|
看起来是不是很熟悉？没错，你在麦当劳、肯德基点单的时候，运用的其实是同样的规则：选择一个汉堡、选一个小食、再来一个饮料。实际上，这个提高后厨效率的方式，正在成为主流的选择。小型的餐厅，无论是盖浇饭还是湖南米粉，都在慢慢地接受这样的菜单结构：不同菜品搭配不同主食，组合出不同的套餐。这样的结构丰富了菜单，也能让店家对原材料更有掌控力。而一旦将最重要的猪扒、鸡翼这两道菜做好了，这家店就拥有了成为热门餐厅的潜质。
但是如果要做太兴或者翠华这样的餐厅的话，SKU需要增加多少？答案是……没多少。
在太兴的菜单上，你会看到午餐的菜单中，有一道叫做“香煎猪扒煎双鸡饭”的产品，而另外一道晚餐时段才会售卖的菜品叫做“京都猪扒”。本着“一料多用”的法则，许多只有在晚间才供应的菜品使用的原材料，都与午间时段使用的是一样的。通过不同的搭配，食材被创造出了更多的菜品。这也是一种 A+B+C 的构建菜单的方式，只不过消费者很难感知到罢了。
而这样的菜单不会在供应链端产生压力，大批量采购的原材料还能压力成本，为“高性价比”提供了空间。更重要的是，创造出来的菜单，让茶餐厅在消费者心目中彻底告别了快餐的印象——即使它的服务、出餐速度、价格区间都和快餐一模一样。但对消费者来说，这或许比快餐更好——截止 2016 年底，香港有 7500 家茶餐厅，年营业额 350 亿港币的数据，可能就是最好的例子。
茶餐厅可能是社区店的最佳范本
茶餐厅的营业时间一般是从早上 6 点到晚上 1 点。吃早餐的老人和上夜班的白领都能在不同时段吃到食物，如果在旺角等繁忙的地区，茶餐厅还有可能通宵营业。
不同的时段，茶餐厅针对的人群也不同：早上是以主妇、老人居多的聊天局，这时候吃的可能是以消耗时间为主的菜品；中午白领是主流，“快”是他们最主要的需求；下午更多是看报纸的老人，或者放学不想回家的学生，点上一壶茶或者饮料在这里逗留；到了傍晚，餐厅里变成了以家庭为单位的顾客，一家人随便吃点什么；到了深夜，则变成夜店青年与加班人群，一起在餐厅里面吃一些饱腹的食物。
不同的时段，桌子上会放不同的菜单：早餐，午餐，下午茶，晚餐，当然，还有一种叫做常餐的东西是从早到晚一直供应的。一些茶餐厅还会用主菜单搭配时间限定的小菜单，来针对不同的人群。
实际上，我们最近一直在强调的“全日制”，茶餐厅早就做到了：三餐之间的区隔，对茶餐厅来说是模糊的。
到了上午 11 点，早餐结束，午饭时间开始。以碟头饭为主的套餐开始成为一天当中的主角，到了 14 点，下午茶开始，菜单上提供鸡翅、西多士、薯条等食物，分量相对小一些，价格也会更加便宜。晚餐时段就会增加许多出餐时间稍久的炒菜，冬天的话还会增加煲仔饭选择。
但是一些常规的产品，可以从早上一路卖到天黑。
可以说，当下茶餐厅所使用的模式，是完全匹配了社区居民的需求。花小钱能吃饱，花大钱则能吃好。甚至连零售化这件事，对茶餐厅来说也不新鲜：你觉得我家牛腩面好吃，想买些牛腩回去配饭？去门口直接找卖牛腩的小妹就行。
用低价、全时段等特质将大家吸引进来，再用针对不同群体的菜品将大家留住，这是茶餐厅最独特的模式。从某种意义上来说，这个模式对于那些亟待转型的中式快餐来说颇具参考意义。当小吃上行、大型餐饮下放的时候，中式快餐是不是可以如同茶餐厅一样，守住“效率”的根，然后横向发展，拓展市场，最终拿下更多消费者呢？
（来源：勺子课堂 Row） 共2页 上一页 [1] [2] 茶餐厅的陨落，代表着一个时代的结束 BreadTalk集团将尝试小型餐饮 肉骨茶餐厅是其中之一 福建首家绿茶餐厅进军东百中心 微盟助力绿茶餐厅上线会员系统 一周新增10万会员 绿茶餐厅“一日翻台七次”不够 携手微盟玩会员营销 搜索更多: 茶餐厅 |
