小品类餐厅或成购物中心救命稻草，餐厅坪效与受欢迎程度成正比。
我在和一个商场招商部老大聊天中得知，现在一线城市商场中排队的早已经不是我们认知中的“八大菜系”，更多的是那些小众餐饮品类。
这一现象不禁让人诧然，小品类餐厅已经进入大众视野，走向市场。
小众餐饮品类崛起
助长餐饮市场活力
消费升级，推动餐饮市场细化
随着中国国力崛起，经济腾飞，人们的生活水平蒸蒸日上，消费者的可支配收入增加，已经由满足物质需求跨越到追求精神需求。
消费者越来越看重餐厅口碑，其自身的需求正在不断推动餐饮行业的发展。
数据来源：《2018中国新餐饮消费行为趋势研究报告》
而乐于追求新鲜感的新消费群体，给小品类餐饮提供了极大的市场包容度。尝鲜成为消费主推动力，诱惑着餐饮人不断把小品类带入市场。
在此推动下，新疆菜、西北菜、贵州菜、潮汕菜等逐渐进入市场，酸菜鱼、卤鹅、牛蛙等单品被挖掘并放大。
这也就意味着餐饮细化程度会越来越高。
竞争激烈，激发小品类餐饮被挖掘
3.9万亿的餐饮市场，可喜的数字背后，却是餐饮人极大的竞争压力。
2017年全国餐饮数量达到581万家，而对比2016年却呈现出负增长，门店减少3.5%。门店倒闭率高达10%，仅北上广深四个一线城市就倒闭16万家。
北上广深的餐饮店平均每个月有10%会倒闭
洗牌的持续加剧，使得餐厅的平均寿命不到一年。
如此激烈的竞争，逼迫餐饮人想方设法挤入市场。餐饮人也逐渐看到了小品类的市场优势，催生了一波挖掘小品类的热潮。
小品类餐厅或成商场救命稻草
据统计，2017年全国共新开504个购物中心，总体量超4600万㎡；相较2013-2016年，项目数量、体量增速渐趋放缓。
也就是说，商场数量在持续增长，但各城市均出现不同程度的饱和，商场间的竞争也日益激烈。
事实上，各商场间的区隔并不明显。除了拥有相似的业态之外，商场内入驻的品牌也是大同小异。你有我有全都有，对消费者而言并没有太多可比性，外出选择商场时，“距离优先”成为主要因素，商场也仅依赖周边消费群而活。
然而，各商场也都看到了餐饮的聚客能力，招商时餐饮配比越来越重，甚至有些商场就是一个大型美食街。
这就逐渐使商场失去了“逛”的价值和娱乐性，毕竟消费者也不可能一次性吃很多家，不合理的业态配比大大降低了消费者的体验感。
面对同质化的商场竞争局面，商场在引入品牌时，应综合考虑商场的业态配比，对各品类餐饮品牌进行优化组合。
增加小品类餐饮品牌的比重，不仅能利用小品类的新鲜感提高对消费者的吸引力，还能增加商场整体的独特性。
盘点：那些坪效高、好评率高的小品类餐厅
经过观察，小品类餐厅在品类优势的带动下加强自身的品牌建设，更容易在市场上站稳脚跟。
西北菜“扛把子”——西贝莜面村
消费者对西北菜的感知并不强烈，但西贝莜面村却是尽人皆知。
200多家门店，17000名员工，卖出9000万道菜品，为5000万人次的顾客提供就餐体验，使西贝2017年实现43亿收入。
西贝发展至今已是家喻户晓的品牌，更是各大商场中餐饮区域的标配。具有超强顾客黏性的它，成为近几年的餐饮黑马。
在大力发展品牌的同时，也使大众对西北菜的认知越来越高，甚至被推崇为餐饮界标杆。
超级单品“排队王”——西少爷肉夹馍
2014年4月8日，西少爷在宇宙中心五道口第一家店一开业便引起业内轰动：
10 平米的小店创下100天卖20万个肉夹馍的记录；
2014年5月，全球多家媒体相拥而至，西少爷在短短一个月就已经有将近一亿的估值投资；
2014年6月，西少爷超越奢侈品牌Tiffany，创造全球最高坪效；
2014年11月，第100万个肉夹馍售出；
2015年，历经整整一年，西少爷将第一家店面升级，由10平米扩大至200余平米，打造了西少爷肉夹馍旗舰店；
2015年5月27日，望京SOHO店轰动开业，潘石屹站台，第一天西少爷送出7600个肉夹馍，掀起office商圈美食新浪潮；
截至目前西少爷已累计融资4轮，约1.18亿元。
西少爷创下辉煌，来自互联网行业的跨界餐饮人孟兵，掀起一阵“互联网+”的热潮，成为创业者入局餐饮的学习典范。
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