“快慢不重要，活着才重要。”外婆家吴国平这句话在餐饮业引发了极大的共鸣。
那么，当下外婆家如何活下去？
从快时尚性价比，转变为好吃家常菜；从横向多品牌发展，到纵向聚焦外婆家……
在中国餐饮创新大会（2018冬季峰会）上，吴国平说：供求关系变了，时代变了，再大的激情不如顺势而为。
今年我觉得是不一样的一年，跟过去的不一样有什么区别？
1978年到1998年，只要你有钱开店就赚钱。
1998年到2008年，一些餐饮（品牌）出来，（做餐饮）比过去要难一点。
2008年到2018年，我们所有的精力就是开店、开店、开店，这十年里的变化和机会是出乎我们想象的。
比如，原先商业体里只有百货，没有餐饮。2008年以后到现在，餐饮在某些购物中心已经成为主流。
那么它对餐饮产生的根本变化是什么？就是供大于求。
供求关系一发生变化，时代就变了。
我感觉，2015年的下半年同比增长打平，2016年开始下降，2017年还在下降。
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餐饮人要想明白当下
能什么、要什么、做什么
这些年走过来后，我一直觉得餐饮非常好做。但是到今天是一个转折，未来每个人要想好，我为谁而生、我要做什么、我能够做什么，这是最重要的。
2018年，西贝贾总跟我说，老吴，你一定要做外卖。我三年没做外卖，今年5月份才开始做。迟迟不做的原因是，这个活是不是我要自己干的活？可能是专业的人干的。
更重要的是，供求关系发生了变化，再大的激情也没用。比如像某些城市，我们感觉到没有一个商场可以赚钱，就得顺势而为。
怎么走呢？
比如，杭州原来只有一两个商场，现在一年就有30个商场。以前一个商场人流量可以达到五六万，现在只有两万或者一万人。在这样一个状况下，如果你逆势行事是非常危险的。
这个危险出于哪里呢？就是成本问题。我觉得2017年、2018年的房租成本就像六千点的股票，未来会降下来。这个时候你去抢高点，是非常危险的。
所以在这个情况下，迫使我们静下来，思考一些问题，是不是明年房租还那么贵呢？
海底捞为什么能脱颖而出？它2011年的时候就开始变革，我们在跟风做一些事情，它从来不跟风。
在这样的状态下，它开店不会没有人，只有在内部机构变革的基础上才有爆发力。我觉得在这个问题上，它是与众不同，坚持自己的。这个是未来我们餐饮人要思考的。
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品牌是不断重复产生的结果
外婆家从时尚性价比，变好吃家常菜
吃总要吃的，永远是不会变的，但这里有时代的问题。
比如散座和包厢的流行变化。上一轮主打包厢的餐厅被淘汰掉大半，今年却是地区性的包厢餐厅火热的一年，餐厅包厢很多早就订满了。现在竞争激烈的是散桌，散桌多得是，这就是供求关系导致的。
但包厢类餐厅的中午人不够多，利用率不够，在这种情况下，新的变化就会出现。
过去我们是靠时尚、性价比，现在重新思考自己的定位：“好吃家常菜，天天外婆家”。
我认为越简单的东西竞争越激烈，特别是做单品的。我玩过很多单品，它的上下波动太大了，跟过山车一样。
三年前杭州的西点店抢手得不得了，做蛋糕哪有炒菜那么复杂？但今年大多数蛋糕店处于亏损状态。
我的思考是，上来是慢慢地积累，那下去也会慢慢下去，特别是品牌，它是不断重复产生的结果，一夜之间打造成功不太可能。
记得二十年前，全聚德开到杭州，中间有倒闭，但今年开起来仍然是最火的，这种火源于老字号品牌的积累，是不断重复的结果。
来得快、去得快。来得慢，去得慢。不停积累、反复交流才能产生永久的记忆。
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