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2018如何不被淘汰?餐企练好内功得有“三板斧”

  这两天,中国快餐百强企业名单发布了!

  和合谷又上榜了!

  足够高频、刚需的快餐,历来都是创业的香饽饽,快餐行业风云变幻,那么,做连锁快餐,该如何跟上时代步伐?又该坚守什么?

  和合谷创始人赵申,做客职业餐饮网旗下APP餐饮咖,在《餐饮咖·大咖来了》第三期进行了访谈直播,就连锁快餐如何迭代,做了精彩分享。

  一、跟上时代步伐:求“变”

  近些年,餐饮的竞争越来越激烈了,特别是快餐,想在快餐领域分得一杯羹的各种业态物种,层出不穷。

  面对这种情况,和合谷顺势而为,也在尝试着改变,这种改变更多的是在“坚守中的优化”,产品由单一品类到多品类,营业时间由单一时段到多时段。

  1、“变脸”:门店变得不那么“快餐”

  门店升级这件事儿,很多餐企都在探索,和合谷也不例外。

  和合谷作为一个快餐店,也试图在环境上,变得不那么“快餐”。

  暖黄色的灯饰、黑色镂空的屏风让就餐环境更温馨、舒适,门店变脸后,就餐空间更大,座椅也换成了更休闲舒适的实木椅。

  和合谷罗斯福店、德外店、财富金融中心店等,都进行了形象门店的升级。

  2、变经营时段、变品种:从单一时段到多时段,从单一品种到多品种

  和合谷除了在强化中午时段的产品优化外,还优化了早餐,有现炸油条、现做葱花饼、豆腐脑、包子、肉龙等。

  现在,和合谷的早餐时段,也成了排队的高峰期。

  二、打江山容易、守江山难 连锁快餐的内功3板斧

  1、品类、品种的选项是能否成功的重要前提

  a、选品要选对,最好选择有消费认知的、可广泛传播的产品

  “快餐”,首先要选对“品种”、“品类”。

  以麦当劳为例,汉堡是其主打产品。“人是铁饭是钢,一顿不吃饿得慌”,“果腹”是刚需,刚需产生高频。

  汉堡是西方人日常的果腹主食,已经有很多年历史,是市场认知的流行产品。经过麦当劳对其的提炼、整合、升级,实现了标准化,规模化,使“刚需高频”成为可能,做成了一个大产业,成为了大品牌。

  和合谷的品种、品类选择,也基本如此。

  和合谷的定位是国人快餐,产品品类上选择了中国人主食——米饭;

  品种则选择了有2000年历史的“盖饭”,配菜以“国菜经典”为主。

  比如东坡肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝……

  具体策略上遵循“广谱多元”的原则。

  “广谱”是指,原材料要相对丰富,鸡、鸭、鱼、肉、豆制品、鸡蛋,蔬菜等等各原料都有;

  “多元”主要指味型的多元,从中国的四大菜系(粤菜、淮扬菜、川菜、鲁菜)中去寻根,在四大菜系里选产品。

  和合谷的麻婆豆腐饭、东坡饭荣获“2008北京奥运推荐菜品展金奖”,宫保鸡丁是和合谷的爆品,咖喱饭是国际菜,这些菜都是经典的、可为消费者广泛传播,并产生“刚需高频”的菜。

  b、在继承与创新中,进行异地扩张

  当和合谷在北京做了10年后,逐步开始向异地扩张,而太原就是其第一个走出北京的地方。

  这也是机缘巧合,当时太原的张总相中了和合谷的饸饹面,邀请其到太原开店。

  但赵申到了太原当地以后,却发现,太原的大街上,餐饮业几乎全是面品面食店。在这种情况下,做面,肯定会被淹没,那么,能不能在面食区做米饭快餐呢?

  结果证明,在太原这样的面食区,米饭也能成功,这也为和合谷今后在全国的拓张,提供了一个参考。

  现阶段,和合谷的门店主要集中在北京地区。但,和合谷的产品设计则是可以覆盖全国的四大菜系。

  各个菜系对应的的国菜经典菜基本稳定,届时,在保持原有产品结构的基础之上,增加一些对应当地人口味的产品,就能同样在新的地方落地开花。

  比如,江浙一带的人喜欢咸甜口,那除了售卖宫保鸡丁外,还会有符合江浙一带人爱吃的东坡肉等咸甜味型的菜。

  企业发展,有自己的节奏和阶段,但整个体系以及准备方案,应该是早就规划齐活了,这样在面临扩张时,才能达到“万事俱备只欠东风”的状态。

  2、好吃优惠是快餐的核心,连锁快餐比拼的是成本和效率

  a,“好吃实惠”是解决快餐“刚需高频”的致胜法宝

  快餐的基本功能是解决生理基本需求——果腹,这是刚需。

  因此,需要好吃、实惠、性价比高,一旦脱离好吃、实惠这个标准,就难以高频。

  有的人会选择把快餐做慢、客单价做高,用这种方式来对抗经营压力,但赵申认为,你要知道,你的定力在哪儿。

  和合谷就是要解决老百姓的日常吃饭问题,消费者的日常吃饭预算有限,那么,和合谷就要在这一点儿上,把其打穿打透,性价比一旦背离,就产生不了高频。

  b,外部成本不可控,练内功、省成本

  外部成本是很难控制的,尤其是租金,即便是和合谷这样的品牌餐企,到期了,租金也可能会翻翻。

  因此,和合谷主要靠练内功,来降本提效。

  第一,和合谷从源头上,强化供应链,比如,减少中间环节,把利润空间锁在自己手里。

  第二,同样200平的快餐店,和合谷要比其它品牌少1/4、1/5的人工。把员工的操作变得简单化,通过智能化设备和标准化流程,将员工的工作变得效率化。

  3、成就人,才能成就事业,人才培养才是关键

  其实很多餐饮企业学麦当劳的标准化,但还没有学到关键。

  最该学的是,麦当劳的人才培养体系,现在,麦当劳已经成为了美国年轻人就业的重要通道,它对整个美国社会都有很大的作用,很多高管,都是从员工一步步做起来的。

  成就人,才能成就事业。餐饮企业要有一个发现人、培养人、成就人的机制。

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