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结构效率
在餐饮业里我们常常听到坪效、人效等名词，这是我们衡量一家餐厅盈利能力的关键指标，只是很多人更关心营业额、毛利率、净利率，甚至只是浅层次地关心是否排队，外卖是否爆单。
在两年间通过和大量餐饮人深度沟通，我们发现90%餐饮人都忽略了菜单的价值，尤其是忽略了产品结构、盈利模型对餐厅的效率影响。
菜单规划师王小白研究了上千家餐厅的菜单，又深度服务了诸如海底捞、五芳斋、冰城串吧、同庆楼等各种类型的餐饮品牌，总结出一个完整的餐厅产品结构规划与盈利模型的体系。
一开始，我们对仅仅是调整菜单就能帮助餐饮品牌大幅改善业绩心存疑虑。后来，越来越多的实践证明行之有效。
之前，我们受邀参加眉州东坡董事长王刚先生和中国厨娘梁棣夫妇的小型聚会，席间王董的一句“结构效率一定大于运营效率”又让我们茅塞顿开，更加理解我们今天所做研究的价值。
产品结构、盈利结构才是餐饮企业第二件要务。这就是为什么老司机死盯着菜单，整天琢磨如何调整产品结构，如何打磨单店盈利模型的秘密。
产品结构、组织结构成为企业里最重要的结构，由此带来的结构效率更是关键。
运营效率
餐饮业是靠人来完成，所以归根结底是人的效率。
企业文化，价值观，组织架构，激励机制解决的是运营效率。但前提是在强大的认知效率和结构效率的基础上架构运营效率。
我们国内的餐饮人一方面本末倒置了，一方面在解决运营效率上又不得法。
所谓本末倒置，就是完全依赖运营效率在市场竞争中获胜。这在市场不饱和、竞争不激烈的时代，凭借运营效率比同行高，也可以杀出来。新辣道董事长李剑先生所言，我们不是优秀，只是比我们同时代的同行做得好一点罢了。
但是过去靠运营效率获胜的市场基础发生动摇了，红海竞争时代的餐饮人应该更加关注“认知效率”、“结构效率”。
另一方面，很多餐饮企业要么打鸡血，要么搞个人崇拜，要么所谓军事化管理来提升所谓的企业运营效率。而据我所知，优秀的品牌诸如海底捞、西贝、喜家德、眉州东坡、俏凤凰等都有自己的培训体系。
我们来简单看看霸主麦当劳是如何解决运营效率的呢?
能用机器取代人的，一律用机器；
建立详细的操作体系，sop手册，严格执行。大家还记得麦当劳厕所背后的执勤表吧，国内的餐饮业你看到过几家?
训练、训练、训练。这就是麦当劳大学的真正意义。
推荐大家看一部电影《the founder》大创业家，透过这部影片你也许能理解为什么是麦当劳?当你看到麦当劳兄弟在操场上训练厨房操作员的运营效率时，就知道为什么是麦当劳成为世界第一快餐开创者。
没有效率观的企业很难在竞争中获胜，效率之争才是企业看不见的战场。而被90%的餐饮人忽略的两大效率，才真正决定企业的命运。
（来源：餐饮老板内参 余奕宏 ） 共2页 上一页 [1] [2] 雀巢71.5亿美元获得星巴克零售和餐饮产品永久性许可 高达10.26亿！今年最吸金的餐饮品类是什么？ 网红餐饮品牌关门越来越快，网红是诅咒？ 餐饮赋能赛道 未来行情会怎么演绎? 海底捞上市预示：未来5-10年，上百个餐饮品牌将消失 搜索更多: 餐饮 |
