餐饮消费是青桐资本长期关注的领域，在《“筷”时代的舌尖经济》一文中，我们曾提到，一度受资本冷遇的中式快餐，近几年开始被资本关注。
作为中式快餐的创业者，蒸浏记创始人彭诚表示：“中式快餐是一个巨量市场，没有巨头企业诞生的原因，在于其对烹饪技能的依赖非常高。”
那么对于投资机构而言，中式快餐是否是一个值得布局的潜力赛道？整个餐饮领域的投资逻辑又是什么呢？
12月19日，青桐资本邀请联峰投资副总裁杨磊做了题为《产业互联网下的餐饮投资逻辑》的分享。
以下为杨磊在“青桐大咖说”第33期上的分享内容：
一.新时代的餐饮变化
近8年以来，餐饮行业的整体年均增速基本保持10%以上，2020年将突破5万亿，这是非常不容易的。从投资角度来说，餐饮行业里还存在大量的投资机会，尤其是比较好的餐饮品牌。
新时代的新餐饮也可以说是餐饮新零售。新零售如火如荼，它对应的背景，是线上红利的消失，和整个社会物流、供应链体系、科技的进步。那么新餐饮有哪些具体的表象呢？
第一，是消费人群的变化。现在消费人群年轻化特征突出，80后90后当道，主流消费人群在18-35岁之间。这直接带来的一个变化是新餐饮品牌的比例快速增加。比如冰激淋、蛋糕、奶茶、甜品、咖啡、面包等等。现在很多的爆品都属于新餐饮这类，特别是茶类和冰淇淋。
此外，随着消费者健康理念的提升，做轻食、健身食品或者跟减肥相关的食品也有不错的增长态势。另外在生鲜领域，特别是水果和蔬菜这两个品类在线上的交易每年呈现翻倍的状态，基本是遥遥领先其他的大品。
第二，是产品形态的变化。一些新品牌，特别是网红品牌在迅速崛起。反之，老牌餐饮企业实际上是比较没落的一个状态。
第三，是基础设施的变化。科学技术在基础设施里也起到了非常好的作用。新技术已经在餐饮各方面都取得了比较好的进展，例如获客、供应链、烹饪、用餐、结算、互动反馈等等方面，对行业的快速迭代起到了一个非常好的作用。
中央厨房和标准化供应链更是在行业内大行其道，把整个行业标准化推向了一个新发展高度。
二.餐饮企业的困局
餐饮领域火热，入局者不断。但大家会发现几个难点、困局。口味差异大，竞争激烈，集中度低，这些都是老生常谈的市场问题。给行业带来的问题比如：
1.交付时间过于集中。比如中餐，靠大厨靠伙房，交付时间集中在午餐和晚餐，时间紧张。
2.SKU多，规模性差。
3.标准化程度低。
4. 成本不断抬升。所谓的“三高一低”，高人力、高食材成本、高房租、低毛利。这些年做得好的餐饮企业，除了在品牌运营、味型选择上有出彩之处，另外很大程度上是在降本增效上颇有心得。
在国外，百强餐饮的市场集中度约为30%。而国内，百强餐饮的市场份额却是一个不升反降的状态：2012年是8%；2017年降到7.2%；2015、2016年甚至跌破7%。
由此可见，餐饮在中国还是一个非常分散的状态，因为中国人口味比较杂。想要做好餐饮，需要大家在选品和模式设计上多一些思考。
比如说最近有一个比较好的臭鳜鱼企业，在他没有突出自己的臭鳜鱼品牌之前，每个餐厅可能只能卖十几条臭鳜鱼。
后来突出自己是“臭鳜鱼第一品牌”之后，就专心以臭鳜鱼为核心，减少SKU，增加了自己餐厅的特色，现在一天差不多可以出到3000多条臭鳜鱼，有了非常巨大的效率提升。
效率的提升又会反作用到供应链的一个改造，以前自己要采购，现在用了蜀海，效率又得到了更大的提升。
而在对抗成本抬升上面，除了选品之外，还会通过设计客单价的方法去解决。客单价的设计跟产品受欢迎程度密切相关。千万不要陷入到一个菜品没有特色，但是客单价又高的状态。
一般来说，一线城市如果现在没有80-120元的客单价，企业就会很难存活。像外婆家这样的企业，它的周转体系是很多年积累下来的，很难被复制。
三.餐饮细分赛道分析
餐饮赛道最上游是供应链服务，供应链近几年的进步得益于物流效率和信息效率的提升。现在很多好的企业实际上是在这方面做得不错。
此外，服务层面还有管理服务和金融服务。一方面是对应企业前端的SaaS服务，一方面是支付服务。这两个服务对这几年餐饮企业环境的改善起到了非常重要的作用，大大降低了做餐饮连锁的难度。
餐饮层面，分为餐饮品牌和零售餐饮，分别对应两种特色的企业，一种是餐饮品牌的零售化，另外一种是零售品牌的餐饮化。
餐饮品牌的零售化是指，很多餐饮通过高度标准化之后，拥有了零售企业的特征，能够用工业化方式做到大范围的复制。比如海底捞的方便火锅。
零售品牌的餐饮化，零售+餐饮是天然的融合，是非常好的引流的工具。做得比较好的比如以7.11为代表的便利店企业和以盒马为代表的商超企业。
如何来评价做得好呢？以7.11的标准来说，就是餐饮的销售额占到了总销售额的30%。
再往下游看，像口碑、美团、饿了么外卖这样的服务平台，都是非常重要的行业基础设施。外卖平台大大提高了餐饮企业的交付效率，点评平台促进了企业的快速迭代，根据反馈及时调整菜品服务。新的餐饮企业在运营方面想要有明显提升的话，就必须利用好外卖平台和点评平台。
四.餐饮行业3大潜力赛道
餐饮细分赛道很多，哪些是比较有潜力走出来的赛道呢？我个人比较看好的潜力赛道主要是以下3个：
1.跟餐饮相关的配套服务商，如外卖平台、内容平台、餐饮供应链等。
2.易于高度标准化的行业，如快餐、火锅。就大品来说，中式正餐是最大的投资领域。就单品来说，火锅毫无疑问绝对是最好的一个投资领域，无论从它成瘾性、社交性等特点来看，还是从上市公司表现来看，都可以得到验证。火锅的客单价、翻台率、持续性都很好。
3.依托零售能够快速实现扩张的食品公司。这几个模式里，投资人看来觉得未来有很大潜力。在A股上市企业和比较重的上市公司里，一类是火锅，一类是绝味、周黑鸭的熟食零售商。我们认为未来这两类企业会受到关注。
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