一个行业的塔尖品牌通常引领着这个行业的发展，大牌身上发生的每一件事或许就预示着某些趋势或先机。
一起来看看，今年以来大牌们都发生了什么？又给我们透露出了什么信号？
海底捞“封神”
今年以来，餐饮行业发生最大的事莫过于“海底捞上市了”！
自从5月17日曝出上市申请，这艘巨轮的实力便赤裸裸地接受世人的考量。
24年来，海底捞已发展至363家餐厅，年服务客户超过1亿人。2017年，总营收为106.37亿元，利润11.94亿元，翻台率5次。当之无愧成为中国餐饮界的头把交椅。
十一前夕，9月26日，海底捞正式在港交所上市。
创始人张勇曾称，海底捞的核心竞争力从来都不是服务，而是人力资源体系，是把员工凝聚到一起不断提高顾客满意度。
在香港的发售会上，张勇说，从创办海底捞至今24年，他没有做过具体营业额的规划，没有做过具体店数规划。更多关注的是，组织和KPI是否能产出优秀、符合标准的人。
那么，这么多年，海底捞到底是如何“造人”的呢？
张勇说，餐饮的行业特征让它很难支撑起一个现代化的管理体系（层层管控的方式）。而且，他很难相信，这个世界上每一个人都会按照流程去做。
所以，海底捞改变了组织架构，创造性地建立了师徒制，把管理层的利益跟他的发展结合起来，就可以减少过多的流程制度去监督，成本就可以大幅度降低。
“只要让员工付出的劳动量跟他的收入达到一种正比，他就会迸发出一种积极的工作态度。”张勇说。
在招股书里，海底捞也明确指出，师徒制是其自下而上发展、实现裂变式增长的核心。而在此基础上，海底捞形成了“连住利益，锁住管理”的独特管理理念。
西贝继续“折腾”
提起西贝，你们想到的是什么？是“I?莜”，是“闭着眼睛点道道都好吃”？
内参君首先想起来的是贾国龙的壕。“年终奖一发就是7000万”，据说今年年底要发1.2亿。果然是西北人，够壕。
“海底捞的组织力靠张勇的大方舍得，华为的组织力靠任正非的大方舍得，西贝也是一样。” 贾国龙说，他要通过分钱，来激活每个员工。之前引入的赛场机制也是为了通过竞争，激发组织的活力。
贾国龙认为，组织力要持续，就要制造一种公平，多劳多得。“只要利润和效率，不给员工发钱，短期能‘忽悠’员工，但长期来说好的组织力就是靠分钱。”
除了分钱，贾国龙是餐饮业最善于折腾的人。从叫停全球10万+家门店计划，到麦香村以失败告终，西贝做快餐的心始终跃跃欲试。西贝也一直在质疑中折腾。
今年3月27日，西贝上海一家门店突然换装，从“杂粮小铺”变成“超级肉夹馍”。其创业分部经理介绍，贾国龙一直在想哪种模式能开更多的店，能走到海外与国外的产品PK。
6月，北京北苑家园社区旁，不足100平的“XIBEI EXPRESS”低调开业。无论从选址、装修还是产品等，都能看出其快捷、方便的内涵。逐渐渗透社区的目标也不言自明。
而且，鲜有人知道，西贝今年已经30岁了。在大多数人的印象中，西贝的品牌势能是在近五年才开始爆发的，虽然有一定的内功实力，还得归功于其一系列的品牌营销手段。
从2013年超级符号“I?莜”诞生，到2014年借势舌尖（张爷爷手工空心挂面），到打造亲嘴打折节、“家有宝贝就吃西贝”的超级话语等。甚至创餐饮之先开设了内容营销官。
星巴克危机
今年，星巴克的日子并不好过。
先是4月份遭遇了一次闭店危机，原因是美国费城一家星巴克拒绝黑人使用其卫生间而遭到抵制。星巴克关闭全美约8000家直营店半天时间，对17万员工进行培训。
5月7日，“嫁女”：雀巢以71.5亿美元获得全球范围内，在咖啡店以外销售星巴克零售和餐饮产品的永久性权利。8月完成交易，约500名星巴克员工加入到雀巢公司。
同样在5月，以外卖切入市场的咖啡新秀瑞幸，起诉星巴克涉嫌“垄断”，说星巴克与物业签订排他性条款，还要求供应商进行“二选一”。
6月26日，在星巴克“服役”了近40年的创始人舒尔茨，辞去星巴克执行主席和董事会成员的职务，只保留了名誉主席的头衔。
7月，星巴克交出9年来的最差“成绩单”，第13财年Q3财报显示，全球同店销售额同比增长仅1%，在中国市场的同店销售额下降了2%。
8月，星巴克牵手阿里巴巴集团。48天后，星巴克外送终于上线，由饿了么配送。
最近，星巴克先是宣布有史以来最大规模的关店计划！根据计划，星巴克将在2019年关闭150家门店。
紧接着又宣布从高层开始裁员，被裁员的员工，最高级别的是星巴克的CFO。
进入中国20年，星巴克可能从未面临过如此处境。
它的对手不仅仅是传统的餐厅巨头麦肯，更是半年布局600多家店，成大陆第二大咖啡品牌的瑞幸；还有用“咖啡找人”模式，一天开52万家“门店”的连咖啡；甚至新式茶饮品牌喜茶、奈雪也来分流，还有零售巨头可口可乐也要分一杯羹。
从上线外送就能看出，星巴克急了。而星巴克这种处境，正显示出中国咖啡市场的巨大前景，同时咖啡外卖市场也正式迎来“三国杀”，未来格局如何拭目以待。
陷入“漩涡”的呷哺
4月，呷哺呷哺在武汉新开一家千平大店，延续了近20年的橙黄色不见了，整体的装修可谓古风十足，完全符合贺光启的“新中式禅风”。
这就是呷哺的转型之作。
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