三、外卖挤压快餐、快餐市场不好、网红餐厅吸引眼球?和合谷怎么看?
1、外卖挤压快餐?错!外卖反而扩大了快餐的应用场景和人数
有人认为，外卖在挤压快餐的份额。
而赵申的想法，却刚好相反，他认为，吃快餐的人其实越来越多了，而不是越来越少。
说吃外卖的人变多了，人们吃的“外卖”是什么?其实，绝大部分仍是快餐。从这个角度来看，快餐的应用场景和人都变多了。
而吃快餐的人增多了，和快餐社会化有关。
要知道，40后、50后是热衷于做饭，而60后、70后是能做饭，80后是不爱做饭，90后是不会做饭。
而现在，80后最大的有38岁，90岁最大的有28岁了，他们正是快餐消费的主体。
当到外面吃饭，已经变成了消费趋势，变成了生活习惯，快餐的客群也就增多了。
2、快餐市场不好了?是你的企业不好了
任何市场条件下，都有好的企业，也有不好的企业。
在当初洒豆成金的时代，连锁快餐吉野家却亏得一踏糊涂。
当时，赵申曾接手DQ和吉野家这2个项目，领导已经向赵申表示过，“吉野家是个赔本生意”，能扶则扶，不能扶则弃，然而，在赵申的经营下，吉野家竟起死回生了。
竞争是必然的，在优胜劣汰的过程中，就是要淘汰掉落后的企业和产能，所以，不是市场不好了，是你的企业不好了。
3、如何看待网红餐厅?日流水曾卖到13万，我当年也是网红。
“年轻人有很多创意是我们想不到的，不过，网红的过程我们也经历过，只是那时候还没有网红这个词。”赵申如是说。
05、06年是和合谷的黄金期，在当时纸媒盛行的时代，铺天盖地的全是对和合谷、赵申的报导。
2005年和合谷292平的西单店，日流水最高可以卖到13万。这个流水就算放到现在来看，也足以让很多人羡慕。
那个店当时恰恰卡在了一个黄金点，夹在了麦当劳和肯德基之间。
赵申认为，现在的网红餐厅很注意营销，其实更应注重营运。
做500强容易，做500年难;做10个店容易，做100个店难。
当你的连锁门店只有7-8个，老板一个人就能控制;当连锁店到达10-50个，是一个阶段;当连锁到100个以上，又是一个阶段了。
企业越大，店面数越多，层级架构就越高，控制点也就变高了，在这种情况下，还要做到，各个链条的环环相扣，节点和控制点还要相对地少，都很有讲究;
比如，和合谷使用复合调味料，也是为了降低控制点。
四、餐饮4.0时代，将是设备与大数据的双剑合璧
1、既要好吃、又要快捷怎么办?研究专业的智能化设备，形成差异化
记者曾到和合谷的门店体验过，点餐过后，仅仅等了一分钟左右，菜品就上来了，就口感来说，产品也称得上“好吃”二字。
口感好，这与和合谷产品的现做有关，但以快速、便捷为诉求的快餐，能靠传统的厨师炒制的方法吗?很难。
于是，和合谷自然就想到了，把现代装备(设备)作为突破口。其创始人赵申，还自己带团队一一攻克装备(设备)难题。
a. 现代装备在快餐领域，已得到了广泛的应用
现代装备对快餐的价值到底有多大?
先看麦当劳，麦当劳的汉堡肉饼是在门店，由现代装备进行现场烹饪的，要经历一个由生变熟的过程。
“新鲜上好的食材会进入这个现代装备，出来后，外焦里嫩，肉汁全封在里面了，里头还有汁，鲜美无比。”赵申说道。
再看吉野家，吉野家的肉为什么好吃?靠的是专业的煮肉锅;
再看真功夫，它的万能蒸烤箱也是众所周知的公开秘密。
b. 应用设备的逻辑：通过控温控时，来控制口感
那么，和合谷怎么做呢?
