85度C“肉松粉”事件，思考行业管理困境与破局之路

　　烘焙产品保质期短、报废成本高，如何控制损耗?

　　伴随着消费升级，消费者对食品健康、食品颜值的诉求越来越高，这体现在烘焙行业就是产品的保质期更短，烘焙产品的保质期一般为1-3天，为了顾客体验和品牌形象，现在很多烘焙品牌基本都不售卖隔夜产品。

　　那么，这些没有卖完的产品都到哪儿去了呢?

　　有的烘焙品牌会成立报损部，将其集中销毁，如原麦山丘;有的烘焙品牌会在晚上某一时间段进行打折促销，如面包新语。

　　但报损这种做法毕竟是“事后诸葛亮”，最好的办法还是合理规划供给和销量的关系，减少损耗。

　　新锐烘焙品牌“原麦山丘”为此专门设立了一个“科技长”的岗位，用系统实现智能匹配，从开店第一天开始，就采用了自行开发的系统，管理着原物料以及商品的进货、销售和存货，它可以快速计算出成本的波动状况，还能定期分析各时段的来客数、客单价和消费者习惯，根据这些情况，即时调整面包的上架策略。

　　在餐饮SaaS系统日趋改变餐企内部结构的当下，找到合适的系统，并智能控制供给和销售，才能实现更好地“节流”。

　　面包新语则是从制作技艺出发，深入到整个供应链的过程，采用的是冷冻面团+现场烘烤的方式。

　　冷冻面团的技术目前在国内较火，但少有品牌掌握此种技术，这种技术指的是提前做好半成品，然后在-30度的急冻柜里急冻，用时拿出来先解冻再制作成品。

　　而面包新语可以很好地控制在路上的运输时间，让冷冻面团在路上就解冻、醒发，到门店后刚刚赶上进炉烘烤。

　　这样就砍掉了门店的设备，缓解了门店的压力，产品的制作时间也不会太长，现烤现卖其实是把送来的面团解冻醒发，再烤出炉即可。

　　当制作流程变短、技术趋于成熟，物料从种类繁复进阶为精简，配送量也就更容易得到把控，这样算来，损耗也会变少，不失为一种控制损耗的方式。

　　就冷链技术的保质期来说，国内现有的冷链技术可保证：面包冬季保质期5-7天，夏季3-5天，考虑到物流成本和损耗成本，物料的配送基本是以200-300公里为半径进行周边产品的配送，这也是烘焙连锁品牌全国扩张的重要制约因素。

　　回到“肉松粉”事件，其实市面上一些企业、小作坊卖的肉松面包，用的都是肉松粉，这样做除了原材料成本的考虑之外，恐怕还有一个考虑是肉松粉比肉松的保质期要长，归根结底，还是为了节省成本，节省成本的方法千千万，但通过降低食材标准来节省成本永远是下下策。

　　核心产品一定不能偷工减料，如何保证烘焙产品的质高价廉?

　　85度C的肉松系列产品，算是它的一个经典款了，但为了控制成本，其不惜用质量更次的肉松粉代替，给品牌带来了不好的影响。

　　从消费频率和消费认知的角度来看，核心产品消费频率足够大、顾客对其的认可度也较高，在核心产品上偷工减料，就是在玩火，从经营的角度来看，不是所有的产品都要用一级的原料去匹配，与它的价格相匹配即可。

　　以在北京随处可见的味多美为例，它的核心产品有蛋糕、糯米老婆饼、金砖等，对这些产品，它选用的都是上好的原材料。

　　比如，它的天然奶油蛋糕选用的是法国总统牌天然奶油，价格是人造奶油的3倍;针对糯米老婆饼，它选用的是比国产糯米粉长、不粘牙、保水性好的泰国糯米粉;金砖面包选用的是澳大利亚MG干酪。

　　这些核心产品选用的都是高成本的原料，但味多美的价格仍然保持中等，其中一个秘诀便是：通过不同商品之间的毛利率进行平衡，如果是非常贵的原料，会采取极低的毛利来保持高性价比，再通过其他的产品进行平衡，此外，再通过开社区店、精细化管理来控制总成本。

　　其实，核心产品的消费频率高、顾客认知度广，这是一种优势，如果销量足够大，可以通过规模化的生产，来获取供应链上的成本优势，从而控制成本。

　　比如，一家烘焙专门店的主打产品是水果系列的面包或蛋糕，那么保持新鲜是最重要的，但水果往往有明显的季节性，保证全年新鲜可不容易，但又要将其打造成全年销售的尖刀产品，怎么办呢?

　　其秘诀也并不复杂，就是找一个适合其全年生长的地方种植，以草莓为例，就在云南找一个适宜其全年种植的地方批量种植，因为有销量优势，便可以买断该产品的全年供应，来获取供应链成本优势，打造核心爆品，这样就可以造就“人无我有、人有我优”的局面。

　　在供应端和销售端都牢牢掌握了话语权，产品的市场竞争力也就出来了，品牌也就建立了坚固的壁垒，即便竞对想要模仿，也不是一时半会儿就能实现的。

　　筷玩思维认为，核心产品一定不能偷工减料，知名品牌更当如此，因为核心产品是门面担当，它背后承载的是顾客的认知和尊重，如果核心产品出了问题，一时的利润下滑是小事，而损害了品牌形象，就相当于亲手毁掉了长期建立的良好认知，由此带来的必将是利润的持续下滑。

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