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诸如良品铺子甜辣鸭脖、三只松鼠小贱鸭脖、百草味鸭脖、盐津铺子甜辣鸭翅、善味阁鲜卤鸭肫等，在天猫食品类目下的销量，丝毫不亚于周黑鸭和绝味的销量。
“互联网营销大佬”五芳斋也在发力卤味，卤品有东坡肉、卤鱼、牛肚、牛肉、盐焗鸡、酱鸭。
据其天猫旗舰店在售商品来看，卤制品共上架29款，据内参君测算，月销售额在15万左右，这还不包括其他线上和线下销售渠道。
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堂食跨界
以前卤味是一道菜
现在可以是一顿饭
在“卤味江湖”里，正餐堂食绝对是近两年的“新秀”。
“以前的卤味是一道菜，现在也可以是一顿饭。”郑州新生卤鹅品牌“三千功金奖狮头鹅”的负责人晓云说。
他们将潮汕风味的鹅肝、鹅掌、鹅肠、鹅翅等卤鹅八大件作为“正餐硬菜”。
开业不到两个月的时间里，全国各地前来问加盟情况的已经有120多人，“非常看好未来卤味在北方市场的发展。”
在卤鹅这个赛道上，陈鹏鹏鹅肉饭尝试更早，走得更远。开业之初，曾经每天客流量高达1000人，翻台率10次，平效做到商圈第一。
食品产业分析师朱丹蓬的观点也印证了晓云的看法：卤味在整个餐饮新零售领域里，一直充当着类似“配角”这样的角色。
但现在，整个中国消费者的消费思维和消费行为发生改变，卤味的属性也在不断发生改变。
“现在是休闲食品主食化，主食产品休闲化，这是一个很关键的节点。”朱丹蓬告诉内参君，以前的卤制品，是一种“小饥小饿”，或者说休闲娱乐的产品，但是现在慢慢地也在成为很多人的主食，或者聚会消遣的方式。
一直以来，周黑鸭客单价是比较高的。现在人们在支付同等价格的前提下，有了更丰富的选择——同样是花30块钱，我是选择一份有鲜食感的卤味饭呢，还是选择有“方便面感”的鸭脖子呢？
小结
周黑鸭“压力山大”背后
餐饮人要看到哪些品类风口
去年年底，餐饮老板内参就曾经其中提到卤制品正在高速增长，更容易线上、线下双向深度融合，更容易成为餐饮新零售的发力品类。
到今年年中，无论是周黑鸭，还是绝味、煌上煌，年中财报都透露出卤味市场的“火药味”。
“周黑鸭、绝味、煌上煌这几个大的品牌，已经占据了整个中国卤味市场85%的市场份额，留给新兴品牌生存、成长、发展的空间并不大。”朱丹蓬说，新兴品牌更多的是从新奇特的角度去切入，但据他观察，卤味现在产品同质化的程度已经非常高了，创新难度很大。
尽管如此，卤味的新产品、新品牌、新品类仍在不断涌现。
从产品上看，鸭脖、鸭翅到卤鹅、卤猪蹄，卤制品类不再仅限于传统卤味。
王小卤、鲜卤家，产品主打卤猪蹄；卤人甲的产品有秘卤鸡翅尖、现卤鸡爪；而狮头牌卤味研究所的卤品类涉猎最广，囊括了牛、鱼、鹅、猪等。
从模式上看，乘着新零售东风，卤味品牌既可以是盒马鲜生的“餐厅+外卖”模式，也可以是三只松鼠的“零食+轻食”模式，还可以是“F2C+O2O+体验店”的模式，打造与粉丝聚会互动的平台。
从场景延伸上看，餐饮业向零售打通，就会成为另一个快消行业；零售向餐饮打通，也能带来新的品类机遇。而卤味正餐化，也许就是这么一个新的品类风口。
（来源：餐饮老板内参 笑凡 李琳） 共2页 上一页 [1] [2] 周黑鸭半年少卖1200吨 门店月均收入全面下降 周黑鸭利润下降17%销量萎缩 业界称错过跑马圈地机会 国货玩跨界：周黑鸭口红、六神鸡尾酒、泸州老窖香水 绝味食品VS周黑鸭，差距在哪里？ 周黑鸭首家智慧门店落地，联手微信实现无感支付 搜索更多: 周黑鸭 |
