1、去三、四线城市寻找机会。
相关数据显示，2018 年第二季度跟 2017 年第二季度相比，一线城市茶饮店的关店率是开店率的两倍，高达 55%；而二线城市，关店率也略高于开店率。
由此可见，一、二线城市的茶饮市场容量已经饱和，与其在高线城市当一个毫不起眼的“沉默者”，倒不如下沉到三、四线积累品牌势能、伺机爆发。
据了解，主战场在四线城市的古茗 2018 年的营业额达到了 25 亿，明后两年将会达到 40 亿。其创始人王云安说：“中国的三、四线城市，还容得下 20 个古茗。”
2、找准圈层，错层竞争。
美国密苏里大学博士后刘悦坦曾说过，错层思维要求现有的或者别人的思考看做一个层面，然后错开这个层面，再不断往事物深层逼近。
好比升级后的 coco 都可，向上和喜茶、奈雪错开，向下和一点点、蜜雪冰城错开。所以，品牌搞清楚自己处于哪个圈层，这个圈层的人是哪些，他们的痛点是什么很重要。
3、对产品进行微创新。
比起把眼光放在创造一款爆品上，持续关注用户的变化、洞察产品研发的“小趋势”更靠谱，比如鹿角巷就是通过对经典产品珍珠奶茶进行改良，打造了一款火爆行业的“黑糖鹿丸鲜奶”。
在红餐看来，对于那些只想跟风赚钱的人来说，新茶饮市场的机会已经不多了，但是错位竞争，打造差异化爆款或许是一条新的出路。
烧烤
爆品思维突围是基础，
建立产品矩阵是突围策略
有数据显示，全国烧烤门店数量在 2016 年出现下降后，从 2018 年开始迎来回升。
截至 2018 年 6 月，全国中式烧烤门店数量达到了 29 万家，创历史新高，市场份额仅次于火锅，位居行业第二。
然而，在火锅品牌早已“百花齐放”之时，中式烧烤品牌却“寥寥无几”。
权威数据表明，在全国 29 万家店中，除了几大较为知名品牌的扩张带来的门店增加以外，烧烤门店的大量增加主要由新的小品牌甚至是夫妻档带来。
那么，未来中式烧烤如何才能出现像火锅业态“百花齐放”的局面？目前，烧烤行业还存在哪些问题？2019 年，烧烤品牌应该如何做？
1、拒绝同质化，选取认知度较高的产品打造爆品。
记者调查发现，传统烧烤店一般都是以羊肉串、烤翅等菜品为主，菜品比较单一，且经营日趋同质化。
烧烤品牌或许可以借鉴一下火锅品牌的做法，通过选取认知度较高的产品打造爆款。譬如巴奴的做法就比较聪明，不和海底捞的“服务主义”对标，而是以“产品主义”为核心，将毛肚作为自己的爆款产品，在消费者心中形成了一定的品牌记忆点，每当说起毛肚，就能想到巴奴。
2、打破就餐时段集中的缺陷，建立产品矩阵。
中式烧烤行业就餐时段集中，食材与口味地域特征明显，这些特点造就了中式烧烤地域性品牌多而全国性品牌少的行业格局。
品牌可以尝试加入其它特色菜品来建立产品矩阵，打破传统单一的烧烤类菜品，延长经营时长，丰富用户体验。
譬如木屋烧烤、很久以前等品牌，它们相继增加了涮肚热菜，丰茂烤串则有了冷面、石锅酱汤等特色菜品
3、强化宵夜和社交属性。
众所周知，烧烤店被成为中国人的深夜食堂。那么，在外卖成为年轻人的生活方式的时代，烧烤品牌更应该重视和发挥自带的宵夜和社交属性，通过外卖的方式去拓展烧烤消费场景，这样的经营策略，不但可以满足顾客在家吃烧烤的细分需求，还能突破自身门店的经营瓶颈。
随着资本力量进入中式烧烤行业，一些具备竞争力的烧烤品牌如木屋烧烤、很久以前等，都成功获得了融资和技术支持，加速了烧烤品牌由区域向全国市场发展的进程。
