小而分散、难以形成规模优势
《2018中国团餐行业研究报告》指出，目前中国团餐企业数量超过10万家，2017年团餐百强企业年收入均在1亿元以上，但整个行业超99%的企业年营收不足1亿元。
以高校食堂为例，根据中国教育部数据，全国拥有近3000所高校，分布在各个不同省份。其中每所高校一般设有3-6个食堂，分别交由不同的团餐企业运营。
这就导致团餐运营企业面临跨区域经营的难题，供应链难以集约化运营，企业的议价能力随之降低。
采购及人力成本高、利润率低
内参君采访过程中，对一句话印象深刻：“做团餐，有钱有势是基础。想做好团餐，先抱着不赚钱的心理准备。”
在国内，团餐的场景大多以学校食堂、企业食堂、机关食堂为主，“低价足量”是就餐人群的基本诉求。
同时，这类场所对食品安全的要求通常更高。这就使得团餐始终处于低利润的发展态势。
信息化程度低
目前，国内团餐的市场化程度仍然处于较低水平。与之相应，中国团餐行业的信息化程度，同样处在非常初级的发展阶段。
在偏远的地区，一些食堂采用的还是人工记账的方式，甚至在一线城市的高校食堂，饭卡仍然是主要的点餐结算工具。
第三方服务平台崛起
除了上述痛点，团餐行业的产业链各环节相对独立，业务分散，市场集中度比较低。
因此，一批第三方专业服务商在这两年开始崛起。
这其中，尤其值得一提的是禧云国际。公开资料显示，其创始人为国内知名团餐企业千喜鹤集团董事长刘延云。
蚂蚁金服的注资，意味着互联网巨头阿里巴巴已经开始布局团餐行业。
据了解，禧云国际旗下拥有禧云世纪品牌、禧云信息、禧云千链、禧云食安、禧云管理咨询、禧云金融六大矩阵，覆盖品牌整合营销、企业信息化建设、供应链集中采购、食品安全管理、管理培训与咨询、供应链金融服务等一站式综合服务。
截至目前，禧云国际已累计服务3,600余家餐饮中心、45,000余家档口门店，所服务团餐企业客户遍布全国31个省市。
从食材供应到物流仓储，从数字化服务到人力培训，第三方服务商通过一系列措施，提升团餐行业在标准化、流程化、集约化等层面的运营水准，推动团餐行业转型。
禧云信息CEO谷光举了这样一个案例，河北某中学日就餐用户数1500人左右，午餐就餐高峰大约为半小时，档口排队现象严重，就餐环境声音嘈杂，学生丢卡现象严重，财务对账工作量大。
落地禧云信息的智慧食堂解决方案后，在前端，支付方式得到了升级，学生不需要随身携带餐卡，将个人信息输入系统后，只需要刷脸就可以进行结算，点餐效率平均提升31%，排队时间平均节省20%；
在后端，应用数据分析后，用户、消费、支付三个维度的数据成为食堂采购和调整菜品结构的依据，锁定意向消费群后做到了精准备餐，打造了多款爆品，降本增效的同时，也提高了学生的满意度。
食品安全问题，几乎可以决定一家餐饮企业的生死。团餐属于群体性就餐，对食品品质和安全性的要求更高，尤其是校园团餐场景，人群基数大，细节多，缺乏统一的管理标准，食安风险也大。
2018年6月，禧云食安与北京海淀教委达成合作，为海淀教委所属的124所中小学及幼儿园学校食堂提供食品安全服务。
据介绍，禧云食安为这些食堂配备了经验丰富的运营经理、食安专员、检测专员和培训讲师，每月都会安排多次巡查，并对现场管理、制度落实、食品采购储存、加工制作、餐具消毒、就餐环境等环节进行重点检查指导，消除食安隐患。
此外，他们还会定期进行食安相关法律法规和专业技能的培训，帮助食堂提升管理水平。
足以见得第三方服务商在团餐运营中，扮演着日益重要的角色。
小结
消费需求的转变，是团餐进化的主要动力。餐饮与人的生活息息相关，消费者对餐饮发展的参与感往往高于其他行业。
前不久，由中国饭店协会指导，人民网、禧云国际、支付宝共同发起的“‘TOP食盛典’2018年度全国高校食堂评选”活动中，共有2191个食堂报名，全国累计超过331万人次参与了投票，并推举出了包括清华大学、北京大学、厦门大学在内的多所中国知名高校以及优秀的第三方专业服务商。
其中新浪微博活动累计阅读总数高达数百万，累计转评赞数量达几十万，一批高颜值食堂、“黑科技”食堂、网红食堂纷纷入选。
以上，足以见得这届消费者对团餐升级的强烈需求。
或许，中国团餐的未来，会在这批消费者的手中逐步和世界接轨。
（来源：餐饮老板内参 白刘阳）
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