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（3）高翻台带来的前台单位面积的人工成本下降。由于采用更为激进的定价策略，所以餐厅比较容易提高翻台，这意味着人均营业额更高。换言之，人力成本更低。
（4）租金成本更低：由于可以带来大量人流，很多商场提供了只有市场行情的1/5租金给外婆家。
（5）品牌优势：强势的品牌带来更高的转化。
（6）选址：人气高地更容易带来足够多的人流。
也就是如果没有集采、没有中央配送中心、没有后厨标准化以及翻台带来的后厨前厅人工成本降低、没有更低的租金、没有品牌优势、没有好的选址，一家餐厅只学了外婆家的低价和时尚的装修，基本上99%会死得很惨。
外婆家的功夫好比是一指禅，如果没有足够内力，这一指戳下去，恐怕指头会断了。
如果有一家店自己种了（或者是采集）很多蔬菜，养了很多牛、羊、鱼。然后加工并标准化送到了中央配送中心，再分拨到门店，以较低的价格（比普通菜市场高）出售给消费者，你一定会说这是一家生鲜超市（比如永辉）。
但如果你在那买了菜之后，超市把原材料加工成美味的菜品，同时提供一个很时尚的地方吃饭。
一个商场引进外婆家，对于甜品、客单价较高且有吸引力的餐厅可能是利好。但对于多数中餐类型无竞争力的高价餐厅以及打性价比的中餐餐厅都是有很大的冲击的。
外婆家模式的弱点和潜在危机
竞争对手可以利用弱点：
1、排队：长时间的排队还是会流失一些重要客人的。
2、增加新品周期长：供应链和标准化的优势，反过来看就是每一个新品都要解决很多问题。
3、便宜：有些目标用户对价格没有那么敏感。
这种类型可能出现的危机：
1、翻台数下降：很多餐厅采取和外婆家类似的策略，虽然自己活不了，但对市场也会有影响。如果翻台数下降，营利能力就下降了。
2、一旦不排队，商场给的租金支持，人工成本优势等都会消失。
3、所以接下来的这几年，外婆家的模式要慎用。
怎么向外婆家学习和竞争
1、如果公司持有类似外婆家的所有资源，那是可以考虑发展一个类似外婆家的品牌。但要选择另一个细分品类。
2、学习外婆家的轻厨房，去厨师化（降人工），单品爆品，以性价比切入形成品牌优势。外婆家的菜品还是比较复杂，小体量的店（单店或者几家店）可以考虑做更细分的市场来达到上述的轻厨房，去厨师化，单品爆品。
3、或者选择小而美有人情味的餐厅：在成本结构优化的前提下，也未必要跟随外婆家的性价比策略。可以通过差异化来达到比较好的生存状况。
（来源：餐饮新纪元 魔法小四） 共2页 上一页 [1] [2] 街边餐饮被拉进机会主义商场 它们将面临哪些问题？ “2018年中国餐饮行业十大事件”揭晓 2018餐饮8大关键词：帮你看清明年怎么干! 19年餐饮品牌面临倒闭 一夜间关闭12家店 比外卖更赚钱的机会：B2B餐饮大掘金 搜索更多: 餐饮 |
