以前饭店当街（街道）开，现在饭店当厅（中厅）开。业内人士用这样一句话概括近年来餐饮业的变化之一：餐馆涌向商业综合体。
统计数据显示，长沙有商业综合体76个，有餐饮单位3000多家，涉及品牌300余个，而全市的餐饮单位总数约为4万家。
商业综合体里餐饮业高歌猛进，随之而来的安全风险也在增加。与传统的餐饮门店相比，商业综合体里的餐饮单位在门店设计、餐饮制作路径、后厨设计等方面均有较大不同，加之商超餐饮管理的相对封闭，如何加强安全风险防控、怎样强化对其核心问题的管理，都成了长沙食品安全监管面临的新课题。
现状
打破黄金分割比餐饮业态火爆商业综合体
排队取号后，在商场里溜达了近一个小时才坐到餐桌边，这是李先生上周末带孩子在长沙国金中心一家餐馆用餐的经历。
一排座椅供等号的顾客使用，为候位的顾客提供美甲、棋牌等免费娱乐休闲项目，预订、候位情况即时通知APP、小程序应运而生……餐饮业态火爆商业综合体的消费体验，不少长沙市民深有感受。
消费者王茜还记得，20年前，平和堂五一广场店的六楼整层都是餐厅，除了一片半自助式快餐区，还有四五家品牌餐馆入驻。“坐在餐厅靠窗的位置，看着五一大道的车流，感觉格外不同。”
大约5年前，“食在不一样”抱着试水的态度进入商业综合体时，该品牌的主要阵地还是社区餐饮门店。时至今日，打开订餐平台再去搜寻“食在不一样”，发现其门店不是在购物中心，就是在商场。
对于餐饮业态在商业综合体中的高歌猛进，业内人士这样形容：十年前，商业综合体对餐饮业的态度是“我爱理不理，你高攀不起”；今天，商业综合体视餐饮业态为“聚宝盆”和“救命稻草”，特别是一些品牌餐饮和休闲餐饮，更是将进驻主动权和话语权牢牢抓在手里。
这种变化，从餐饮业在商业综合体中所占比重可见一斑。中海地产长沙商业管理公司副总经理张文浩介绍，过去，综合体等购物中心的业态黄金分割比例为购物∶餐饮∶娱乐=52∶18∶30，但随着互联网的兴起、一站式体验消费的驱动，作为商业综合体配套的餐饮业，逐渐成了商业综合体中各种业态的主力军。该公司管理的中海环宇城，餐饮业态所占面积为整个综合体的30%。“有的商业综合体中，餐饮业态占了‘半壁江山’。”
餐饮业态甚至成了商业综合体消费路径的引导者和串联者，而不仅仅是“龙套”。位于侯家塘地铁站的叮叮MALL，主要商业区域为负一楼和负二楼，管理方将餐饮业分布在两个楼层的多个空间，效果显而易见。一家品牌运动服饰店的工作人员说：“店铺在前往餐饮区的路上或者在餐饮区附近，顾客抬头就能看到自家的品牌或被品牌活动吸引，生意自然要好些。”
问题
追求收益最大化食品安全保障面临不小挑战
难以计算，3000多家综合体餐饮单位的年接待量有多少，由此带来的食品安全监管挑战不容小觑。
一方面，综合体类似第三方平台，餐饮单位与其是租赁、管理关系，在入驻、布局等方面，监管部门的介入相对滞后；而且餐饮单位和综合体之间存在利益关联，管理责任、主体责任如何落实到位，值得研究。另一方面，不少商业综合体采取档口式经营，相当一部分经营主体的体量小，在生产制作环境、设施要求等方面，离食品安全生产的标准有差距；加之换手率高，监管到位的及时性也有待加强。
万家丽国际MALL是这两年新建的一个大型商业综合体，其负一楼、七楼为餐饮业集中区，七楼以大中型餐饮门店为主，负一楼则集中了70多家小餐饮门店。
辣皇尚麻辣香锅是其中一家。记者看到，该店后厨的面积不到10平方米，清洗、切配、炒制以及餐厨垃圾的存放都在这个空间里进行。商场负一楼另一家米线煲仔饭店的后厨则更为逼仄，宽不到2米、长约4米、只容一人转身的后厨里，工作人员忙于料理生意，用过的碗碟堆放在一起。
记者在走访调查中了解到，空间局促、场地限制，是长沙不少综合体餐饮单位存在的通病之一。
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