赵申把中餐里三十多种烹饪工艺，精简为了六种。
把六种工艺对应了六种装备，实现了和合谷的产品的现做现炒。
这些设备的运用，都不是简单的机械地模仿人的动作，而是各种烹饪要素的分解与再整合，比如，通过控温控湿控时，最终来控制口感。
中心温度设置到多少，口感才能达到最佳?比如，牛肉做到十分熟，就已经嚼不动了。
它的内在逻辑便是，通过智能装备(设备)，控制一些关键节点。
通过这些关键节点的控制，让快餐工艺实现标准化、专业化、简单化。
而，这三者的逻辑关系是，标准化要做到万遍如一、不走样，专业化要做到标准更精，并落到简单上。简单通过智能装备(设备)才能重复万遍不走样，才能精简高效。
2、中央厨房≠食品厂，前者是定制，后者是生产
要想在门店用专业设备现炒，还需要配合，比如，要依靠中央厨房这个大本营。
但并不是说，利用中央厨房，直接出成品，可免去现场的烹制。
这是对中央厨房的误解，直接出成品纯粹是食品厂的概念。
很多业内人士，对中央厨房和食品厂的本质分不清楚。
中央厨房，是大批量定制;食品厂，是大批量生产。
和合谷理解的中央厨房，是通过将传统工艺与现代化装备的结合完成中餐标准化的关键环节：
1)对原材料进行前切配、前处理，实现传统中餐烹饪原材料“片、丁、丝、块”的标准化。
2)统一复合调味料的研发与生产，实现特色风味标准化。
3)大批量定制，以和合谷的红烧肉为例，中央厨房会根据门店前端的需求，将像红烧肉这样的蒸煮类的餐食提前制作好，在最佳尝味期内保质保量地送到门店。
3、真正适用料理包的，只有蒸煮两类工艺
近期，料理包事件在餐饮圈炒的沸沸扬扬。
中国的厨艺博大精深，赵申认为炒、煎、烤、炸类工艺菜品基本做不了料理包。
适用料理包菜品的是蒸煮类的工艺菜品，比如罐头食品或软罐头食品。
对这些工艺，赵申一一进行了解读。
“煎、烤”用料理包后，还有“煎、烤”的感觉吗?炭点产生的焦香味早己荡然无存了。
炒，是水油介质，炒的菜品用料理包二次回温，还有当时“炒”的那种口感吗?
炸，都说复炸问题不大，你看看复炸食物里的汁水都没有了，能好吃吗?
所以，为什么要控湿，其实是在控口感和新鲜感。
再反观蒸煮类，它们为什么可以用料理包?
有的地方有风俗，正月十五之前不开火，因此，过年的时候，家里会做上一大砂锅红烧肉，一做就能吃半个月，而这肉，因为时间久，慢慢进味，竟也越吃越香。
4、趋势：餐饮4.0时代，将是设备与大数据的联动
赵申认为，餐饮业的方向是人性化、个性化与智能化。餐饮智能化五个方面：
第一，保持餐饮业美食的特点和自然属性;
第二，口味健康营养个性化;
第三，服务智能化;
第四，供应智能化;
第五，装备智能化;
打通餐饮智能化五个方面背后需要一个巨大的云平台(物联网、大数据)人工智能，没有的话，是实现不了的。
具体到生产装备智能化上，就是设备与大数据的联动。
比如，消费者准备点餐时，系统会识别这个消费者，并调查其健康数据、喜好数据等，能清晰地知道Ta喜欢什么。
而后端能直接调出餐企有什么，能做什么;
这些数据又和设备联系起来，系统设置让其几分熟，设备自己就几分熟了，既满足了个性化，又实现了高效。
这样，从消费者决策到后端的餐食制作这一整个流程，就实现了联动和智能。
实现这个，时间会很长吗?也许不会。
在以前，你能想到会有一个叫智能手机的东西出来吗?更难以想到，它对整个社会、生产、生活的巨大影响。
赵申说：“我干了20多年的餐饮，前15年的东西，基本没有用了。”
职业餐饮网小结：
如今，餐饮的更新迭代越来越快，有时候，我们会觉得那些有着十几年历史的传统餐饮品牌老了、不新潮了。
但从另一个层面来看，这也意味着这些品牌经过了时间的磨练，大浪淘沙，沉了下来。
而一个品牌能稳住、站住脚，就必然有它的优势，像和合谷这样的连锁快餐，经过多年的试错、实践，在练内功上，已经有了炉火纯青的经验，而这，正是如今的新餐饮品牌需要的东西。
（来源：职业餐饮网 焦逸梦）
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