快速扩张不可避免会遇到管理问题
在资本的助力下，2018 年海底捞开店将达到前所未有的速度。一年开180~220 家店，相当于海底捞在现有 320 家店（2018 年第一季度）的基础上增加 60~70%，几乎是翻倍。招股书中，开店没有特别的侧重：一二线城市、三线及以下，以及海外市场它都有提及。
快速扩张可能会带来很多问题。去年 8 月《法制晚报》爆出的卫生问题——后厨用餐具通下水道、扫帚簸箕抹布与餐具一同清洗，其实反映出海底捞去年快速增店中的管理问题。
虽然海底捞迅速地反应和道歉，马上关店整改，并且在北京店增加后厨摄像头，邀请消费者监督，但是很难说类似的食品安全问题不再出现。海底捞每家店配备了 132 个餐厅员工，按 180 家新店的目标来算，它至少需要增添 2.37 万人手，要确保这样一大群员工都遵守食品安全的法律法规会更加困难。
扩张中的海底捞也面临着过去建立的“情感文化管理”变淡的问题。张勇也意识到了这一点。
2016 年 3 月，在接受《哈佛商业评论》时，他说：“我们以前激励比较多，比如评劳模等，但现在正砍掉一些。因为规模小的时候可以对工作时间长、文化素质低的员工多照顾一些。”
猪肚鸡 图/捞王锅物料理
更加难以控制和琢磨的是消费者口味的变化
以小肥羊为代表的内蒙风味火锅曾经火遍中国。虽然这个品牌的没落和自身经营关系很大，但它带火的口味也确实不再受欢迎。
口味流行就是多变的，而变化到来时最成功的企业也难以对抗。每年打出无数广告的可口可乐、百事、麦当劳在更健康的流行下也不得不改造、重新包装自己。
在口味高度分散的中餐里，流行更是难以捉摸。目前规模最大的海底捞在整个中餐业的份额也只有 0.3%。
川式火锅依然是火锅中的最大品类，不过，多元化的口味也在兴起。我们曾报道过的潮汕牛肉火锅就是其中的一个例子，因为对健康新鲜食材的要求，潮汕牛肉锅成为了 2015 年底到 2016 年的一个爆款。
虽然潮汕牛肉火锅已经过了它最热的顶峰，但是它所代表的“鲜”味却成为了中国人偏爱的新口味。
根据美团点评以及中国烹饪协会的调查，2017 年消费者更喜欢“甜鲜”或“咸鲜”的口味，而麻辣首次被挤下最喜爱口味的榜首。这对主打川式火锅的海底捞来说是个不太好的信号。
与此同时，在北京上海，主打鲜味更清淡的猪肚鸡、椰子鸡火锅以及日式寿喜锅门店选择逐渐增多，一些同样采用直营、主打中高端市场（客单价在 100~200 元）的连锁企业比如捞王、椰庭椰子鸡以及椰子不语（属于山间堂集团）等在扩张。虽然这些火锅品牌的体量还比较小，一时威胁不到海底捞，但是可能会从原本选择海底捞的消费者中分流一部分人。
一线城市餐饮的竞争在变得前所未有的激烈。海底捞招股书上的数据也能说明这个问题。虽然海底捞在一线城市单店日均收入比二线城市更高（15.21 万元 vs 14.71 万元），但从同店（开业 300 天以上的“老店”）的单店收入来看，一线城市的海底捞“老店”（15.44 万元）收入比二线低（15.62 万元）。这表明，海底捞的店能在二线城市随着时间的增长站稳脚跟，影响力和竞争力相对较强，但在一线城市这种效应并不明显。
考虑到消费者口味在变得多元化，以及“不要把鸡蛋放在一个篮子里”的策略，不少中型和大型的餐饮公司都在进行多品牌的尝试。外婆家推出了炉鱼、锅小二、UNCLE 5 等 16 个品牌；呷哺呷哺在 2016 年推出凑凑——人均消费 150 元左右的台式火锅店。这家火锅店在店门口设立卖奶茶的窗口，从“不打扰客户”的服务口号你也能看出它的目标是谁。
海底捞的多品牌尝试都在它公司主体之外。通过它的（非直接）关联企业优鼎优，经营着冒菜。优鼎优的实际控制人张硕轶为张勇的弟弟，这家公司和蜀海、颐海、蜀韵东方直接发生交易，海底捞还为优鼎优垫付过款项。
但是优鼎优的业绩一直不好。2015、2016 年连年亏损了三百多万元。虽然 2017 年扭亏，不过在收入超过 1.09 亿元人民币的情况下，净利润才 22 万元。U 鼎冒菜在主要市场北京关闭了 7 家店，在上海也只留下了 2 家店。
之后海底捞做了一系列投资和并购。2017 年，优鼎优投资了快餐品牌海盗虾饭和麻辣烫品牌许小树（具体数额未披露）。它还收购了上海渊古餐饮管理有限公司 （旗下品牌有彩泥云南菜、云南云彩泥、滇游记和苍洱小镇等品牌）25% 的股权。
在上市后的发展计划里，海底捞最后还是选择了开新店，在更多城市更密集地复制一个已经成功的模式。而这也意味着它在口味变化时会承担更多风险。
（来源：好奇心日报 董芷菲）
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