有一些是持续变化的结果——它会进一步改变我们的生活；有一些是更不可控制力量对商业社会的干预，它使得市场参与者要不时调整自己的战略；更有一些，它来自于公司自身，当公司发展到一定规模，它如何与公众、消费者、公权力等环境因素调和。
有什么样的国家，就有什么样的企业。2018年，商业世界一如既往变化很多。2018年商业大事件，更多证实这一点。
“街铺的优点有什么？我现在一下子都想不出。缺点我倒马上就有：停车难，刮风下雨，看天吃饭。”
2018年末，台州人阮博平如此总结他过去一年把餐厅从街头开到商场里的经验。1月，阮博平经营的时尚台州菜“醉东 Oriental House”在嘉里中心开了第二家店，距离藏在安福路一家面包店二楼的老店只有2公里。
北区3楼的这个位置，原本是设计师品牌素然的一家服装店，退租后空了出来。本来用于零售的铺面，花了两三个月的大力气改造，保证水、煤气、电力供给，添加排风系统，变成适合餐厅经营。阮博平说：“他们（商场）成本也高。”
静安嘉里中心位于上海南京西路商圈，是这座城市零售地产业态竞争最激烈的区域之一。商场2013年开业以来，零售租户频繁更换，Loewe 亚洲最大旗舰店二楼退租，一楼面积缩减 3/4。经过多轮调整，整个商场零售的定位已经从“奢侈”变成了“轻奢”。
尽管2017年静安嘉里中心租金收入17.2亿元，较上一年仍有增长，但到了2018年，商场内零售品牌仍在大幅调整。
“服装生意这么难做，很多人租不起铺子了。”阮博平如今在餐饮圈内人称“北平”，2016年开餐厅之前，他做了多年服装生意，因此很能够理解其中的变化，“现在其实餐饮也不好做，只是相对服装来说好一些。”
把主打台州菜+酒吧的醉东招揽进来，嘉里中心希望补充商场此前以高价西餐、粤菜为主的餐饮品类——同一轮被引进来的，还包括喜茶、（“新加坡米其林推荐”的）松发肉骨茶、湘菜Spicy Moment六月半、Peet’s Coffee、泰式火锅等等。
我们已经在上一篇购物中心的报道中分析过，2018年供应过剩的商场对体验业态的热情不减，各式各样的「首店」成为卖点，而餐饮业态的消费频次更高，不受电商分流的影响，能比零售品牌更快速地给一家购物中心提供新鲜感和客流。
习惯了和大餐饮集团打交道的商场，因此越来越多地把目光投向符合当下消费趋势的休闲餐饮，尤其是那些藏匿在路边的口碑街铺。他们往往更熟悉那一种商场如今希望营造出的“生活氛围”，而且已经拥有了一定知名度和粉丝。
与此同时，餐厅经营者们在 2018 开年面临的，是一个淘汰率过半的市场。尤其在北京上海，大众点评收录的餐厅总数 2017 年下降超过 10%。在竞争如此激烈的情况下，搭配有写字楼的商场似乎许诺了一个客流稳定、品牌成长光鲜的未来，对很多因政策原因失去街铺营业资格的经营者来说，购物中心甚至成了让生意维系下去仅剩的去处。
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商场餐饮，在以前通常是几个大餐饮品牌承包了整栋商场的高楼层，再搭配一个“大食代”或者美食广场的组合。
在高端餐饮受2012年八项规定打击之后，定位大众化、门店变小成为趋势，但竞争加剧也缩短了餐厅的生命周期。中商数据 2015 年以上海百家餐厅为样本的一次调查发现，平均生命周期已经从2013年的2.9年缩短至2.1年；美团发布的2018年餐饮产业报告则显示，2017年全国停业的285万家餐厅的平均生命周期只有508天。
这些数据让北京朝阳大悦城总经理助理郑铮意识到，他已经没办法依靠缩短跟餐厅的合同期来规避风险。
朝阳大悦城餐饮业态的签约期通常为3年，已经是业内较短的一个水平。短租约能够加快实现租金递增，但也可能让餐厅经营者无法在租期内收回成本。“你很难用合同周期来保证它不衰退，我们应该找一些经典产品。”
于是郑铮决定“招一些街铺进来”。2017年5月，朝阳大悦城动议3年的餐饮街区「拾间」开业，10家餐厅里有4家是北京的胡同店。
朝阳大悦城「拾间」
其中，“食之六七”是安定门胡同的一家私厨餐馆，老店因为北京拆墙打洞的治理行动面临搬迁。“听说他们是这个圈子里最牛的。一开始他们觉得，我是私厨，去购物中心肯定不行。于是商量了一个折衷方案，开个面馆。”然后有了现在大悦城 7 楼每天中午排队的“食之六七·面”。
2018 年中和 2018 年末，朝阳大悦城又分别在 B1 层、9 层开了两个新的主题街区「伍台」和「度刻」，都配有餐饮业态。
