1、 定位关：如何起势？
满大街都是火锅店，大家讲味道，觉得火锅店都差不多，如何寻找差异化，从而快速起势？
2、 模式关：做直营还是做加盟？
在重庆做火锅，短期来讲，确实是做加盟赚钱更快，做直营，前期投入大，经营压力也大：
因为几乎所有火锅老板的经营逻辑都是低价做生意，排队，通过加盟赚钱，你做直营，为了支撑运营成本，就必须要适度高价，但通常面临的问题就是你好不容易把生意做好了，其它低价竞争的品牌就开过来了，杀敌一千自伤八百，防不胜防。
这也是品类原产地面临的共性问题。
3、 价格关：敢不敢适度高价？
大家都在低价竞争，你敢不敢不低价竞争？如果不低价竞争，你靠什么做生意？
乾矿老火锅是这方面的典型，在16年的时候，重庆直营门店就达到了15家，取得了事实上的领导地位，其以毛肚为特色，主打的水牛毛肚158元一份，这个客单价在重庆是很不容易的，特别是开连锁店的情况下。
但由于没有及时把这个领导地位在心智中建立起来，类似大虎、渝宗这样的低价品牌一贴过来，乱拳打死老师傅，生意就受到影响，遗憾的错过最佳战略机会。
4、 运营关：如何完成组织化运营？
海底捞能够取得目前的成绩，与其组织化运营能力息息相关。毕竟对于目前的餐饮来讲，执行力至关重要，运营效率的提升，能够确保好的顾客体验。
重庆最主流的餐饮品类火锅一直打价格战，火锅又多以加盟为主，企业普遍都没有规模效应，所以整个市场是缺乏优秀的餐饮人才的（成都火锅近年发展的比重庆好，就是因为成都餐饮人才比重庆多）。
如何完成由一家店到连锁店的进化？这将面临极大的挑战。
5、 资金关：发展的钱从哪里来？
开店发展，实现组织化运营，打造强大的系统能力，需要钱，钱从哪里来？这些钱怎么来？来了怎么用？
在竞争这么激烈的品类原产地，指望通过门店的造血能力来发展，不太现实，这也是大家做着做着纷纷干起了加盟的主要原因。
在重庆，目前周师兄逐渐找到了感觉，冒了出来，颇有王者气象。但根据其发展的逻辑来看，还有很长的路要走。但我们坚信，重庆火锅到了爆发的关键时刻。
高端怎么侧翼？
这么庞大的火锅市场，就算海底捞明年新开600家店，依然机会无限，这意味着高端侧翼并非最佳战略选择，这会放弃掉很大一部分市场，所以在这里就不重点展开来讲。
值得讨论的是凑凑这个品牌，从其表现来看，确实可圈可点。但作为呷哺呷哺旗下的高端品牌，最大的问题将会是来自企业内部的挑战：
1、老板的精力放在那里？
呷哺作为主体，孵化出凑凑，凑凑作为一个全新的项目，又是一个超越海底捞的价格，虽然同样是火锅，但不论在门店选址、日常运营、品牌打造等各个方面，都脱离了企业以往的经验，相当于二次创业。
这就意味着凑凑必将有一个很长的摸索期，那么问题就来了，前期开的这些店，如果达不到预期，那么这个项目还发不发展？怎么发展？谁来负责发展？决策人在这个上面投入了多少精力？
老板的精力投在哪里，成果就在哪里。
2、高管的精力放在哪里？
既然要摸索，投入产出比就不高，绩效也不会很好，甚至要面临持续亏损的风险，那么问题就来了，高管做其它项目轻车熟路，个人能赚更多的钱，也不用背负亏损的风险，那他们为何要把精力放在凑凑的摸索上了？吃力不讨好还没钱赚，太苦逼了！
所以大家就看到了一个现象：呷哺把凑凑的很多元素直接搬了过去，凑凑成为呷哺的升级实验店。
3、多品牌如何协同？
呷哺在市场上刚找到感觉，以前一直是有规模无势能，企业虽然赚了不少钱，但作为第一个上市的火锅，为何没有海底捞这样的影响力？如果凑凑摸索成功了，未来2个品牌如何发展？重点发展哪一个？
这确实是一个棘手的问题！所以我们往往宁愿新项目失败，最怕新项目成功，因为这会导致创始人的膨胀，出现越来越多的新项目，分散有限的资源。海底捞之所以取得目前的成绩，与一心一意做火锅息息相关。
从战略上，我个人更看好呷哺，它的机会更大。
品类如何分化？
火锅品类的分化，方式有很多，但川渝火锅已经定义了火锅，麻辣就等同于火锅，所以最大的机会，还是在麻辣火锅的基础上去分化火锅，最好不要去弄一些稀奇古怪的味型，除非这个新品类经过市场的验证。
当然这不是说不可以做其它类型的火锅，只是说这个相对小众，能够把握到的需求有限。
目前的品类分化，串串火锅更有生命力，就是因为它根植于麻辣火锅的流行，而潮汕牛肉火锅之所以风尚化，很大一部分原因还是它关联最主流的川渝火锅还不够彻底。
比如目前潮汕牛肉火锅的第一品牌左庭右院，它在上海这个高势能市场起势，风靡上海滩，所到之处在各大商场人气都排名前三，特别是商场的招商部门，它们把火锅分类为川渝麻辣火锅和其它火锅，所以在招商的过程中，只要招了一个麻辣火锅，就不再招其它麻辣火锅，而是想招一个流行的潮汕牛肉火锅。
左庭右院完全有机会推动品类的持续流行，在渠道和品牌上去关联海底捞（这么多火锅，唯有潮汕牛肉火锅敢跟海底捞在一起，能够进主流购物中心的牛肉火锅，唯有左庭右院），剑指火锅第二品牌。
遗憾的是企业在这方面缺乏投入，整个品类没落了，顾客逐渐失去了新鲜感，对这个品类没兴趣了。
（来源：职业餐饮网 刘传奇）
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