不翻字典，还真不知道是啥意思。不过，很多人都知道“呷哺呷哺”是一个很受欢迎的火锅店，年轻人坐在高脚凳上吃着一人份的小火锅，已经成了都市的时尚和风景。
19年前，贺光启把小火锅带到中国大陆，创办了呷哺呷哺。“呷”在闽南语里有一口一口吃的意思，“哺”则有进补的含义。“呷”“哺”两个字合起来就是食用滋补、食用健康的意思。“阳光空气水，加上呷哺呷哺，这是人们生存的必须因素。”贺光启半开玩笑地说。他的目标是，“有华人的地方就有呷哺呷哺。”
在中餐的谱系里，火锅是最受欢迎的食物之一。它看上去很“重”，一口冒着热气的大锅，几个朋友围着吃很惬意。但呷哺呷哺改变了人们对火锅的传统印象，引领了中国火锅快餐化的风潮——一个小锅，一个人吃也没问题，就像吃快餐一样方便，因此备受年轻人喜爱。
自呷哺呷哺成立以来，凭借其快餐化的模式、极高的性价比和翻台率，成就了其行业公认的“快火锅之王”地位。截至今年九月份，呷哺呷哺集团在国内66个城市拥有654间呷哺呷哺餐厅，亦于北京及深圳拥有7家湊湊餐厅，已然是中国最大的连锁餐饮企业之一。
但贺光启不准备躺在成功的功劳簿上。在最近一年半，呷哺呷哺正在进行史上最大的变革。“一个品牌可以长大，但是不可以老化。呷哺呷哺这一年半以来的改变，要超过过去十八年的改变。”贺光启说。
过去的一年半以来，呷哺呷哺启动了一系列品牌升级行动。logo升级、菜品种类升级、“一人一锅”的小火锅形式也开始转向“轻正餐”方向，店面环境随之变为更加优雅、更有格调的中式禅风。与此同时，呷哺呷哺的子品牌湊湊餐厅开启了“火锅+茶饮”的新模式，目前已有超过30家呷哺门店引入了茶铺，贺光启自豪地说：“喝咖啡就去星巴克，喝手摇茶就来呷哺呷哺”。
“轻正餐”
创业19年，贺光启一直很拼，他是典型的“空中飞人”。在国航的会员机制中，贺光启即将晋升为终身白金卡——晋升终身白金卡的最低标准为飞够 100 万公里，相当于绕地球赤道 25 圈。
接受我们采访那天，贺光启凌晨五点钟飞回下机，十点钟在公司接受采访，却未见丝毫疲态。谈起呷哺为什么要改变，贺光启语重心长地说：“消费者的需求不同了，他们需要更多的东西。”
消费升级的趋势是机遇，也是挑战。“单纯讲快速已经不太符合这个时代了，在正餐、简餐、快餐之间我们杀了一条血路出来，我们把它叫做‘轻正餐’。”贺光启对呷哺不再满足于“快火锅之王”的称号，“轻正餐”是呷哺呷哺的新定位。
“轻正餐”下可涵盖快餐、简餐的消费群体，上可瞄准正餐的消费群体，贺光启做了一个形象的比喻：“大网捕不了小鱼，小网捕不了大鱼，但是有一种网是可以大鱼小鱼通吃的。呷哺的轻正餐就是将两种消费群体吸引在一起。”
很显然，“轻正餐”对比快餐多了几分隆重，对比正餐又多了一些灵动。体现在店面上，除了更有格调的装修风格之外，也在原有的 U 型吧台基础上增加了散台率，满足双人、多人的用餐需求。在调料方面，呷哺也为顾客提供了更多选择，顾客可以通过自助调料台自行调制。用呷哺市场副总裁李意雯的话来说，“呷哺正在从‘独乐乐’向‘众乐乐’进化。”
“轻正餐”的打造离不开食材和口味的升级。贺光启极有自信，“一百个人讲到呷哺呷哺，也不一定能清晰说出它的缺点，即便是说出几点，也绝对不会说口味不好。”食材关系到口味，也关系到食品安全，在这件重要的事情上贺光启一直亲自在抓。
贺光启表示，呷哺的蔬菜从采摘到配送至门店，过程不超过 24 小时。“比方说明天中午要去呷哺呷哺吃饭，要吃的蔬菜现在还在田里。”在呷哺呷哺，每种蔬菜都要经过严格的挑选，其标准细化到品种、种植天数、施肥种类等等，李意雯操着一口浓重的台湾腔，笑着说：“你也许会注意到，呷哺门店里的蒿子杆都是 25 公分。”
此外，呷哺呷哺集团食材的采购范围是“全世界”，拿海鲜来说，白虾来自厄瓜多尔、红虾来自阿根廷、青口贝来自新西兰、巴沙鱼来自越南……贺光启说：“我们的采购不先考虑价格，而是先考虑质量，我最近正在考虑推出阿拉斯加的鳕鱼和帝王蟹。”呷哺食材的全球采购全部由贺光启亲力亲为，他接近 100 万公里的飞行里程就是这样来的。
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