“现在很多商场每个楼层都有（餐饮），甚至 2 楼都有。”仲量联行研究部总监姚耀表示，“尤其是地铁上盖商场，餐饮的追逐度比较高，也会拿到较好的展示位。”
作为北京典型的社区型商业体，朝阳大悦城在餐饮招商这一块经历了和大多数购物中心一样的转变。在此之前，整个朝阳大悦城餐饮比重最高的地方是 9 楼的金钱豹。2016 年金钱豹歇业，新招的餐饮品牌化整为零。其中「伍台」由做美食市集的团队伍德吃托克运营，该位置原本是亲子业态。“这个地方整租给伍德吃托克，当然要留给他们获利的空间，纯从收入来讲，肯定比不过我自己去出租。但是他们能招到我们资源库以外的品牌，比如藏红花、北平机器，这些人以前不跟我玩。”
在郑铮看来，招揽网红街铺的主要目的不是租金收入，而是聚拢核心客群，“愿意花 60 多、100 多吃一碗松茸面的肯定不是一般人。它还变成了我传播的发动机，大家来排队吃饭发照片，无形中帮我商场做了推广。”根据大悦城后台的统计数据，在主题街区消费过的顾客，一年在商场花的钱是平均的四倍。
餐厅经营者在热切的鼓励下开进商场，遇到的是完全不同的体系和客群。Spicy Moment 的店主邓佥?如今就觉得这条路走不通。Spicy Moment 2017 年 11 月在静安嘉里中心开了第一家商场店，老店在上海五原路经营已有 7 年，做时髦湘菜。
Spicy Moment 嘉里中心店
“有过太多商场来找我了，太古、恒隆、嘉里中心、新天地。”主业是舞台设计的店主邓佥?人称“老邓”，他说，“但我要做设计，没有精力（开第二家店）。为什么去年会做，是因为遇到原微集团，他们有资本，有管理人员。”
原微集团是望湘园 2014年基于多品牌策略成立的公司，Spicy Moment、醉东这两家开在嘉里中心的餐厅，都是由原微集团找到了创始人阮博平和邓佥?之后，合资经营。
“说服（开店）的过程很美好，实际操作起来发现困难。就好比一群人看话剧，一群人看电影。菜单设计、价格、你的管理都不一样。”经营一年时间，邓佥?依然觉得商场难以复制他在街头营造的氛围，暂时不考虑再开新店了。
郑铮的说法差不多可以印证这样一种被动的态度：“大悦城聊的很多家（街铺），其实在谈的时候都没有拓店的计划。我们爱的就是他们不追求利益最大化。”
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南通人韩玉龙2018年开新店的意愿比上一年强烈得多。原因包括：他开始对自己的咖啡生意更有信心，星巴克在上海开烘焙工坊对他造成的刺激，以及最重要的，年中拿到了一笔融资。“最顶尖的几个基金还在疯狂接触我们，明年有计划做到200-300家店。”
韩玉龙经营的精品咖啡店品牌 Manner 两年前只有一家开在上海南阳路、面积仅 2 平米的窗口店。因为面积够小，价格便宜，咖啡也不错，在社交网络上火了一阵。Manner 现在开了 9 家店，有一半在商场。
韩玉龙说，他更喜欢开在街边，但把店开在商场“毫无疑问适合成就一个真正的品牌”，能够接触到更多所谓懂咖啡的意见领袖。
Manner的南阳路2平米窗口店，曾因手续问题被迫关停，已在 2018 年 7 月重开。
电子支付、税务系统的完善让餐饮企业的收入可被核查，增加了早期风投机构对餐饮品牌的投资热情，尤其是符合当下消费潮流的茶饮、咖啡、休闲快餐品牌。2018年快速在购物中心扩展的餐饮品牌（或者包含餐饮的业态）——喜茶、奈雪的茶、瑞幸咖啡、超级物种、姚酸菜鱼……背后都有数目可观的资本支持。
过去一年韩玉龙逐渐发现，名声和资本只是最初的敲门砖。“比如我想要的一个办公楼的位置，不能做商业用途，你办不出来许可，不能营业。但是星巴克它就可以，这里面有什么门道？我们现在是不清楚的。”
12月，Manner 即将在兴业太古汇的地铁廊开出迄今最大的一家店，接近100平米，这让韩玉龙压力倍增。能开在这个位置，是因为地铁廊不在商场与星巴克烘焙工坊的排他协议范围之内。
“租金、装修、办各种事情的成本都非常高，所以这家店我会开始卖面包。”韩玉龙说，“其实他们（商场）的想法就是觉得你的客单价太低了，能不能有什么东西可以卖贵一点？我觉得一个商场也好，一个店也好，它高级与否，不是从价格上去定义的，是从这个店的产品和来这里的人去定义的。”
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