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在货的方面，通过大数据化做指导货品，基于销量、利润率等数据搭配菜品，再从商家本身的经营出发优化菜单，提升决策频率，并且通过数据可以预估菜品销售的多少，从而精细化备货，尽可能实现备货零浪费等等。
在场的方面，首先，餐饮场景的全流程发生变化，消费者到店后，不再需要去前台排队点餐找座位，只需要在座位上扫码点单，消费者节省了排队等待时间，商家节省了人力成本。其次，经营场景多样化。从以往的堂食、外卖，延展到了预付到取，以及24小时无人零售区等多个场景。以24小时无人零售区为例，消费者开门自取，取货即走，自动结算，不仅减少零售对人的依赖，在一定程度上降低消费者的时间成本，提升购物体验。
口碑行业策略专家郑震滨表示：“无人智慧餐厅并非概念上的‘无人’，它的核心意义是基于大数据、物联网等互联网技术对传统业务流程进行优化乃至革新，满足用户的消费升级需求。”
口碑想让餐桌无处不在
口碑CEO范驰表示，消费者不仅有在餐厅吃到美食的需求，他们在家里、在办公室里也有同样的需求。现在的外卖没有办法很好的满足这个需求，外卖里缺少好的商家，外卖的品质很难保障。而对于餐饮商家，特别是大的餐饮品牌而言，他们也想卖出更多的菜品，服务更多的消费者，而不是仅仅服务自己门店的客人。
范驰认为，新零售有望解决这个矛盾。在到店消费上，通过口碑的“码上一条龙”，“支付即会员”和智能算法配券等解决方案，商家可以有效的识别和管理线下客流，提升消费者的客单价和到店频次。而且，借助口碑平台的收入月增计划，基于人工智能技术，商家可以给不同顾客匹配不同的优惠券，让商家一键实现“千人千券”的精准营销，精准地提高每位顾客的到店消费金额。外卖的内涵和外延也将因此发生改变。菜品的标品化和半成品生产，将极大提升外卖的品质和体验，还能以零售的形式进一步冲破门店经营的天花板，增加门店的坪效。
也就是说，在新零售环境下，未来，消费者在堂食和外卖之余，还有机会通过零售渠道采购到大牌餐厅中央厨房出产的标准化半成品，比如烤羊腿、茶香鸡、水煮鱼……想吃的时候，用微波炉或者烤箱稍稍加热几分钟，就可以直接享用。整个过程跟泡一包方便面一样简单，口感却丝毫不亚于那些餐厅大厨的出品。
口碑成立于2015年6月，是阿里巴巴和蚂蚁金服集团共同出资成立的一家本地生活服务平台。目前，口碑平台入驻商户已经超过250万，单日交易笔数超过3000万笔，并于今年1月被纳入阿里新零售体系，成为阿里新零售四路大军之一，主要负责在本地生活服务领域，尤其是餐饮行业，探索与实践新零售模式。
口碑的这套餐饮新零售思路可以说与餐饮业品牌化、标准化、零售化的大趋势高度相符。事实上，只要留心观察，我们会发现，已经有不少餐饮品牌踏出了这一步。比如在门店设置一个独立的橱窗，专门向客人兜售自主经营的食材、调料、干货等包装食品，以及一些可以带回家直接烹制的半成品。再比如，现在在天猫等电商平台，我们可以轻易地买到呷哺呷哺的火锅底料、广州酒家的腊肠、蚝门九式的蒸蚝干。这些都是餐饮品牌正在做的重构新的消费场景的探索。
中央厨房的半成品让餐桌更丰盛
据中国饭店协会调研，国内超过74%的连锁品牌自建有中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌正在研发可直接加热享用的标准化半成品。
范驰没有披露更详细的实施规划，但我们或许可以从口碑基于新零售理念改造的第一个落地项目——五芳斋无人智慧餐厅上找到一些线索。
五芳斋无人智慧餐厅主打自助体验，整个用餐过程，不管是排队、点餐还是取餐、结账，全靠消费者用支付宝或者口碑自助完成，就连菜品推荐、营销方案也都由系统基于大数据自主完成。五芳斋总经理吴大星称，仅无人化改造这一项就可以帮助门店节省7个服务员，每年平均节省32万到35万的用工成本。
更重要的改造则在销售场景的扩容上：外卖方面，在保留常规外卖通道的基础上，考虑到周边以白领消费人群为主，口碑计划通过预付到取提升门店的外带率；零售方面，口碑则在门店增设了可24小时营业的无人货柜，同时还在线上基于精准的地理位置推送，通过爆款引流，扩大五芳斋口碑及天猫旗舰店的销量。口碑官方数据显示，仅1月23日，五芳斋就在口碑大牌快抢栏目中售出3214份大肉粽。口碑业务部总经理陈盛估算，销售场景的扩大，有望帮助门店提升200%的成交额。
业内人士认为，餐饮新零售模式在重构餐饮消费场景的同时，还有望引领食品在供应链、安全方面的消费升级。知名财经评论人余丰慧即指出，新零售打破了整个餐饮的结构，在这样一个规模化的订单和扁平化的渠道效应下，食材的品质、安全、成本将变得更加可控，消费者也将因此体验到更好的消费升级。
（来源：亿邦动力网 陈以军） 共2页 上一页 [1] [2] 零售本质没有改变 新零售B2B服务将有巨大机会 马云亮出又一新零售大杀器：解决新品孵化难题 车载便利被朱啸虎力挺 新零售新玩法还是伪需求？ 盒马鲜生等新零售如何影响了一颗苹果的一生？ 重新定义人、货、场 这是一套玩转新零售最全攻略 搜索更多: 新零售 |
