谁都知道，现在的天下是火锅的。
2017 年，中国餐饮总收入 3.96 万亿，火锅的总营业额占到了 10%。在这个品类中有若干个大玩家，一个是在港股上市，门店接近 800 家的呷哺呷哺。另外一个是年营收超过百亿，净利润超过十亿的巨无霸海底捞。还有像是大龙焱、小龙坎这些品牌，也是不断在上行。
但不是每个人都注意到的现象是，火锅之外，烧烤品类也在不断往前冲刺。
中国烹饪协会 2016 年餐饮行业报告中指出，烧烤品类已经成为了餐饮行业第二大品类。截止 2017 年底，全国餐饮门店有 578 万家，火锅餐饮门店合计数量有接近 30 万家，烧烤门店则超过 20 万。看起来很弱，但是事实是，2017年的火锅店整整关掉了 7 万家，而烧烤店却独善其身，与 2016 年数量持平。
并且，这只是那些拥有门店的烧烤的统计，还没有算上那些只在深夜出现的烧烤摊，或者在野外才会出现的烧烤服务。
例如这样的烧烤摊
烧烤市场长期以来一直处于门槛低、品牌少的发展阶段，直到 2013 年，烧烤市场才迎来大爆发：品牌不断地更新迭代，进驻商业中心的烧烤商户逐年递增，大家对烧烤的关注也越来越高。
这段时间，木屋烧烤、很久以前、丰茂烤串、聚点串吧、何师烧烤等品牌不断地涌现。他们有特色、有情调，装潢和主打的产品都有所讲究。可以说，烧烤品类正在驶向一个稳定而快速的车道。
而我们可以预见的是，烧烤未来会与火锅这个品类起正面冲突。
市井、社交、广谱性高，这成就了火锅与烧烤
之前一个刷屏的新闻是：海底捞开始做起了烧烤。结果如何我们不做评价，但从事件本身，我们可以透析出海底捞对烧烤这个品类的重视程度。
为什么？因为火锅和烧烤虽然是两种不同的形态，但在某种程度上，它们可以被算作两兄弟。
作为饮食大国，中国有八大菜系：川、鲁、粤、闽、苏、浙、湘、徽。但是最火的，却是火锅与烧烤。从经营角度来讲，这两个最不讲究烹饪技术的“大杂烩”经营难度相对较小，更加容易标准化，所以它们成为了很多人进入餐饮行业的切口。
但是对于消费者来说，这两个品类，其实是中国人夜宵文化的代表。你甚至可以说，他们是在夜宵市场中平分秋色的两大霸主。
北京的簋街，可能是最能代表中国人夜宵文化以及潮流的地方。这里的店换了又换，但是从来没消失过的品类是：火锅与烧烤。而在中国的更多地方，你都能看到街上的路边摊或者小店里面，坐着脱掉上衣的大汉，在烟火缭绕的环境中推杯换盏。
这些年的簋街，我们见证了馋嘴蛙、小龙虾、大鱼头的潮起。
往更深了说，它们可能中国餐饮里是最具有广谱性的品类了。北方的羊肉清汤涮锅、南方的海鲜打边炉、西部地区的麻辣火锅以及东部地区的砂锅，能够适应大部分人的口味需求。烧烤就更不用说了：从中国到土耳其再到美国，每个地区都有自己的烧烤文化，这让它具有更大的消费基础。
中国人喜欢社交、喜欢热闹。生于市井的烧烤与火锅，轻松的分为便于人们的社交需求，烟雾缭绕的环境更能令人放松，形成一个平等的氛围。
但是在过去一段时间，一切都不一样了。火锅率先抛下烧烤，开始抢占人们的正餐时间。现在在商场里排队吃火锅的那些人们，他们的需求不是夜宵，而是一顿正餐。这让烧烤看到了契机，曾经主做晚上 9 - 11 点的烧烤，也开始开进商业中心，向多元化的正餐发展了。
当烧烤颠覆烧烤
夜宵文化中的烧烤，一般都是一个炉子、一把竹签以及一把扇子，客人们坐在旁边油腻腻的塑料凳子上。光源一般是夜光，或者是头顶的路灯。
虽然现在，你还是能或多或少看到这样的烧烤摊在夜里的某条后街、某个广场里出现。但是年轻的人们，想到烧烤的时候可能更多是：烤羊肉、烤雪花牛肉、烤大虾……
例如这样的
口碑网之前做过一次调查，问消费者最舍得为什么餐饮品类花钱，80 后把烧烤排到了第二位，而 90 后将烧烤列在了第一位。
烧烤的烹饪手法，让食材的口感与消费者的感官直接联系起来，这让各大烧烤品牌不得不在食材上下功夫。很久以前说自己的羊肉“选自每 1000 平米只养 1 只的呼伦贝尔大草原小羔羊”；而丰茂烤串则找来了苏尼特羊，还喊出了“羊肉现穿才好吃”这样的口号。通过食材来打动消费者，并提高自己的竞争壁垒，这么做的品牌还有很多。但结果是一致的：大家都愿意为烧烤花钱。
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