2
怎样过冬？
各有各的招儿
调查了数十位小龙虾经营者后，内参君发现，以销售活虾为主的成熟小龙虾专营店，应对冬季的做法基本都是扩充产品线，增加比如蟹、牛蛙、烧烤、羊蝎子火锅等冬季菜品。
也有的品牌仍然专注自身主打，比如松哥油焖大虾还是继续在虾上下功夫，同时创新了营销手段。
以堕落虾为代表的，经营秒冻锁鲜食材的商家，主要还依托供应链的优势做其他海鲜产品。
推出蛙、蟹、烧烤、
火锅等冬季菜品，多元化经营
长沙，大钳门·有间虾铺董事长高千钧：
淡季我们推出夜宵搭配产品烧烤、蟹、牛蛙等产品，放大这类产品的占比，保持冬季优质小龙虾的出品品质。而冬季门店合理的减少臃员与边损是必然的。
站在品牌经营的角度开看市场，外卖和速冻小龙虾只分流了一部分堂食的客群。
小龙虾天生就是社交体验型餐饮的产品属性，聚会现场的体验、社交情绪的互动宣泄，外卖与冷冻虾是无法具备的。
成都，某虾店林先生：
接下来我们会做蟹，是炭火蟹，不直接蒸。还有烤串，羊蝎子，反正（大家）都这么做的，我也弄呗。
羊蝎子在成都还挺有市场的，但我感觉做的人多了也就不行了。
成都，豪侠传创始人蒋毅：
往年淡季为了避免亏损我们采取了歇业，但今年不打算这么做了。
我们得思考如何破局，比如说我们在测试一些卤煮海鲜、热卤肥肠，包括牛蛙等新品。
增加产品线，是目前所有的龙虾同行都在努力做的事儿，但这个战略能不能顺利地衔接上小龙虾下滑的势头，这还是个未知数。
成都，霸王虾创始人袁烨：
8月初我们尝试推一个新品：蛙锅，尝试对淡季有一个衔接的作用。
每年淡季都在调整，常规的做法就是增加秋冬季的菜品，这个模式对淡季销售促进并不是特别明显。
所以我们也在探索品类适当的多元化一些，往复合的方式去改变。
采用速冻锁鲜产品
延续供应链优势
深圳，堕落虾李林渡：
今年我们新推出花雕熟醉大闸蟹，接下来要上皮皮虾和海鲜大咖火锅。
海鲜火锅正在生产备货中，估计下个月才能上市。都是工厂加工后液氮速冻锁鲜。
我觉得速冻锁鲜技术是整个食品餐饮行业的大趋势，随着液氮和冷链物流技术的成熟普及，对肉制品的保鲜、调味、品质、安全，都会逐渐超过鲜活现做模式。
专注小龙虾，创新营销方式
深圳，松哥油焖大虾创始人松哥：
今年我们的营业额增长了200%，外卖和堂食1：1。我们从来都是专注于小龙虾，不做其他。
在产品策略上，近期，推出了南美白虾、夏威夷皮皮虾等，丰富了油焖系列产品。
另外，今年我们创新了上菜方式，刚推出用铲子上菜+干冰制造烟雾缭绕的“仙境”效果，在抖音上反响还不错。
线上线下策略不同，线上聚焦小龙虾用户
线下聚焦中餐用户
北京，大虾来了创始人戴金胜：
我们线下店做湘菜，线上做龙虾、螃蟹、牛蛙，因为我们不做冻虾，所以宁愿品类集中一点也不因为淡季就大量扩充品类。
其实外卖和堂食的用户，很多时候并不重复。小龙虾用户，关注的是龙虾品质和口味；中餐用户也有它的特性，消费力、菜品、营业时间、聚会要求。所以让线上的归线上，线下的归线下。
这是在北京，如果是湖北，专门做龙虾的品牌，淡季是不营业的。
3
总结
坚守大不易。“现在消费者目的性消费和认知都太强了，知道你是小龙虾店，那么其他时间他很少能想到你。”郑州久如香创始人贾旭往年也会在冬季拓展品类，但效果一般。
转身也无奈。“每年冬天就是这样，熬。准备去成都、长沙转转看看，看看人家成功的都是怎么做的。我还准备转做别的项目，做小龙虾确实难受，我心量小，受不了。”郑州猫姑娘小龙虾馆创始人小无赖和内参君感叹道。
或许经营小龙虾就像一种“抓钱”游戏，“人进入铺满钱的机器里，风把钱吹起，人伸手去抓，限定时间里抓到的都归自己。”（久如香创始人贾旭）
听起来主要靠运气，但实际上也凭内功。能正确辨听风向、眼疾手快的人肯定抓的更多。
如果说小龙虾的经营是一场比赛，内参君认为，比拼的将是餐饮企业的经营内功，品牌、产品不断迭代升级，营运及内控标准量化。
大家面临的机遇和危机都是一样的。当风口到来，锐不可当，肆意生长，无比开阔；当乍热骤冷，泰然自若，步步为营，守得云开见月明。
（来源：餐饮老板内参 王艳艳）
共2页 上一页 [1] [2]
湖州天价小龙虾 警方揭秘为何120斤能卖出2万块
70％商家濒临倒闭，寒流来临小龙虾如何过冬？
深圳市消委会测试10款小龙虾：寄生虫未检出 出肉率差3倍
“网红”小龙虾，如何红得久？解密小龙虾走红的经济基因
探访小龙虾之城：各路资本涌入 当地人说吃不起
搜索更多: 小龙虾
