|
平时翻台率600%，最高达700%，巴奴毛肚火锅进京首月交出一份靓丽答卷。
一个月前，这家根植于中原地区的连锁火锅品牌北京首店低调开业。陌生的新环境不仅没有吓退他们，反倒做得愈加风生水起，并迅速蹿升至大众点评区域美食榜Top1。
巴奴进京这件事，起初并不为人所看好，选址过程磕磕绊绊，几经周旋之后，最后方在悠唐购物中心4层，拿到超过800平米的店面，自此开启他们赴京“赶考”之旅。如今看得见的成绩，也一扫商场招商人员昔日心头疑云，并主动在自有渠道帮忙宣传。
餐饮行业竞争惨烈，坊间多有“九死一生”一说。产品生命周期短，并且近些年逐年扩大。此种现象在北京地区，又以火锅这一细分战场表现尤甚。据不完全统计，火锅系餐厅数量居北京餐厅规模之首，统共超过8000家。
作为其中星星之火，巴奴毛肚火锅此次进京，将给这个细分市场带来怎样的影响和改变呢？
1、巴奴悠唐店：人均消费145元，特色菜受追捧
巴奴毛肚火锅的名称颇有来头。古时川江航道的纤夫们，一手一纤，拉起当地跨越数千年航运贸易的黄金时代。他们被当地人称为“巴奴”。一方水土养一方人，劳作之余，巴奴们常去江边找寻当地人宰杀水牛后留下的牛肚等内脏，临江起灶，辅以辣椒、花椒等佐料，烫涮成餐。毛肚火锅自此渐渐广为人所知。
巴奴毛肚火锅创始人杜中兵受此启发，起名“巴奴火锅”以致敬。到了2012年，出于战略发展考虑，更名为“巴奴毛肚火锅”，并沿用至今，“这是为了强化（巴奴）在火锅细分菜品的特色定位”，巴奴方面告诉《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168）。
截至目前，巴奴毛肚火锅共有50家直营店，主要分布在河南地区，此外也逐渐向河北、江苏等地渗透。
此番进京，标志着这家二线市场火锅连锁品牌首次向一线市场发起冲击，同时，也被巴奴方面视为创业17年来的一大分水岭。
毛肚是火锅必点单品之一，全国各地爱好者众多。同样作为巴奴“招牌菜”，北京悠唐店毛肚点击率也超过郑州、无锡等地门店，居必点菜品前列。
悠唐店面积近1000㎡，在整体门店里并不算大，甚至不到巴奴最大门店的一半。但巴奴方面告诉《零售老板内参》，这家店人均消费约在145元，超过其95元的平均线，表现亮眼。拿同业比较的话，根据海底捞上市招股书，其2017年在一线城市人均消费为98.3元。
取得这一成绩，跟巴奴做出的方方面面的定制化改造不无关系。
笔者早前走访时发现，悠唐店内共设有约50张桌子，整体较为紧凑，过道两侧设有多处开放式净菜、锅底及果汁饮料等食材加工区，食客可借此跟踪完整火锅制作过程。厨房亦对外开放，可登记进入参观，实现全面“明厨亮灶”。
郑州是巴奴的大本营，针对北京地区饮食习惯，巴奴方面将口味辣度略作上调。此外，巴奴方面告诉《零售老板内参》，北京食客特别喜欢内脏类涮食，平均每人0.32份，略高出郑州每人0.25份的水平，“一方面，北京地区本身口味较重，再就是食客对火锅品类的特色菜品认知度较高。”
此外，为方便烫菜，锅具被特别设计为回字型；同时将锅边距减窄，扩大锅内容积以及加深中心菌汤锅，防止发生喷溅现象；以及针对产品特点，推出波浪形餐盘，均属于巴奴方面首次尝新。巴奴方面表示，未来将逐渐推广至全国其他门店里。
2、巴奴“产品主义”vs海底捞“服务主义”，谁更胜一筹？
巴奴奉行“产品主义”，笃定产品大于一切，当然，也包括“服务主义”，后者正是知名火锅连锁品牌海底捞的“王牌”。
海底捞服务独树一帜，从就餐到餐外，几乎将所有细节做到极致，被业内不断模仿。好事者曾不无感慨地说“海底捞你学不来。” 共2页 [1] [2] 下一页 海底捞迎来强劲对手 巴奴火锅挺进北京胜算几何？ 搜索更多: 巴奴火锅 |