但是从整体环境来看，中式烧烤市场仍然处于极为分散，有品类无品牌的阶段。或许正如红餐专栏作者王鹿鹿所说的，“大品类出大品牌，烧烤这个品类的可能性非常多，未来或许会出现如火锅般的量级品牌。”
串串香
品类逾趋精细化，低线城市仍有商机
《中国餐饮报告2018》显示：截至 2017 年底，烹饪类火锅中，串串香以 4 万家门店的规模成为火锅第一大细分品类。
2018 年 10 月，美团点评发布的《2018 中国火锅品类专题报告》，也再次说明了串串香这个细分品类的强大势能。数据显示，2017 年中至 2018 年上半年，全国串串香火锅门店数量增幅达 61.5%。
这个从川渝地区走出来的串串品类，在迅速席卷全国后，不但占据了当下年轻消费者的味蕾，还引来了餐饮大牌的入局。
虽然串串香是从火锅中细分出来的小品类，但从经营角度看，串串不论从菜品设置还是人员需求上看，都比火锅更为灵活、简便，投资回报期也比火锅快。
而且从目前的串串市场现状来看，串串香的市场渗透率还不够，市场上仍未出现名副其实的老大，距离市场峰值仍然有一段不小的距离。
与此同时，从 2018 年至今，串串市场也仍存在一些问题，包括山寨店盛行、产品高度同质化、市场不够规范等。例如在前两年大火的钢管厂五区小郡肝串串香，在全国的门店仅 400 多家，但山寨店却高达 3000 余家。
此外，串串本身出身市井，带有浓厚的“草根”气息，导致市场上既有门店的运营中，都有人员素质参差不齐、产品难以标准化等先天不足。
这种乱象丛生的现状，导致了很多串串店倒闭或者面临倒闭的窘境。
那么，在新的一年里，串串香品牌可以如何突围？
1、差异化竞争，细分赛道在红海突围。
继小郡肝串串香火爆之后，串串市场出现了海鲜、鸭肠、牛肉等以食材为细分的串串香品牌。
与此同时，还有一些油炸串串、冷锅串串、干拌串串、油卤串串也开始冒了出来，并备受消费者喜爱。
大众点评上的北京“串串”商户排行榜中，油头粉面乐山油炸串串排名第二，而排名第三、第四的均为冷锅串串，消费者推荐也最多。
可以发现，在串串香的大市场里，细分赛道或将是一个好的方向。
2、渠道下沉，二、三、四线城市起量。
2016 年，串串在成都出现了 29% 的高速增长；2017 年，串串开始走出区域，向北上广深四大一线城市迅速铺开；2018 年，大多品牌选择在一线城市继续深耕。
马路边边麻辣烫创始人郭一凡曾说：“在整个市场拓展上，串串一般是从大城市辐射小城市。尤其是省会以下的城市，串串香这种形式还有很大的新鲜感。”
当一线城市高度饱和，那些低线城市的市场空缺或许会成为新入局者的掘金宝地。
对于串串品牌而言，自我创新做差异化竞争也好，去低线城市抢占空白市场也罢，最重要的还是先沉淀自己，钻研产品、营销、管理体系等，去巩固自己的市场地位。
就像上面提到的钢管厂五区小郡肝串串香，其品牌负责人告诉我们：“在经历了一年的高速发展后，2019年，我们将会继续提升品牌形象，并且巩固品牌品质，最重要的是对加盟商进行严格管控。”
很多人在创业过程中遇到困难时，开始动摇着想要更换品类，甚至有人将自己的强势品类换成弱势品类，更有人只想跟风潮流品类赚一笔快钱。
然而，这种“一哄而上”，结果大多也是“一哄而散”。
事实上，市场上从不缺好的品类，缺的是基于餐饮本质的更多的思考。
（来源：红餐 周觅）
共2页 上一页 [1] [2]
搜索更多: 餐饮
