1994 年，张勇在四川简阳开了仅有 4 张桌的海底捞火锅城。那会儿肯德基和麦当劳刚开始在中国大规模扩张，每个城市的每家店都挤满人。
面对西式快餐的火爆，餐饮业、媒体当时讨论激烈的一个大问题是：为什么中餐没有肯德基和麦当劳这样的大企业？
常见的结论是中餐难以标准化。靠肯德基、必胜客赚了钱的百胜（Yum Brands）试图在中餐里复制一个肯德基，在 2004 年推出“东方既白”。
盒饭一样的中式快餐没能火起来，市场证明，不依赖厨师也能有好味道的火锅才是中餐里最容易标准化的生意。百胜又在 2011 年买下小肥羊。
但最后，第一个达到 100 亿年收入的中餐品牌是人均消费近百元的海底捞，它的营业额是第二名的两倍有余。5 月 17 日，已经开了 320 家店的海底捞向港交所递交了招股书，准备靠上市募资在 2018 年将门店数量翻倍。
海底捞经营表现依然在上升，二线城市贡献了一半收入
招股书显示，海底捞去年总收入为 106.4 亿元人民币，利润近 12 亿元。创始人张勇、舒萍夫妇持有 62.7%的股份。
虽然遭遇了后厨卫生的曝光和“不再受欢迎”的质疑，海底捞的增长依然迅速，近两年的营收及利润的年复合增长率分别高达 35.9%和 70.5%。
去年海底捞的翻台率为 5 次，比 2014 年增加了，但是同店销售却基本维持平衡，说明每桌消费的金额减少了。但另一方面，每位顾客在海底捞的单次消费从 94.5 元上升到了 97.7 元，唯一的解释是一两人一桌的顾客在海底捞消费的比例更高，它不再是曾经聚会才会去的地方。
虽然不便宜，但二线城市成了海底捞重要市场：它在二线城市开店数量最多，二线城市贡献的营收总额也最多，翻台率也最快。三线及以下城市增长也很快： 2017 年同店销售额增长速度达到 16.3%，超过一线城市。
新开的海底捞门店一般在 1~3 个月内能够实现首月盈亏平衡。
2015~2016 年，海底捞大多数餐厅能在 6~13 个月内将现金投资收回。相比之下，其他主要中餐品牌通常分别需要 3~6 个月及 15~20 个月内实现首月盈亏平衡及现金投资回报。
不仅是体量超过第二名中餐企业一倍，从年增长率、翻台率、每间餐厅年收入等指标来看，海底捞中餐行业其他主要竞争对手如外婆家、西贝莜面村、黄记煌和呷哺呷哺等都跟它有一定距离。
从翻台率、同店增长指标来看，海底捞超过了呷哺呷哺， 二者的利润率和餐厅经营利率来看不相上下；不过它们的定位不一样
在火锅这个标准化的生意，海底捞靠服务找到了差异化
火锅在中餐里是最容易标准化的生意：它不需要大厨，流程和产品容易标准化——无论是底料还是净菜还是蘸料。相对于其他中餐正餐品类因为产品规范化标准化不足比较难上市，火锅更受资本市场青睐。
旗下品牌包括辉哥和小辉哥的龙辉餐饮近期传出打算借壳大庆乳业登录港股的消息；主要门店在低线城市的小尾羊是新三板上市的企业。这次的海底捞也不是第一个在港股上市的火锅餐饮企业：2008 年的小肥羊，2014 年的呷哺呷哺都是之前的例子。
海底捞在品牌创立之初就通过服务来差异化。24 年前开火锅店时，因为不懂厨艺又是餐饮外行，海底捞创始人张勇只能通过热情周到的服务留住顾客。他认为大多数客人分不出麻辣火锅店口味的差别，在地点、价钱和环境相似的情况下，餐厅服务才是火锅餐饮的重要决定因素。
1990 年代末 2000 年初，服务行业还没有完全从“给你脸色”的国营体制的服务水平走出来，海底捞帮拎包、等位送零食饮料，配有美甲擦鞋，就这样它从四川简阳开到西安和郑州，2004 年进入了北京。
这样细致周到的服务在一线城市的餐饮行业都是极其少见的，也让消费者自发地口碑传播海底捞。2011 年天涯论坛上的红帖《人类不可战胜的海底捞！！！！！那些关于海底捞的段子！！吃过的人来八八他》就是一个例子。
海底捞的员工有相对大的自由度，自主决定给顾客送什么菜，附加哪种服务，而不需要请示餐厅经理。招股书提到，餐厅的考核指标是“消费者满意度”和“员工努力程度”，而非门店财务指标，因为张勇觉得每家店的财务表现很大程度上跟选址相关。
内部晋升机会在初期也很多，目前海底捞的店长和不少高管都是从餐厅最低层的职位开始做起的。除此之外，海底捞在四川简阳建立了学校，给员工的子女教育辅助——这在行业内不多见。《哈佛商业评论》把海底捞称作“中国公司情感文化管理的佼佼者”。
服务周到、口碑好的背后是人力成本的投入。根据招股书，海底捞去年花了 31 亿元在 5 万名员工身上（其中 4.9 万名是餐厅员工）——这相当于人均年薪 6.12 万，高于呷哺呷哺人均 3.9 万元年的水平。不过，海底捞的平均工资比全聚德和唐宫的水平要低，后两种餐厅可能是厨师拉高了平均工资。
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