虽然说消费者更爱快餐，但在消费评价方面却是何氏排骨、炊烟食代、江南公社、57度湘、靓靓蒸虾等品牌最为受宠。再之后排着的是文和友老长沙龙虾馆、金牛角王精选餐厅、新芙蓉等众多当地特色的餐饮品牌。
从以上数据我们可以得出，长沙的餐饮格局有两个特性，一是消费客群非常特殊，女性消费者占大头且年龄在20到24岁之间，消费年龄阶层也助推了这个城市的快时尚品质餐饮最为受宠；二是小吃快餐的品质感上升了，价格也在稳定往上走，这个红海市场几乎完全脱离了普遍价格战的死循环。
此外，从湘菜和火锅等正餐的价格往下走的现状看，这是否也意味着消费者对品质餐厅的需求是有价格壁垒的？或者说长沙高端餐饮正在日渐式微？
中端餐饮上升到爆品、品质感的产品竞争，这也是高端餐饮走下坡路的原因
回顾2017年，新增3.3万家店却仅留存3000家店的实际情况，我们发现，总有那么一些品牌会成为品类市场的中流砥柱，而有些品牌却消散在时代的洪流中，用商业的话来说，这就是竞争。
在这里，我们先来看这些在市场竞争中存活下来并成为中流砥柱的品牌，看看它们究竟做对了什么。
长沙有几个必吃菜品，排名前四的单品为辣椒炒肉、剁椒鱼头、口味虾和臭豆腐，但要判断某一热销单品是否靠谱，得问两个问题，一是游客吃不吃？二是本地人会不会吃腻？如果本地人吃不腻、复购率高，游客也爱吃，这就是热销单品强大的根基了，跟着吃，肯定不会错。
筷玩思维认为，判断一个城市的餐饮业是否有发展潜力或者判断这个城市的本土饮食是否处于龙头地位，要看的就是这些城市的热销单品到底有没有做出品牌效应。
换句话说，这也是在问，热销单品能不能做成爆品，这些爆品能不能做出品牌辨识度？在长沙，辣椒炒肉这个单品就出了费大厨辣椒炒肉、辣椒树、谢光头辣椒炒肉这几个品牌；剁椒鱼头这个单品就被坛宗剁椒鱼头、湘妈老坛剁椒鱼头做成了品牌核心产品；而当大家都在做热销菜品时，炊烟时代就将小炒黄牛肉推进了市场。
口味虾这个单品大家也都不陌生，既然长沙人都爱吃，那么是否所有的餐厅都可以做呢？在大众点评上，口味虾排前三的品牌是文和友老长沙龙虾馆、天宝兄弟、虾小龙，虽然长沙知名湘菜品牌“火宫殿”也推出了口味虾，但它却连前三都进不去。
在臭豆腐这个单品中，有一个对标品牌挺有趣的，黑白电视老长沙吃货铺玩的爆品思维就不一样，它的爆品并不是指某一个单品，而是整个老长沙的小吃品类，不仅限于臭豆腐。
我们发现，以上品牌都将热销单品成功地做成了爆品，它们的共性是：用料与制作方法的讲究再加上一定程度的产品标准化。
再来看高端餐饮，长沙人均300元以上的餐厅不过几十家而已，而且大多以日料、西餐居多，即使有零星数家湘菜馆，从它们的菜单中也能找到日料、西餐等菜系的菜品。有餐饮人认为，在湘菜这个品类，由于它的食材多取于家常，这也导致了湘菜好吃不贵的性格，既然好吃不贵了，那怎么卖得出高价格？
进一步细分下去，人均超过150元且连锁店在6家以上的品牌也寥寥无几，仅有冰火楼、新长福、徐记海鲜等，人均350元以上的连锁品牌就更少了，王品牛排几乎成了一个个例。
回到中低端餐饮领域，能开出10家以上连锁店的也大多以当地菜系为主，它们的策略是：创新、以品质为首的性价比和传统文化共同打造出来的爆品产品线。
长沙的中高端餐饮为什么难以上行？因为整个市场包括消费者的所有目光都聚焦在中低端领域，这是一个亮眼的红海却又无法避开。换句话说，这就是长沙餐饮格局的壁垒了，但这个壁垒，既对外来品牌有效，也对本土品牌有效。
结语
长沙餐饮业给从业者留了几道思考题，首先针对的是中高端餐饮，过去的市场打法比较两极化，比如说中低端餐饮专注性价比、中高端餐饮主打品质感。
在今天市场洪流冲刷之下，中低端餐饮的性价比路线虽然不变，但行业也在价格竞争之外拼起了创新力和品质感。行业要思考的是：两极分化的围墙已被打通，在这样一个急速变革的市场，当中高端餐饮业的品质感和品牌力已经失效，那它们应该怎么办？
其次针对的是市场竞争，过去讲没有星星之火便不足以燎原，而在当下的长沙市场，即使你有星星之火，还得看风向、原上草的干燥度等，这也就意味着中低端餐饮只看价格的竞争模式早已不适用，即使在中低端领域，过去可能并不注重的品质感、品牌力、文化等因素也开始成了核心思考。
最后回到城市餐饮格局的壁垒上，一个行业有壁垒，于从业者来说，其实是一件好事儿。比如说，当一个行业的进入壁垒比较低，你会发现这个行业的同质化特别严重，同质化也会导致这个行业难以挣钱；而当这个行业的进入壁垒比较高，这个壁垒或许是技术、是创新，或许是文化，一个高壁垒的行业有两个好处：一是足量的利润，二是竞争效应低。
所以说，表面上长沙餐饮业的中低端是一片红海，而当创业者能为自己的品牌或者为这个品类构建一套较高的壁垒，那么，这个行业即使是红海但进去又何妨？壁垒，是从业者在存量市场找到突破口最好的武器。
对于长沙的中高端餐饮来说，要思考的不是高端能不能做，而是你是否找到了这个细分行业的壁垒，并将之高高筑起？
（来源：筷玩思维 陈叙杰）
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