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最近餐饮全时段营业成了一个热门话题，其中颇多值得探讨，今天我们就来聊聊这件事……
为什么要做全时段餐厅？
经营者视角：在房租固定的前提下，产品、排班做一下调整，营业时间越久营业额越高。对应而来的坪效、部分产品品效、周转率等一系列经营数据，都有机会朝极致化发展，甚至能24小时不间断营业……
鹿鹿视角：如果仅从提升效率和利润的角度出发，容易让品牌陷入主观式自嗨。因为至始至终都是自己想做全时段，而没问过消费者是否需要该服务。消费者对你的需求是什么？自己的品牌基因是怎样的？毕竟，利润只是结果，而更好的满足需求才是动因。
全时段经营容易陷入那些误区？
鹿鹿觉得一些常识性的问题，往往被品牌忽略掉，角度过于单一，导致战术动作变形。
A.认为场景可以随意切换
不论品牌大小、实力强弱，很难通过简单的产品增加，改变自己打造的消费场景。
比如有正餐品牌认为，自己的装修、环境都不错，加上饮品和甜品就能吸引消费者来吃下午茶，顺带休闲社交，可惜事与愿违；又比如海底捞曾经在友谊店推出过早茶，反响平平，最终下架。
究其缘由，鹿鹿觉得消费者对特定品牌的场景认知已形成固定框架，并不会因为产品的丰富而改变消费行径。用一个最简单的方式去辨别，如果你是消费者，你会去XX里做XX么？
B.认为饮食习惯可以复制
一个品类在不同城市之间，消费时段是会发生“变异”的，这跟品类起源以及不同地方消费者饮食习惯有很大关系。
举个例子，小面和热干面分别是重庆人和武汉人，去开启一天味蕾的方式，在其它城市却成了正餐的选项。换个角度想，如果让广深消费者以这两者作为早餐，大家反而可能无感，毕竟前者太辣、后者又太干，早上还是来份肠粉好了。
不考虑本土饮食习惯，将异地产品直接嫁接，做原先异地可行的时段生意，也会发现，设想出的营业时段较难实现。
C.产品延伸不遵循心智认知
之前鹿鹿的文章里提到过，延伸产品线，最好在所属的大品类项下寻找，而非随机抓取品类融合。
当搭建的产品结构在同一个大框架下，并且有一条主品类线贯穿其中，才会没有违和感，因为它遵循了消费者对你的品类心智认知。
有的餐厅为了多做一市生意，只考虑上架热销、易销的产品，脱离自己本身的品类归属。这种情况下，消费者可能会选择无视，也可能会选择怀疑，你的突然改变会让TA们有点摸不着头脑。对新品专业度信任的缺失，导致没有产生购买的冲动。
D.本来的核心诉求被忽视
餐饮的每一个营业时间段背后，对应着不同的消费诉求，单纯靠主观臆断无法得到准确答案。
说直白一些，就是你得确切知道:TA们在这个时间想要什么?而不是提供一个自己认为的可能性需求。就好比必胜客打造的休闲早餐（社交、亲子休闲属性），15~45元不等的一份套餐，无论从出餐速度、餐品质量、还是价格，差异于都市人对早餐的主流需求---在一定的客单价内快速取得，并可便捷地吃掉。
因为，对于大部分都市人来说，早上没有亲子时光没有社交时间，只有赶路与饱腹。 共2页 [1] [2] 下一页 90%的餐饮老板都忽略了，企业能否干大取决于3大效率 雀巢71.5亿美元获得星巴克零售和餐饮产品永久性许可 高达10.26亿！今年最吸金的餐饮品类是什么？ 网红餐饮品牌关门越来越快，网红是诅咒？ 餐饮赋能赛道 未来行情会怎么演绎? 搜索更多: 餐饮 |
