烘焙专门店业态看似钱好赚，脱颖而出并不容易
前文我们从商业模式、控制损耗、管理供应链等方面讨论了烘焙行业的经营管理，接下来，将放眼整个烘焙专门店的业态(有实体门店、非零售的)的现状和机会。
数据表明，2016年中国烘焙市场的销售额约85亿美元，年增长率为10%，但烘焙业在餐饮渠道的份额(零售非包装)不到5%，而美国烘焙市场在餐饮渠道的份额占了30%，这说明中国消费者去烘焙专门店购买产品的潜力巨大。
烘焙产品的主要消费群是年轻女性用户，而这类用户的一个突出特点就是紧跟潮流，中国消费者的消费潮流又往往由明星带动，蔡依林、舒淇、蔡健雅等明星就是爱烘焙的代表，烘焙成了一种生活方式，因此，最近两年刮起了一阵自制烘焙产品的浪潮。
不过，更多的消费者还是会选择去烘焙专门店，购买现场烹制好的烘焙产品，替代零食，或者作为正餐，这恰恰迎合了消费者健康、享受、便利的需求，所以，从消费意愿的角度来看，烘焙专门店业态也大有可为。
但作为食品产业中一个分支行业，烘焙业的平均毛利率约在22%-24%之间浮动，只是头部企业毛利率会在50%左右。
以桃李面包(零售包装)、元祖食品、85度C、面包新语、克莉丝汀这5家上市公司为例，除了桃李面包的毛利率在40%左右外，其他企业的毛利率都在50%-60%之间，但这是2013年统计的数据。
时隔5年，台湾品牌85度C品控出了问题，新加坡品牌面包新语兵败二三线城市，去年全面退出福州市场，主打健康概念的新锐品牌原麦山丘、创造“茶饮+软欧包”模式的奈雪の茶却异军突起。
一方面现在很多烘焙品牌店都在快速扩张，另一方面私人作坊也开始盛行，从竞争层面看，烘焙行业的竞争已十分激烈。
况且，烘焙专门店往往需要开在人流密集的街区、商场，在租金、人员成本不断攀升的当下，烘焙专门店这种业态并不是看上去的那么“暴利”。
另外，区域性以及销售的季节性是制约烘焙行业跨区域规模化连锁的最大困境。
虽然全国的消费者都要吃烘焙产品，没有明显的区域性，但考虑到烘焙产品保质期短、物流成本高，烘焙产品的销售有一定的销售半径，一般的规律是围绕生产基地，并辐射周边区域进行销售，这就需要系统的物流体系。
烘焙产品也不存在明显的季节性，但相对来说，在中国传统节假日，比如春节、中秋等，产品需求更加旺盛。
烘焙专门店业态的潜力巨大、需求也很大，这是机会;但成本高、竞争激烈，这是挑战，烘焙专门店业态看似钱好赚，脱颖而出其实并不容易，终究还是要回到餐饮经营的基本法则，比如控制成本、完善产业链等等。
结语
从简单朴素到颜值逆天，从以甜为美到以健康为美，从零售售卖到餐饮体验，从休闲零食到早餐代餐，这些年，烘焙行业已经以润物细无声的方式潜入了人们的生活，有人预测，烘焙行业的盘子比咖啡行业都大。
现阶段，资本对烘焙行业的关注度仍然较少，但最近几年，已有了逐步增大的趋势，比如，原麦山丘、奈雪の茶、香颂、21cake等都获得过风险投资。
随着消费升级以及品牌化经营的到来，未来烘焙产业肯定会成为资本重点关注的大领域。
从市场反应来看，从肉松面包到芝士蛋糕，再到“脏脏包”，这些口感惊艳、颜值独特的烘焙产品，总会在朋友圈快速引起一番追捧浪潮，烘焙业的势头正旺。
但烘焙连锁店愈发接近餐饮业态，就愈要尊重餐饮业的经营规律，怎样控制损耗、减少成本才算合理，怎样定位、推核心产品才合适，产业链和管理该如何完善，这些问题都解决好了，烘焙业才能发展地更稳、更好。
（来源：筷玩思维）
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