▲在日本，7-11接入外卖业务（自营和第三方），是为了消除购物弱势群体（日本老龄化社会的独特现象）的不便。
“便利店做外卖”要干掉谁？
那么问题来了，便利店做外卖抢了谁的蛋糕？有人可能会说，抢了电商的业务，但实际上，双方互相影响并不大。
前几年，在电商的冲击下，满足消费者即时消费需求的便利店曾是受电商影响最小的业态。根据中国连锁经营协会发布的《2017年中国连锁百强》显示，便利店是实体零售企业中增长最快的业态，百强便利店企业 2017 年销售增长率为 16.9%，门店数量增长为 18.1%。
反观便利店这端，便利性是驱动消费者在便利店场景消费的核心因素：德勤研究的《便利店业态发展分析》指出，有 80% 的顾客因为便利店距离近而选择便利店进行购物，59% 的顾客选择便利店是因为其营业时间更长……
从消费者的行为研究可以发现，便利店主要辐射达到 10 分钟内的客户群体，并且主要满足工作间隙或者移动途中的碎片化消费需求：据 7-11 统计，86.5% 的顾客在 10 分钟内即可到店，65% 的消费者选择在工作间歇或移动途中在便利店购物，而专程从家前往便利店购物的消费者占比只有 12.1%。
▲顾客选择便利店的原因
因此，便利店做外卖一方面扩大了便利店的服务范围，另一方面满足近距离消费者在特定场景下的碎片化需求，比如半夜需要一包卫生巾，比如上班匆忙忘记买早餐——在便利店商品要比超市贵 10% 左右的基础上，这决定了外卖的客单价与到店客单价不会太高。
那么，回到开始的问题，便利店做外卖到底动了谁的蛋糕？这要从便利店的商品结构分析。7-11 在中国经营数据显示，Fast Food 商品（即 FF）已经成为便利店销售额和毛利最大组成部分，其合计销售占比已经达到了 42.9%,毛利贡献也达到了 46.6%（在日本这一数据更高），其中，料理、乳制品、饮料、好炖、饭团寿司占据了消费者目标商品前五的位置，除乳制品和饮料这类便利店的传统品类外，剩下的均为速食商品。
从经营结果来看，FF 商品在针对性地满足了消费者对于速食餐饮的需求的同时，也在消费者心中树立起了独特的品类和服务形象，并且构成了消费者重复到店购物。
由此，我们可以发现，随着餐饮与零售互相渗透，其界限正在越来越模糊，便利店做外卖吃掉的是纯粹快餐的份额，这一点从海外的发展也能看出来。
用 NPO 法人日餐餐厅海外普及代表上垣清澄的话说，“日本快餐行业，大家最惧怕的是以 7-11 为首的便利店”，事实的确如此。7-11 在日本的 2 万余家便利店中，食品销售占比近 7 成，增速高于非食品类 5 个百分点，并且占比在持续扩大，其中加工食品占26%，快餐占 30%，日常食品占 13%。也就是说，在7-11便利店中，每销售 10 件商品，其中 6 件都是快餐食品，快餐绝对是 7-11 的主打商品。
▲在日本，每个便利店品牌都有自己的餐饮食品开发团队。
相较于产品由第三方生产的 7-11，日本便利店另一巨头全家便利店则开拓出另一个渠道：自己在国内建立了7家盒饭工厂，每天可以销售 30 万个盒饭，被称为日本最大的“小食堂”。在日本，全家制造盒饭，每天需要 10 吨大米，最终做成 4 万斤米饭、数十种便当。其中最受欢迎的是芝士咖喱猪排饭，平均每天每家店可以销售 10 盒以上；为了让顾客就餐，全家在 3.0 店面中，每家店增加了约 10 个餐位。
截止 2016 年，便利店目前已经抢占了日本国内快餐行业 40~50% 的市场份额，便利店餐食销售对餐饮市场的渗透率达到 6%，业内人士称，此数字在将来还会继续往上升。
你以为只有便利店在抢日本快餐的市场吗？其实还有药妆店。为了强化集客力度，药妆店增加了面包等店内制作食品和生鲜商品的提供——一方面提高食品的存在感，另一方面在穷追猛打以经营食品为主的食品超市和便利店。据统计显示，药妆店的销售额增长了 5.4%，其食品销售额达到了与大型超市同样规模的 3000 亿日元，以曾经药妆店行业排名第五的 COSUMOS 药妆店为例，其食品销售的构成比例在行业内是最高的，占据了店铺 55%。
反观中国，便利店正在从早餐业务下手，挤占餐厅的市场。有数据显示，在一二线城市，越来越多的上班族选择便利店购买早餐，在销售状况比较好的门店，早餐占一日销售额大约 25%。对此，前台湾全家便利店高管简印章介绍：“便利店对早餐型商品的重视程度随经济发展、社会进步等因素不断提高，当下已成为兵家必争的重点项目之一。”
由此，我们可以得出结论，纯粹的快餐将会被效率模型更为极致的便利店和外卖替代掉，而有准备的快餐品牌正在向着正餐化、社区化、零售化方向演变，如果你想了解快餐的变化，可以戳文章《快餐的“拐点”：这22个案例说明一切…》。回到消费者这端，他们并不在乎在哪里吃，他们只在乎吃什么，好吃不好吃，因此，随着餐饮与零售的界限越来越模糊，餐饮可能会消失，成为一个为消费者提供“吃”的渠道。
（来源：勺子课堂 石伟）
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