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3、提升经营效率
在对人效、平效进行优化之后，餐饮业又借助“餐饮020”的技术红利，全面提升了经营效率。再加上外卖崛起，餐饮经营的效率全面提升。
只不过，2012年以来的变革，提升前厅的效率。而这一次要变革的，是提升后厨的效率。并且，方法的基本逻辑是一样的。
第三点，灵活用工和合理避税的做法，只是吃止痛片，只有提升后厨效率，才是根本。
改进方式一：利用“机器换人”。
10月28日，海底捞智慧餐厅将试营业。其中最大的亮点是引入工业机器人，通过机器手臂传递菜品。
这间“智慧餐厅”是海底捞联合松下研发出来的，与以往的海底捞完全不同，这是一家由机械臂、送餐机器人组成的全自动门店。从备餐到传菜，整个流程都是机器人来完成。
改进方式二：用新设备提升效率。
现在的厨房设备都开始向智能化方向发展了，厨房设备互联互通，总部统一监控，各地分店新菜品程序一键式上传。
供应链企业“又乐商城”创始人程刚说，采用新设备是提升后厨效率最直接有效的方法。
“以一个餐厅为例，如果使用传统烹饪方法，厨师团队需要50个人的话，换成我们的万能蒸烤箱可节省至少一半的人以上。考虑到不同的餐饮业态和模式，以及菜单数量也会不同。但总体节省1/3至一半是肯定没问题的。”
除了大量减少人员使用量，还保障食品安全，提升效率。
比如，某餐饮企业有将近200家门店，所有厨房设备之间统一信息接口，用同一软件控制，实时提供设备的使用情况、出品情况，并且设备还可以实现“故障自动保修及自检”。
改进方式三：借力供应链。
借力供应链，把后厨的部分业务外包。
后厨减少面积、减少人员、提升效率，一个不可逆转的趋势就是业务外包。
以比萨品类为例。
这个领域大多是几家门店的小企业。但是，行业分工却很精细，连一个面团的制作，都有专业的供应商。
比如比萨供应链企业“上海融合”，他们不仅提供比萨原料，还负责为行业提供研发新品。每季度都会推出多款不同口味的比萨，供小餐饮企业来选择。这就为没有新产品研发能力的门店，提升了竞争力。
同样，“又乐商城”，不仅服务于汉堡王、真功夫、吉野家、漫咖啡等等大型餐饮连锁品牌，也服务于巴奴、仟吉等新锐企业。同时，还为中小餐饮企业提供核心方案。
2018年7月初，在北京望京SOHO的又乐体验中心，巴奴掌门人杜中兵说，餐饮业的立身之本还是产品主义，好产品的王道是从原材料环节就开始的优中选优，只有像又乐这样的合作伙伴多起来，本土餐饮才能换挡提速。
事实上，如果餐饮竞争是一场商战的话，打仗不仅要前厅的极致的人效、平效，爆品和营销，同样需要后厨高效的出品，和强大的供应链企业提供优良的装备。
（来源：餐饮老板内参 王新磊） 共2页 上一页 [1] [2] 餐饮巨头都掉坑，“低价营销”真的是个必死局？ 餐饮业态为何在购物中心“往下走”？ 本地生活服务报告：东莞男性最爱餐饮创业 “新茶饮”旋风之后 “国民饮品”豆浆将给餐饮界带来什么？ 餐饮制胜关键：找到品牌的新拐点 搜索更多: 餐饮 |
