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究其原因，餐饮单位是按面积与商业综合体结算租金，商业综合体希望能实现场地效益最大化，餐饮单位则希望在有限的场地里提高单位面积收益。在这样的出发点下，综合体在餐饮布局时欠缺明确的规划，更多的是见缝插针安置入场单位；餐饮单位在经营面积与生产制作面积的分配上，则会将前者趋向最大化，后者趋向最小化。
市食药监局餐饮消费处负责人戴理文介绍，综合体餐饮单位面积小，特别是后厨制作空间有限，让操作流程难以保持一致性；因为空间有限，食物原材料、餐厨设施清洗的空间小，存储物料的空间紧张，难以按照要求进行荤素分离、干湿分开，餐饮具的消毒更是难以做到。监管机构在抽查中发现，达不到消毒条件或配备的消毒设施成为摆设的情况，在综合体餐饮单位中存在较多，特别是客流高峰期，基本难以保障餐饮具的批批消毒。
探索
增设共享空间能否提质综合体餐饮安全
随着商业综合体的增加，餐饮业的营销玩法越来越多样，新业态不时出现。面对每天难以计数的客流量，如何确保食品安全？
“监管部门不能被动解决问题，而是要防患于未然。”市食药监局副局长陈明南表示，“针对综合体餐饮的特点，建立相应把关机制，探索出激发餐饮单位和综合体平台方的主体责任以及发挥监管效能的食品安全管理办法，是提质长沙综合体餐饮安全当下应着重发力的地方。”
其中，最需要发力的是硬件支撑。所谓硬件支撑，就是针对综合体餐饮单位后厨面积达不到制作要求等短板，通过扩大面积的方式来解决。如何扩？综合体平台通过提供共享空间，为餐饮单位无形中扩大场地的支持。
这方面，长沙已有综合体进行试水。
中海环宇城100余平方米的餐厨垃圾房里设置了干垃圾区、湿垃圾区和排汤区，餐饮门店可以通过后勤通道及时将餐厨垃圾运送到垃圾房，再由专业餐厨垃圾回收公司进行处理，有效避免垃圾对于餐厅环境和卫生的污染。
在戴理文的思考中，除了餐厨垃圾收集的共享，餐饮单位的餐饮具消毒、切配操作区等都可以通过设置公共消毒区、操作区，来破解餐饮具消毒不到位、清洗操作空间小等问题。对此，商超管理方表示观望。究其原因，一来是需要腾出更多公用场地并安排人员来匹配公共服务，所产生的成本谁来支付、谁来管理，是个问题；二来是如果发生食品安全事件，责任如何厘定成了难题。
而在软件支撑方面，监管部门的思路是借用“市场”这只无形的手，通过压力驱动、动力引导，激发平台方和餐饮单位方的积极性，树立他们的食品安全主体责任意识。
对于综合体而言，平台方将会越来越注重品牌餐饮单位的入驻，以降低后续风险，减少管理成本，提升顾客忠诚度；同时，监管部门如果把综合体与信用体系挂钩，将促使综合体更加注重食品安全管理。
对于商户而言，食品安全主体责任落实与否可以与商户的经营效益挂钩。“如采取奖惩结果公开、流动红旗评比等举措，为消费者用脚投票提供参考，经营者怎会不注重安全管理？”
据悉，长沙食药监部门目前已形成了商超综合体食品安全管理的“456”工作机制，分别对监管部门、商超运营方与餐饮单位提出了具体的要求。通过硬件支撑与软件支撑的引导，用3至5年的时间，形成长沙商业综合体餐饮业的管理模式，让市民无论在哪就餐，都能安安心心。
他山之石
新加坡从上世纪70年代初开始推行街边小贩迁徙计划，政府在组屋区内规划建设小贩（熟食）中心，以低租金等优惠政策将小贩从人行道引入室内集中经营并规范管理。小贩（熟食）中心有完备的卫生设施，并且配备公用集中冷库、装货平台和餐厨垃圾处置系统，通过“政府建设，市场运行”的方式维持运作。
（来源：长沙晚报 周辉霞） 共2页 上一页 [1] [2] 管理培训全线布局 煌天国际：连锁餐饮步入深度运营时代 口碑云纵携手点亮智慧餐厅 纵横客智能POS深圳践行新餐饮 口碑云纵携手点亮智慧餐厅 纵横客智能POS深圳践行新餐饮 考察不下十家汉堡加盟品牌，湖南刘姐加盟斗石餐饮快乐星汉堡 新消费主体和需求 4万亿餐饮市场的消费升级怎么玩？ 搜索更多: 餐饮 |
