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一般来讲，排队＝高翻台率＝赚钱。可“排队＝赔钱＝关门”这样的小概率事件却在真实上演。分析原因，居然是学外婆家模式把自己学死的。
其实，对一个餐饮品牌而言，排队、低价、时尚等前店特征是可视化的，背后的资源匹配，系统支撑，管理功力则是不可视的。
模仿者高阵亡率的原因就在于，只模仿了20%的前店之“形”，却忽视了其背后80%的系统之“神”。
前两天一家排队很厉害的餐厅关门了。这家餐厅做的是新派川菜，开在厦门的一家社区商场里。自从这家店把价格调至7折（同时再做团购），店里的客人就多了起来，而且几乎每天都在排队。
非餐饮行业的朋友觉得这家店业绩应该很好，俗话说就是很赚钱。甚至连做餐饮的同行都会想参考这种策略：好的地段，时尚的装修，超低的价格，排队很厉害……也就是传说中的外婆家模式。
但事实是，这家店排队最厉害的时候，一个月也要亏10万。最后只好关门。
所以，不要轻易学外婆家，否则可能死得很惨。简单分析一下：
五年前笔者第一次去外婆家的时候也是惊呆了。
但当时外婆家在杭州已经有几十家店。
大家印象中的外婆家是这样的
1.品牌很强势：店多，选址佳，装修时尚。
2.店面选址佳：一般选在主力商场的一流位置（在杭州还会在写字楼附近以及有超大面积停车场的街铺开店）。
3.装修很时尚：酒吧风，夜店风，工厂风，各种时尚装修。
4.性价比很高：比学校食堂还便宜。
5.排队很严重：不排个半小时是吃不上饭的。
餐饮同行眼中的外婆家是这样的
1.租金很便宜：商场为了导流，以很低的租金提供给外婆家。
2.翻台特别高：一天翻6-8台是正常的。
3.同行认为的核心竞争力是：低价、翻台。
4.营利能力强。
于是就会有很多餐饮同行去抄外婆家的模式，但多数都失败了。
为什么轻易抄外婆家可能会死得很惨
1、表象：外婆家的低价和排队只是结果，而并非核心竞争力。如果没有理解清楚就会本末倒置。
2、核心竞争力：外婆家的核心竞争力来自于优化过的成本结构。如果没有和外婆家一样的成本结构，却要采用外婆家的策略，基本上都会死得很惨。
3、单体餐饮店最大的成本分别来自于：后厨人力成本、前厅人力成本、租金成本、物料成本。
外婆家模式的成本优势来自于：
（1）集采带来的供应链成本优势。也就是单店一斤白菜采购价2元，而外婆家可能只要5毛，所以外婆家的低价是营利的，没有集采优势的单店是会赔钱的。
（2）中央配送中心带来的后厨标准化从而大幅度降低后厨成本：外婆家可能采取了比中央厨房更为先进的中央配送中心。
中央配送中心是分拨供应商已经标准化供应的基础原料和酱料。也就是说供应商送到中央配送中心的青菜已经是定量、中等包装（比如5份菜份量）、洗净、切好。
中央配送中心配送的并非半成品。半成品的熟食配送到门店进行简单的再加热口感会大幅度下降。中央配送中心配送的是量化标准化的基础原料，门店的菜是现煮的，口味佳。
有了中央配送中心，可以大幅度省了几部分成本：a、后厨人工：后厨无须大厨，只需熟练的操作工就可以了。人工数量和工资水平都能大幅度下降；b、厨房面积：商场租金都很高，厨房面积压缩将带来门店租金大幅降低。 共2页 [1] [2] 下一页 街边餐饮被拉进机会主义商场 它们将面临哪些问题？ “2018年中国餐饮行业十大事件”揭晓 2018餐饮8大关键词：帮你看清明年怎么干! 19年餐饮品牌面临倒闭 一夜间关闭12家店 比外卖更赚钱的机会：B2B餐饮大掘金 搜索更多: 餐饮 |
