四线城市。
周黑鸭目前仍然属于布局模式，因此拉低了利润。结合产业端、渠道端与消费端来看，周黑鸭的模式优势更加明显，等到布局完成，利润也将得到显著提升。
值得一提的是，周黑鸭还入局了无人零售和开发新的产品“聚一虾”并且还尝试跨界合作唇膏等等营销活动，在探索和利用更先进的技术来提升服务、降低成本的领域领先了其他竞对。
这样看来周黑鸭的战略是非常清晰且坚定的。与绝味、煌上煌，甚至整个卤制品行业的对决，在它的眼里不是一场战斗，而是旷日持久的战役，争夺的是食品行业的未来。
这是周黑鸭的野心，而不是所谓的顽疾。
（来源：亿欧网 刘晋源）
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