长沙是一座有趣的城市，在2018年新一线城市排名中，长沙排在第十位，这座有着1.1819万平方公里面积的城市，人口却不到800万。
如果光看人口数据和城市排名，我们会以为长沙不过是一个青铜城市，但实际上，长沙老早就是一座世界级的城市。2010年至今，长沙的城市形象、文化艺术和美食等多方面都获得了国际的认可。
也就是这样，一面青铜一面王者，长沙才单单排在新一线城市的第十名，那么，此种特殊的城市格局是否能助推餐饮业的全面发展？至今，长沙餐饮业到底走到哪个阶段了？
新一线城市的格局，加上本土菜系的强势基因，由此构筑了长沙餐饮业稳固的壁垒
2017年，长沙城市三大产业的GDP都实现了3%到10.9%的增长。具体产业方面，长沙的第一产业包括农林牧渔四个板块；第二产业为工业，电子信息、烟草制品、汽车制造、非金属制品业、新材料为长沙工业的五大支柱；第三产业涵盖的面比较广，包括新型商贸流通、金融、旅游、现代物流、服务外包、电子商务、会展业、体育产业等，随着近些年的发展，住宿、零售、餐饮业这三个板块上升为长沙第三产业的重点经济。
凭着较为全面的三大产业布局，长沙成了长江中游地区重要的中心城市，农林牧渔的协同又让长沙成为中国重要的粮食生产基地；交通方面，长沙交汇了京广高铁、沪昆高铁、渝厦高铁；文化方面，长沙还是我国首批国家历史文化名城。
在文化的另一边，从城市科研建设方面看，长沙有独立科研机构97家、国家工程技术研究中心14家、国家重点工程实验室15个……
再从国际标签看，2010年，长沙被评为“国际形象最佳城市”；2016年，长沙当选“东亚文化之都”；2017年11月，长沙又被联合国授予世界“媒体艺术之都”的称号。
至此，我们对长沙城市外部经济的格局解析告一段落，先回到这个城市的餐饮业。
我国有两大比较辣的菜系，一个是川菜，另一个是湘菜。除了辣，这两个菜系的共性是风靡本地的同时还走向了国内和世界，不过，湘菜与川菜还是有一定的区别，比如说川菜的味型是麻辣，而湘菜是香辣；再从食材的角度看，比起川菜什么辣放什么，湘菜更爱用新鲜辣椒和腊味来增加菜品的风味。
长沙人将湘菜称为本味菜，不像川菜讲究以辣为主的多样味型，长沙人更爱食物本来的香气，就是这样的差异化才导致了在同样炒肉的菜品上，湘菜出了辣椒炒肉这道菜，而川菜则出了回锅肉。
由此，筷玩思维分析认为，长沙餐饮格局的壁垒在于本土消费者对食材、味型的讲究，湘菜重在味型，根在食材。
说起这座城市的餐饮壁垒，从过往也能找到一些蛛丝马迹，2013年，本土品牌57度湘在长沙开了第一家水货餐厅，进展并不顺利，包括后来者的东来顺、俏江南、全聚德、庆丰包子等知名品牌也一度在长沙遇冷，也就是说，长沙这座不算一线的城市并非餐饮品牌轻而易举的练兵地，不止是对外来品牌，对本土品牌也是如此。
不过，也正是这座城市的餐饮壁垒如此坚固，才得以吸引其它品牌源源不断地进入长沙，比如说，2018年刚开业的长沙IFS购物中心就吸引了稻香、外婆家、鹅夫人、小辉哥、湊湊、鹿港小镇、金燕庄等首入湖南的餐饮品牌，而像海底捞、王品牛排、探鱼、必胜客、奈雪の茶、厝内小眷村、四季缤纷椰子鸡、九龙冰室等外地品牌早已进入了长沙而且都获得还不错的市场反响。
再看长沙那些本土品牌，如炊烟时代、茶颜悦色、文和友老长沙龙虾馆、坛宗剁椒鱼头、黑白电视老长沙吃货铺、壹盏灯、冰火楼、火宫殿等，我们发现，长沙本土品牌也非常强势，它们不仅在本地有一定的知名度，部分品牌甚至在国内各地也取得了非凡的战绩。
长沙性价比餐厅避开了价格对战的死循环，更深层次的战场在于比拼品质感和品牌力
公开资料显示，长沙在线餐饮商户的数量在2017年新增加了3.3万家，而截至年底，能活下来的仅仅才3000多家，在这一年里，长沙在线订单量排名前五的品类分别是小吃快餐、湘菜、西餐、饮品和烧烤。
在前十品类中，川菜、水果、面包甜点也有较高的消费频次，其中，小吃快餐的订单占比超过了六成，在整体订单中，单量占比超过1%的品类就有12个。
由此看来，长沙餐饮处在一个类似一线城市那样百花齐放的品类竞争环境，而小吃快餐占大头也意味着性价比、快时尚餐厅是一个几乎快要触达顶端却又有高需求的红海市场。
对于上述这个结论，餐饮人的思考是什么？面对这个红海，到底是做还是不做？我们在继续往下看。
先说一个比较亮眼的上升数据，2017年，长沙水果生鲜在美团点评订单量的增幅差不多达到了450%。这是一个有趣的场景，过去的顾客一般只点一份外卖或者去吃一餐饭就作罢，而现在大多消费者是这样的：假设顾客A对午餐的消费预算是30元，A花20元点了一份快餐，剩下的10元预算，他又点了一份15元的水果。
这里有两个意思，一是顾客把消费预算提高了，二是顾客在吃东西这件事儿上，他们已经不再满足于米饭、肉菜的消费。这是品质消费的开端。
在人均方面，2017年湘菜客单均价为59元，同比下降7元，火锅、韩餐尽管人均不过百，但也同比下降11元左右。在最受欢迎、入局者最多的品类“小吃快餐”客单均价为38元，同比增长了7元。此外，还有一组数据，在线餐饮用户性别方面，男性用户占了38%，女性用户占了62%。
筷玩思维发现，长沙餐饮的格局特别有趣，小吃快餐是一片红海本该打价格战却越来越贵，而在其它城市处在上升空间的火锅等正餐品类的单价却在往下走，直到我们看到这个市场是女性消费者占大头，这个答案就解开了。
虽然消费者都普遍关注性价比，但男性消费者更爱性价比的价格，而女性用户更愿意为品质付费，也就是说，在长沙这样的餐饮市场，性价比的重点不在于更低的价格，而在于更高的品质，这个品质可能指的是产品，也可能指的是品牌形象。
比如说，煲仔饭算是品质快餐的一种，长沙消费者喜好点煲仔饭，而且将这个品类宠上了天。2018年，长沙消费者点煲仔饭的频次为全国平均频次的4.1倍。
2017年，长沙外卖订单量、订单交易额前三的品牌为大米先生、肯德基、麦当劳，再之后排着的是必胜客、CoCo都可等品牌，我们发现，这个数据刚好和煲仔饭对应上，消费者更喜好有品质感的快餐，如果品质感不达标，那么就用品牌感来凑，美式快餐就是一个案例。
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