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当然，海底捞能从四川简阳的一个小火锅店发展成年收入超百亿的大型餐饮集团，其在业内的竞争力也可见一斑。众美联集团副总裁曹丽云认为，海底捞的最大优势是企业文化、产品的标准化、管理体系化和对人才资源的保障。
海底捞向来以独特的管理模式著称，并成为餐饮业界学习和研究的对象。招股书中明确阐述了其“师徒家族式“的开店模式，即”地域相近的若干门店（通常以存在师徒关系的门店为主）形成一个家族，并以有能力的店长（通常是组织内其他门店的师傅）……店主不仅可以对本店享有业绩提成，还能在其徒弟、徒孙管理的门店中获得更高比例业绩提成“。
但是，在店面快速增长的情况下，海底捞传统的的管理方式，以及食品安全方面的监管能力是否能跟上，一直是外界关注的焦点。
2017年8月25日，《法制晚报》记者暗访发现，海底捞某北京店面的后厨卫生安全状况堪忧，餐具与洁具同池混洗，洗碗机油污堆积，甚至出现老鼠爬进食品柜、工作人员用餐具掏下水道的现象。这则报道在当时引起了社会舆论的广泛关注，引发了公众对其卫生状况的担忧。虽然海底捞迅速道歉，并采取了一系列加强安全监管的措施，但随着门店数量的快速增长，管理和控制的难度也会加大。
“连锁企业规模越来越大，环节越来越多，出错的可能性也就越来越多。”在不久前的餐饮企业峰会上，海底捞联合创始人施永宏向《财经》记者坦言，“我们每天焦虑的是，如何保证任何一个环节不要出错。”
为此，海底捞进行了包括组织瘦身在内的多项架构调整，包括将人力资源、财务等职能部门划出单独成立公司，以增强企业直接对运营部门及业务部门的管控等等。中国政法大学特许经营研究中心主任李维华表示，上市除了有助于海底捞知名度提升和市场扩大，也会强迫性地给公司带来一些约束和规范。
但即便如此，在三线及以下城市的业务仍在“成长期”的情况下，海底捞能否“一招鲜”吃遍全国仍是疑问，且面对规模化、标准化问题都尚待完善的连锁餐饮业务，海底捞能否在品质上经得起持续考验，都将是外界和监管者考虑的重点。
来源：财经十一人 冒诗阳 马霖 |文 余乐 |编辑 作者为《财经》记者 共2页 上一页 [1] [2] 房租占比3.9%，“海底捞们”，还要怎么“变态”？ 零售头条：海底捞赴港上市 澳拜客牛排撤出内地 起底张勇的海底捞资本局：百亿收入三成分给员工 海底捞确定赴港上市真的不差钱吗？正面临严峻挑战 解读海底捞IPO招股书：每天翻台五次 今年门店将翻番 搜索更多: 海底捞 |
